Полуфабрикаты из картофеля. Масса полуфабриката. Масса жареных котлет. Выход: с жиром

Полуфабрикаты из картофеля

Изготовляемый в настоящее время в России и за рубежом ассортимент продуктов из картофеля условно подразделяется на следующие группы:

- быстрозамороженные: гарнирный картофель, палочки, биточки и котлеты картофельные, вареники с картофелем, клецки;

- сушеные: сухое картофельное пюре в виде крупки, хлопьев, гранул и порошка; крекеры картофельные (полуфабрикат); снеки картофельные (полуфабрикат);

- обжаренные: хрустящий картофель, чипсы, палочки;

- концентраты (сухие смеси) для приготовления картофельных лепешек, оладий, клецек, пирожков, суфле и др.

В местах выращивания картофеля целесообразно производить сушеные продукты, а в местах потребления – быстрозамороженные, обжаренные, сухие смеси.

Продукты промышленной переработки имеют ряд преимуществ по сравнению со свежим картофелем: длительный срок хранения (сушеные); высокая сохраняемость исходных свойств сырья (замороженные); высокая питательная ценность за счет введения различных пищевых и вкусовых добавок (замороженные, обжаренные); транспортабельность.

Перспективным направлением переработки картофеля для приготовления продуктов питания является их быстрое замораживание. Производство замороженных продуктов по сравнению с производством сушеных и обжаренных характеризуется простотой, более полным использованием сырья, а сами продукты – более высокой пищевой ценностью.

Биточки и котлеты картофельные. Биточки и котлеты картофельные представляют собой изделия цилиндрической (биточки) или овальной (котлеты) формы высотой не более 25 мм, массой 50–80 г, поверхность их покрыта панировочными сухарями.

Оба вида являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд путем обжаривания на растительном масле или жире (биточки) или разогревания (котлеты) до полной кулинарной готовности. Перед обжариванием замороженные биточки выдерживают при комнатной температуре в течение 15–20 мин.

Технологическая схема производства биточков картофельных на основе свежего картофеля включает следующие операции: промывание клубней картофеля → резка картофеля → инспекция → варка → измельчение в пюре → охлаждение пюре → смешивание пюре с добавками → формование, панирование сухарями, упаковывание → инспекция → замораживание → упаковывание блоков → хранение.

357. Котлеты картофельные

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

Яйца

1/5 шт.

1/7 шт.

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабриката

Кулинарный жир или масло растительное

Масса жареных котлет

Маргарин столовый или масло сливочное

или сметана

или соус № 848, № 863, № 865, № 868

Выход: с жиром

со сметаной

с соусом

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50˚ С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

12 Следующая ⇒