Вариант 2. Вариант 3. Вариант 4. Вариант 1. Вариант 2. Вариант 3. Вариант 4. Вариант 5. Критерии оценивания

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Вариант 2

1. Температура подачи горячих супов?

А) 75 С;

Б) 70 С;

В) 65 С;

Г) нет правильного ответа.

2. За сколько минут до готовности вливают прокипяченный огуречный рассол?

А) за 20 мин;

Б) за 10 мин;

В) за 2 мин:

Г) нет правильного ответа.

3. На каком бульоне готовят солянку рыбную?

А) на грибном;

Б) на костном;

В) на рыбном;

Г) нет правильного ответа.

4. К какой группе супов относятся супы молочные?

А) к разным:

Б) к пюреобразным;

В) к заправочным супам;

Г) нет правильного ответа.

5. Какой продукт не входит в суп харчо?

А) рисовая крупа;

Б) картофель:

В) томатное пюре;

Г) нет правильного ответа.

6. При какой температуре подают окрошку?

А) 75 С;

Б) 55 С;

В) 14 С:

Г) нет правильного ответа.

7. Для чего используют жидкие соусы?

А) для запекания:

Б) для фаршей;

В) для поливки;

Г) нет правильного ответа.

8. Какие продукты входят в соус красный основной?

А) коричневый бульон, жир животный, мука, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сахар;

Б) коричневый бульон, жир животный, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сахар;

В) жир животный, мука, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сахар;

Г) нет правильного ответа.

9. К каким блюдам подают соус сухарный?

А) к тушеной рыбе;

Б) к жареному мясу;

В) к отварным овощам:

Г) нет правильного ответа.

10. При какой температуре хранят соусы?

А) 90 С;

Б) 65 С;

В) 75 С;

Г) нет правильного ответа.

11. За сколько минут до готовности рассольника кладут припущенные соленые огурцы?

А) за 30 мин;

Б) за 15 мин;

В) за 5 мин:

Г) нет правильного ответа.

12. Какой продукт не входит в состав солянки домашней?

А) капуста;

Б) лук репчатый;

В) картофель;

Г) нет правильного ответа.

13. К какой группе супов относятся супы картофельные?

А) к разным;

Б) к пюреобразным;

В) к заправочным супам;

Г) нет правильного ответа.

14. Какой продукт не входит в суп крестьянский?

А) капуста белокочанная;

Б) перловая крупа;

В) каперсы:

Г) нет правильного ответа.

15. При какой температуре подают сладкие супы?

А) А и Б:

Б) 75 С;

В) 14 С;

Г) нет правильного ответа.

16. Для чего используют соусы средней густоты?

А) для запекания;

Б) для фаршей;

В) для поливки:

Г) нет правильного ответа.

17. Соусы с мукой подают:

А) в холодном и горячем виде;

Б) в холодном виде;

В) в горячем виде;

Г) нет правильного ответа.

18. Какие продукты входят в соус сметанный?

А) сметана, мука пшеничная, бульон, соль, перец;

Б) сметана, мука пшеничная, бульон, маргарин;

В) сметана, мука пшеничная, бульон, соль;

Г) нет правильного ответа.

19. К каким блюдам подают соус голландский?

А) к отварным овощам;

Б) к отварной рыбе;

В) А и Б;

Г) нет правильного ответа.

20. При какой температуре подают горячие соусы?

А) 65 С:

Б) 75 С;

В) 55 С;

Г) нет правильного ответа.

_________________________________

Вариант 3

1. По способу приготовления супы бывают:

А) заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;

Б) прозрачные, разные;

В) пюреобразные, заправочные;

Г) нет правильного ответа.

2. Температура подачи холодных супов?

А) 17 С;

Б) 14 С;

В) 15 С:

Г) нет правильного ответа.

3. Что получают при варке в воде мяса, рыбы, птицы, костей?

А) бульон;

Б) отвар;

В) А и Б;

Г) нет правильного ответа.

4. Выход полной порции супа?

А) 500 г;

Б) 400 г;

В) 300 г;

Г) нет правильного ответа.

5. Продолжительность варки бульона из бараньих костей?

А) 4 часа;

Б) 2-3 часа:

В) 1-1, 5 часа;

Г) нет правильного ответа.

6. Продолжительность варки грибного отвара?

