Тема 20 Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.

В процессе реализации сладких блюд и напитков следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения.

Сроки хранения готовой продукции предприятия питания, в течение которых не снижается ее качество, ограниченны.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд и напитков для потребителей должна составлять 10- 14 °С, горячих напитков - 55 °С.

Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25 - 50 °С.

Для хранения готовых сладких блюд и напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 °С, холодные сладкие блюда и напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре от 2 - 4 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду - фарфоровую или эмалированную. Горячие напитки хранят в термостатах. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в пароконвектомате при температуре 55- 60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

В группе холодных сладких блюд ограниченны сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Санитарными правилами установлено, что холодные десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие сладкие блюда - до 2 ч.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

12 Следующая ⇒