![]()
|
|||||||||
Тесто пряничное. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного тестаСтр 1 из 3Следующая ⇒
, 10. 2021 ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. п\т18 Ознакомления с ассортиментом изделий из пряничного теста, расчет технологических карт по теме. Способы приготовления пряников, коврижек (корж молочный, корж сахарный, коврижка южная, пряники медовые). Пряничное тесто (полуфабрикат)
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Тесто пряничное Мука 1000,
вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.
Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем. Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75*С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой. Можно приготовить тесто полу заварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90*С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают. Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резиновые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
|
|||||||||
|