Студент групи РОЗС-11. Питання №7

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

ТЕК КНТЕУ

Контрольна робота

Товарознавство продовольчих товарів

Шакіров Руслан Рафаелович 27. 10. 2013

Студент групи РОЗС-11

Шифр: 118

Питання №7

1. Шоколад: харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості шоколаду десертного без добавок за стандартом. Назвати дефекти шоколаду, умови та термін зберігання. Дати характеристику асортименту шоколаду / п’ять зразків/, який реалізується в Україні у вигляді таблиці:

№ з/п	Назва шоколаду	Група за класифікацією	Торговельна марка, виробник	Особливості рецептури

Відповідь:

У середньому шоколад містить 490-550 калорій на 100 г залежно від виду (чорний, гіркий, молочний і т. д. ). Шоколадні калорії містяться: у вуглеводах (67-59%; основним джерелом є цукор, але 2-4% вуглеводів надходять від крохмалю); протеїнах (4-7% в середньому); ліпідах (30-32%).

Плитковий шоколад містить в середньому: 365 мг калію, 173 мг фосфору, 50 мг кальцію, 112 мг магнію і 3 мг заліза на 100 р. Він дуже бідний вітамінами, але зате містить майже 6 мг клітковини.

Шоколад ділиться на такі види:

· шоколад звичайний

· шоколад десертний

· Шоколад пористий: за параметрами аналогічний десертному шоколаду, але має пористу структуру за рахунок обробки при змінному тиску.

· Білий шоколад: кондитерська маса на какао-маслі без додавання какао тертого, розмір часток аналогічний десертному шоколаду.

· Шоколад молочний: це шоколад з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25 до 31%.

Не допускається посивіння шоколаду десертного без добавок і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 +3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

При недотриманні умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти - жирове і цукрове посивіння, хлюпніть-веніе, деформація, поразка шкідниками комор (шоколадної міллю).

№ з/п	Назва шоколаду	Група за класифікацією	Торговельна марка, виробник	Особливості рецептури
1.	«Снікерс»	Шоколад десертний з добавками	Mars incorporated	Багато різних начинок
2.	«Марс»	Шоколад десертний з добавками	Mars incorporated	Багато різних начинок
3.	«Корона»	Шоколад звичайний	Cruft foods Ukraine	Особливостей немає, чорний шоколад
4.	«Мілка»	Шоколад молочний	Cruft foods	Шоколад з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25 до 31%.
5.	«Баунті»	Шоколад молочний	Mars	Кокосова начинка, покрита молочним шоколадом

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