Шашлык nо-карски

Для жаренья мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-1, 5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Для бефстроганов нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и прогревают 2-3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарку готовят из нарезанного брусочками мяса, которое кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык - мясное блюдо, распространенное почти у всех горных народов и вошедшее в перечень блюд, наиболее известных в мировой интернациональной кухне. Готовится преимущественно из вырезки или поясничной (почечной) части: куски маринованного мяса нанизывают на вертел и обжаривают над углем или в грильаппаратах в течение 10-15 минут. Мясо для шашлыка не солят ни до, ни в процессе жарки, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.

При банкетной подаче шашлык можно не снимать со шпажек и художественно оформить на круглых или овальных блюдах крупно нарезанным зеленым луком, свежими помидорами и огурцами, жареными баклажанами и кабачками-цукини, зеленью петрушки, укропа. Соусы ткемали и барбарис подаются отдельно.

Шашлык nо-карски

Почечную часть баранины обмывают, зачищают, срезав сухожилия, делают надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезают по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмывают и разрезают пополам.

Подготовленные баранину и почки кладут в посуду, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставляют на 2-3 часа для маринования.

Перед жаркой каждый кусок баранины надевают на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарят над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снимают с вертела и подают целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпают зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Южный».

12 3 4 Следующая ⇒