Молочный квас.

Приготовление зачина:

В 1 – 1, 5 литровой банке:

1. ½ стакана воды (живая: родниковая, настоенная на минералах и серебре, фильтрованная, структурированная) + 1 ч. л. сахара (нерафинированного тростникового (коричневый)) растворить + ржаная мука до консистенции г устой с метаны ( КГС ) (мука: ржаная цельнозерновая и обдирная)

Закрыть марлей, льняной тканью сверху, банку укутать в полотенце, сверху открыта, только марля. Поставить в теплое место (25-30 градусов). Около (не на)батарею. (когда топят))

2. Утром перемешать и опять в теплое место. Вечером добавляем муку до КГС.

3. На следующий день утром перемешиваем, вечером добавляем воду 1/3 – ¼ от объема содержимого банки + муку до КГС

4. Так же как в п. 3 повторяем еще два дня. Должна набрать силу.

Затвор:

Из зачина берем 0, 5 стакана для приготовления затвора

0, 5 стакана зачина + 0, 5 литра воды + мука ржаная до КГС. Перемешать и в теплое место. Стоит там 9-12 часов.

В оставшийся зачин насыпаем муку до КГС и убираем в холодильник. Может стоять там 5-7 дней. Ее можно использовать для мытья головы, полить цветы, маска для жирной кожи.

А из затвора перед тем, как будете месить тесто нужно взять 0, 5 стакана на следующий хлеб!!!! Добавить туда муку до КГС и в холодильник, накрыв двумя слоями льняного полотенца. Если не печем, раз в неделю эту закваску нужно кормить: добавить воды из расчета 1/3-1/4 от объема содержимого + мука до КГС. Может быть корочка – перемешать.

ЗАМЕС: (не забыть взять на следующий хлеб ½ стакана):

Для двух форм объемом 1л. 250 мл. (формы: чугун, керамика, жесть, сталь, эмаль, стекло. Но не алюминий, тефлон, цинк, селикон, пластик)

Взять затвор, приготовленный с вечера. 300 мл. на пряный хлеб, 200мл. на сладкий.

Пряный хлеб	Сладкий хлеб
½ ст. воды + 1ч. л. соли(индийская черная, каменная, морская) + 1 ст. л. меда(легких сортов – цветочный, донниковый, разнотравье) Соль и мед растворить в воде и добавить в затвор. Затем добавить:	½ ст. воды + 1ч. л. соли + 3 ст. л. сахара +1 ст. л. меда
Шрот расторопши – 1 ст. л.	Корица – ½ ст. л
Льняная мука – 1/2-1 ст. л.	Мускатный орех, кардамон –по 1/3 ч. л.
Отруби ржаные/пшен. – 2ст. л	Молотая гвоздика – ½ ч. л.
Семя льна – 2 ст. л.	Имбирь – ½ ч. л.
Семя тыквы – 2-3 ст. л.	Отруби ржаные/пшен. – 1-2ст. л
Семя горчицы – ½ ст. л	Тмин – ½ ч. л.
Имбирь – 1/2-1 ч. л.	Кориандр молотый – ½ ч. л.
Тмин – 1 ст. л	Семечки – 2-3 ст. л
Кориандр целый – ½ ст. л	Кунжут – ½ ст. л.
Кориандр молотый – ½ ст. л. (растереть в ступке)	Курага – 8 штук мелко порезать
Укроп/петрушка – 2 ст. л	Кунжут на посыпку.

Затем добавить 2-4 ложки ржаной муки, а затем добавлять пшеничную муку ( цельнозерновую и 2-го сорта) до консистенции стоячей ложки. (ложка стоит в тесте и не падает)

Затем накрыть тесто в миске полотенцем и поставить отдохнуть на 10-15 минут.

Затем добавляем горчичное (2 ст. л. ) или топленое масло и пшеничную муку по необходимости.

Формируем будущий хлеб: края закладываем к центру придаем нужную форму и перевернув, кладем в форму. Форму предаварительно смазываем маслом. Лучше сливочным.

Дозревание: расстойка теста в форме 1-3 часа. Должно подняться в 1, 5 – 2 раза.

Перед выпечкой смачиваем верх сладкого хлеба водой и посыпаем кунжутом.

Выпекание: в заранее разогретой духовке до 250. Постепенно снижаем температуру. 250 – 10-15 минут, 200 градусов - 20-40 минут, 150-170 – до готовности. Всего 40-50 минут, максимум час.

Пеленание: в льняное полотенце до остывания или до следующего дня для ржаного хлеба. Хорошо положить остывать на решетку.

Если плохо поднялся может быть толстая корка, тогда замотать во влажное льняное полотенце или смазать маслом или и то и то. Тогда и долго не черствеет.

Квас.

Ржаной квас.

Для банки объемом 3 литра:

- Кипяток – 3, 5 литра.

- Сухари из ржаного хлеба на закваске – 2 стакана.

- Сахар коричневый – ½ стакана.

- «Заквасочная основа»: ржаная закваска из холодильника (1ст. л. ) + вода (1/2 ст. ) + ржаная мука до консистенции густой сметаны.

Сухари жарить. Заквасочная основа 2 часа должна постоять. Затем процедить в банку. Готово на следующий день. Сахар можно в уже готовый квас.

В основном все квасы готовы где-то через сутки. Процедить их и в холодильник. Во что-то с крышкой, так как без крышки перестает пузыриться.

Из квасного сусла можно печь хлеб. Это уже как затвор. Квасное сусло можно залить новым раствором и завтра - опять квас. Можно на дно класть различные пряности по вкусу. Пряности заворачиваем в марлевый мешочек вместе с камешком как грузом. Пряности можно чередовать. Один раз с тмином, другой с бадьяном и т. д.

Ржаной «ленивый» квас.

- Теплая вода – 3 литра.

- Сухари из ржаного хлеба на закваске.

- Ржаная закваска (активная и разбуженная) – 1-2 ст. л.

Варианты приготовления ржаного кваса: с тмином, фенхелем, анисом, бадьяном, с хреном.

Свекольный квас.

Для банки объемом 3 литра:

- Горячая или теплая вода.

- Свекла.

- Кусок черствого ржаного хлеба на закваске.

- Сахар (по вкусу).

Также для вкуса можно добавить чеснок и/или тмин.

Настаивается 5 дней. Свекла – 1/3 банки режется кубиками, заливается водой, добавляется хлеб (зачерствевший хороший кусок). Когда все выпили можно залить еще ½ банки. Пить за 30 минут до еды. 1 стакан. Можно разбавить водой.

Брусничный квас. (можно облепиху, чернику, красную смородину и т. п. )

Для банки объемом 2 литра:

- Брусника (свежая или замороженная) – 2 стакана.

- Вода комнатной температуры – около 2 литров.

- Сахар коричневый – 7 ст. ложек.

Ягоды перетереть на сите, чтобы шкурки остались. А сок - в банку, залить водой, добавить закваску и сахар. Готов на следующий день (около суток).

Молочный квас.

Для банки объемом 3 литра:

- Натуральное молоко – около 2 литров. Теплое. Раз в сутки перемешать.

- сахар коричневый – 7 ст. ложек.

12 Следующая ⇒