Лабораторно-практическое занятие № 10

Лабораторно-практическое занятие № 10

Тема «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов мяса»

Цель занятия. Приобрести практический опыт подготовки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Задания.

Приготовьте:

А) Мелкорубленые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины).

Дайте органолептическую оценку качества.
Оформите отчет (заполните форму).
Уберите рабочее место.

Материально-техническое оснащение: Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, плита, сырье, весы.

Инвентарь инструменты: ножи, маркированные доски «М. С», «О. С», лопатки, лотки, столовые

ложки, кастрюля (сотейник) для варки яиц, сковорода.

Организация рабочего места. Подберите инструменты и инвентарь, подготовьте рабочее место. Определите качество сырья по виду и термическому состоянию, дайте оценку качества сырья.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовьте крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки:

· Определите сырье по виду и термическому состоянию. Дайте оценку качества сырья.

· Зачистите крупные куски от пленок и сухожилий.

2. Приготовьте полуфабрикаты

Изучите материал (Учебник Кулинария Н. А. Анфимова стр. 74, 81 (коричневый), стр. 63, 70 (зеленый))

а) Мелкокусковые:

ü бефстроганов: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края или внутреннего (верхнего) куска задней ноги или из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1, 5см, отбейте до толщины 0, 5см и нарежьте брусочками длинной 3-4см, массой 5г;

ü гуляш: нарежьте мясо кубиками массой 20-30г по 4-5 шт. на 1 порцию из лопаточной (подлопаточной) части, покромки или грудинки;

ü азу: нарежьте мясо из бокового (наружного) куска мясо тазобедренной части задней ноги на порционные куски толщиной 1, 5- см, слегка отбейте и нарежьте брусочками массой 10-15г;

ü мясо для плова (из баранины): нарежьте мясо из лопаточной части или грудинки кусочками в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 шт. на 1 порцию;

ü рагу (из баранины): нарубите из грудинки кусочками вместе с косточкой, массой 30-40г по 3-4 кусочка на 1 порцию;

ü поджарку (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде брусочков массой 10-15г;

ü мясо для шашлыка (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде кубиков массой 30-40г;

12 Следующая ⇒