3. Дайте оценку соответствиям качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Дайте оценку соответствиям качества приготовленных полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, в рагу из баранины не должно быть костей более 20%, жира 15%; в виде мяса для шашлыка из свинины жир – не более 20%, в поджарке из свинины – не более 20%.

4. Оформите отчет

4. 1. Заполните таблицу.

Оценка качества полуфабрикатов
Вид п/ф	Часть мяса	Вид нарезки, размеры, форма	Особенность	Вид ТО
бефстроганов: нарежьте на порционные куски толщиной 1-1, 5см, отбейте до толщины 0, 5см и нарежьте брусочками длинной 3-4см, массой 5г;	мясо из толстого (тонкого) края или внутреннего (верхнего) куска задней ноги или из обрезков вырезки	брусочки длинной 3-4см, массой 5г;	порционные куски нарезаем толщиной 1-1, 5см, отбиваем до толщины 0, 5см	жарка

4. 2. Пользуясь презентацией и своими конспектами запишите УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

5. Ответьте на следующие вопросы:

1. Назовите сравнительные характеристики приготовления азу и поджарки.

2. Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно нарезать из говяжьей вырезки?

3. Сколько кусочков мяса нужно нарезать на одну порцию плова?

4. Какой формы нужно нарезать кусочки для азу?

5. Какой массой нужно нарезать кусочки для азу?

⇐ Предыдущая 12