Крем заварной. Крем заварной ванильный

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Крем заварной

Мука высшего сорта 91,

сахар-песок 383,

молоко цельное 744,

яйца 150,

масло сливочное 25.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105—1 Ю'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения, около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более б ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0, 1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-1 Ю'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95*С, затем охлаждают до 30*С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел- юго цвета, без комков; влажность 40%.

⇐ Предыдущая 1 23