Питання №13

Виноградні вина: класифікація за видом винограду, технологією виробництва, якістю та терміном витримки. Назвати асортимент столових, кріплених міцних та десертних виноградних вин. Вимоги до якості вина Портвейн білий Масандра за стандартом. Назвати основні торговельні марки та виробників виноградних вин в Україні.

Відповідь:

По виду винограду виноградні вина діляться на такі значення:

· Червоні – виробляються із ягід чорного винограду. Якщо довго тримати вино, то воно втрачає свою окраску і тому набуває більш світлого кольору, тобто червоногою

· Білі – в більшості випадків виробляються із сортів «білого» винограду, а якщо використовується ягоди червоного винограду, то насамперед з я плоду знімається шкірочка, щоб сік був більш світлішим.

· Рожеві – для отримання легкого рожевого кольору, шкірочку винограда видаляють одразу після початку процесу ферментації.

Класифікація за терміном витримки:

Витримані вина - вина поліпшеної якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців ( рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).

Марочні вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1, 5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин ( рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).

Колекційні вина - це кращі марочні вина, які після закінчення терміну витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах Енотек не менше трьох років.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують

внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї.

Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На

Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве,

столове червоне і херес столовий.

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне. Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10%цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яногокольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Вимоги до якості вина Портвейн білий Масандра за стандартом: Зберігають вино Портвейн білий Масандра в затемнених приміщеннях в горизонтальному положенні при температурі 8-16 ° С. Відносна вологість повітря приміщення повинна бути для вина в пляшках 70-75%. Вино не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 ° С.

Основні торговельні марки та виробників виноградних вин в Україні:

«Таврія», «Коктебель», «Золота Амфора», «Масандра», «Райский сад», «Інкерман».

Питання № 21

Солена риба: сутність засолу риби, способи засолу риби, їх характеристика, товарні групи соленої риби, асортимент та товарні сорти солених оселедців. Вимоги до якості соленої скумбрії за стандартом. Назвати дефекти соленої риби, умови та термін зберігання.

Відповідь:

Солена риба – це продукт, який користується попитом у населення.

Засол риби – дифузійно-осмотичний процес, при якому сіль проходить у тканини риби, а волога вилучається з тканин разом з розчинними в рибі речовинами. Консервуюча дія засолу визначається частковим зневодненням продукту, що супроводжується зневодненням кліток мікроорганізмів.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати / вони після засолу стають їстивними/, тому їх називають соледозріваючими. Це риби родини оселедцевих, анчоусових, лососевих, осетрових, скумбрієвих тощо. Риби, які не дозрівають при засолюванні / коропові, окуневі, тріскові тощо/, називають несоледозріваючими.

Розрізняють різні способи засолу. Так в залежності від способу внесення солі засол буває сухий, мокрий, змішаний. При сухому засолі рибу пересипають сіллю, при мокрому /тузлучному/ засолі рибу солять у солоному розчині, а при змішаному – використовують як суху сіль, так і її розчин.

В залежності від температури засол буває теплий, охолоджений та холодний /рибу заморожують перед засолом/. В залежності від складу засолочної суміші розрізнюють простий, солодкий або спеціальний та пряний засол. При простому засолі рибу обробляють тільки сіллю, при солодкому крім солі додають цукор, а при пряному ще додають різні прянощі /до 10 – 15 компонентів/.

В залежності від тари, яка використовується при засолі розрізнюють засол чановий, бочковий, ящиковий та баночний.

Солені рибні товари об¢ єднують у декілька товарних груп:

Оселедці солені. У цю групу входять всі оселедці крім кільки, тюльки, салаки. Залежно від району вилову солені оселедці поділяють на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-черноморські. Залежно від якості їх поділяють та 1-й та 2-й сорти. В залежності від вмісту солі:

слабкосолені /6-10% солі включно/, середньосолені /10, 1 – 14%/, міцносолені / солі понад 14%/.

Оселедці пряні і мариновані /бочкові/. За якістю вони не поділяються на товарні сорти.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс, сардинела.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька, салака.

Скумбрія і ставрида солені. В цю групу входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна.

Скумбрія і ставрида пряного засолу.

Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерні, балтійські і каспійські.

Лососі далекосхідні солені. В цю групу входять горбуша, сіма, чавича, кета, нерка.

Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб.

Вимоги до якості скумбрії соленої нормуються ГОСТом 7448-96.

Зовнішній вигляд – поверхня риби повинна бути чистою, для всіх сортів допускається підшкірне пожовтіння, не зв¢ язане з окисленням жиру, для 2-го сорту допускається збита луска, тьмяна поверхня.

Зовнішні пошкодження – для 2-го сорту допускається наявність риб з пошкодженим черевцем, але без випадіння внутрішніх органів.

Розробка – правильна без відхилень.

Консистенція – від ніжної, соковитої до щільної. Допускається розшарування м¢ яса.

Смак і запах – властивий без стороннього. Для 2-го сорту допускається слабкий запах жиру, який окислився.

Масова частка солі – для слабосоленої – 6-9%, для середньосоленої – 9-13%, для міцносоленої – 13-17%.

Масова частка жиру – 12%.

Дефекти соленої риби: сирість, загар, скисання тузлуку, фуксин, омилення, окислення жиру, наліт білих плям, зварювання риби, тріснуте черевце. Дефекти риби виникають у наслідок порушення технології виробництва, використання неякісної сировини, порушення умов зберігання.

Зберігати солену рибу потрібно при –4.. -8^оС і відносній вологості повітря 75-80%. Терміни зберігання залежать від виду риби, способу засолу, способу розбирання, вмісту солі, виду тари та умов зберігання і коливаються від 4 до 10 місяців. У роздрібній торговельній мережі термін зберігання риби до 2-х тижнів.

Питання № 48

Визначити вид, категорію яєць, які мають одиничні крапини на поверхні шкаралупи, масу 10 яєць 570 г, нерухому повітряну камеру висотою 3 мм, щільний білок. За якими ознаками визначають свіжість яєць?

Відповідь:

Якщо 10 яєць важать 570 г, то 1 яйце важить 57 г. Отже, ми знаємо вид та категорію цих яєць. Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапнованих і холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

⇐ Предыдущая 1 23