И ПОДАЧИ СЛАДКИХ БЛЮД. И НАПИТКОВ. Для выездного обслуживания (по типу кейтеринга) на природе совсем не обязательно использовать посуду из серебра или мельхиора либо хрусталя, можно использовать посуду из высококачественного пластика, тем более что ассорт

И ПОДАЧИ СЛАДКИХ БЛЮД

И НАПИТКОВ

Сладкие блюда подают в конце обеда или ужина либо во время таких специальных видов обслуживания, как, например, банкет-чай, когда они становятся основными на столе. Сервировка, способы подачи сладких блюд и напитков, ассортимент и количество столовой посуды и приборов определяется видом обслуживания, типом и классом предприятия питания. Понятно, что в ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных, но главным

требованием является то, что посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям санитарных правил.

В настоящее время на предприятиях индустрии питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева, пластика.

Важно, чтобы посуда, стекло, столовые приборы не только сочетались между собой, но и соответствовали концепции предприятия питания, его ценовой политике.

Для выездного обслуживания (по типу кейтеринга) на природе совсем не обязательно использовать посуду из серебра или мельхиора либо хрусталя, можно использовать посуду из высококачественного пластика, тем более что ассортимент такой посуды очень широк.

С другой стороны, не следует сервировать стол для банкета в ресторане класса люкс дешевой посудой из фаянса, это не будет соответствовать уровню предприятия.

Для доставки горячих сладких блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи порционных запеченных сладких блюд, фруктов для фламбирования непосредственно на обеденный стол используют металлическую посуду, так как металл обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры.

Для подачи жареных или запеченных горячих сладких блюд без соуса (соус подается при необходимости отдельно в соуснике) используют овальное металлическое блюдо, а для сладких блинчиков и суфле - круглый баранчик или порционную сковородку.

Большинство холодных блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду и подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках.

Подачу осуществляют с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Для обслуживания по типу шведского стола горячие сладкие блюда хранят на настольных мармитах с подогревом (шефингах), где подогрев пищи осуществляется с помощью сухого горючего или специальных нагревательных элементов, установленных под шефингами.

Сладкие соусы, сиропы располагают в специальных диспенсерах, сахарный песок - в дозаторах. Рядом с каждым блюдом обязательно располагают раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложку с вилкой. Изготовлены, как правило, такие приборы из нержавеющей стали, но иногда используют раскладочные приборы из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым).

Холодные сладкие блюда выкладывают в охлаждаемые витрины.

В табл. приведены характеристики столовой посуды и столовых _приборов.

⇐ Предыдущая 12