Зразы картофельные

359. Зразы картофельные	I		II		III
359. Зразы картофельные	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца	1/10 шт.		1/10 шт.		-	-
Масса картофельная	-		-		-
Грибы сушеные белые			-	-	-	-
Лук репчатый
Морковь	-	-	-	-
Маргарин столовый
Яйца	-	-	1/2 шт.		-	-
Масса фарша	-		-		-
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	-		-		-
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	-		-		-
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
или соус № 848, № 863, № 868	-		-		-
Выход: с жиром	-		-		-
со сметаной	-		-		-
с соусом	-		-		-

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Картофельные клецки. Картофельные быстрозамороженные клецки представляют собой формованные из картофеля изделия округлой формы диаметром не более 40 мм. Их применяют для приготовления супов и вторых блюд. Для этого клецки в замороженном виде опускают в кипящую воду и варят в течение 5–15 мин при непрерывном помешивании.

В качестве основного сырья могут быть использованы сырой тертый картофель, натуральное картофельное пюре, измельченное сухое картофельное пюре в виде хлопьев, измельченный в муку сушеный картофель или их смеси. В качестве пищевых и вкусовых добавок применяют картофельный крахмал, пшеничную муку, яичный порошок (или меланж), поваренную соль и др.

Технологическая схема производства картофельных клецек включает следующие операции: подготовка компонентов → смешивание компонентов → формование клецек → хранение.

Формование клецек. Полученная масса формуется в виде изделий округлой формы диаметром не более 40 мм.

Хранение. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных картофельных клецек при соблюдении правил, предусмотренных техническими условиями, с момента изготовления следующий: 1 мес в холодильных камерах при температуре –18 °С; 72 ч в низкотемпературных прилавках и в домашних холодильниках при температуре –8... –10 °С. Размораживание и повторное замораживание клецек не допускаются.

⇐ Предыдущая 12