![]()
|
|||||||
Крем белковый с вареньем (звварной)Стр 1 из 3Следующая ⇒
15, 10. 2021 ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. п\т20 Приготовление крема белкового (заварным, сырцовым способом), крем белковый на агаре, определение готовности. Приготовление крема заварного, крема «Зефир».
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000. Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струси горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%. Крем белковый с вареньем (звварной) Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480. Выход 1000. Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.
|
|||||||
|