А) 2, 5-3 часа;

Б) 40-50 мин;

В) 1, 5-2 часа:

Г) нет правильного ответа.

7. Сколько минут варят пассерованные овощи?

А) 20-25 мин;

Б) 5-7 мин:

В) 10-15 мин;

Г) нет правильного ответа.

8. Какие продукты входят в щи из свежей капусты?

А) капуста, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир;

Б) капуста, картофель, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, бульон;

В) капуста, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, бульон;

Г) нет правильного ответа.

9. Продолжительность варки риса?

А) 120 мин;

Б) 60 мин;

В) 30 мин:

Г) нет правильного ответа.

10. Какие продукты входят в борщ из свежей капусты с картофелем?

А) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус, бульон;

Б) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, бульон;

В) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус;

Г) нет правильного ответ.

11. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

А) варка;

Б) бланширование;

В) припускание;

Г) пассерование.

12. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;

В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира;

Г) стабилизации витамина С.

13. С какой целью овощи для супов пассеруют:

А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

Б) сокращения продолжительности варки;

В) изменения консистенции;

Г) все варианты верны.

14. Какой из супов-пюре не заправляют льезоном?

А) из крупы перловой или рисовой;

Б) из цветной капусты;

В) из птицы;

Г) из бобовых.

15. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

А) сухая;

Б) жировая;

В) холодная;

Г) нет правильного ответа.

16. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

А) повышают калорийность;

Б) придают цвет;

В) придают вкус и аромат;

Г) все ответы верны.

17. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:

А) составом мясных продуктов;

Б) подачей;

В) отпуском;

Г) нет правильного ответа.

18. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:

А) до кислотосодержащих продуктов;

Б) после кислотосодержащих продуктов;

В) одновременно с кислотосодержащими продуктами;

Г) подходит любой вариант.

19. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пасерованное томат-пюре;

Б) белая мучная жировая;

В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук;

Г) холодная пассеровка.

20. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

А) «Московский»;

Б) «Украинский»;

В) «Сибирский»;

Г) нет правильного ответа.

_________________________________

Вариант 4

1. Что является обязательной составной частью рассольника?

А) белые коренья;

Б) огуречный рассол;

В) соленые огурцы;

Г) все ответы верны.

2. Какой продукт не входит в солянку сборную мясную?

А) лук репчатый;

Б) картофель:

В) каперсы;

Г) нет правильного ответа.

3. К какой группе супов относятся щи?

А) к разным;

Б) к пюреобразным;

В) к заправочным:

Г) нет правильного ответа.

4. Какой продукт не входит в суп картофельный?

А) соленые огурцы;

Б) картофель;

В) томатная пюре;

Г) не правильного ответа.

5. С чем подают борщ?

А) с лимоном;

Б) с майонезом;

В) со сметаной;

Г) нет правильного ответа.

6. Чем заправляют супы без картофеля?

А) крахмалом;

Б) мукой:

В) А и Б;

Г) нет правильного ответа.

7. Для чего используют густые соусы?

А) для запекания;

Б) для фаршей:

В) для поливки;

Г) нет правильного ответа.

8. Какие продукты входят в соус белый основной?

А) бульон, маргарин столовый, мука, лук репчатый, петрушка (корень), лимонная кислота;

Б) бульон, мука, лук репчатый, петрушка (корень), лимонная кислота;

В) маргарин столовый, мука, лук репчатый, петрушка (корень), лимонная кислота;

Г) нет правильного ответа.

9. К каким блюдам подают соус польский?

А) к отварной капусте;

Б) А и В:

В) к отварным блюдам из рыбы;

Г) нет правильного ответа.

10. Сколько хранят горячие соусы?

А) более суток;

Б) 5-8 часов;

В) 2-4 часа;

Г) нет правильного ответа.

11. Какой вкус должен иметь борщ:

А) кислый;

Б) сладкий;

В) кисло-сладкий;

Г) нет правильного ответа.

12. Какой тепловой обработке подвергают капусту при приготовлении щей:

А) варка;

Б) припускание;

В) тушение;

Г) пассерование.

13. Иногда супы-пюре приготавливают без муки, при этом её заменяют:

А) манной крупой;

Б) гречневой крупой;

В) рисовой или перловой;

Г) все ответы верны.

14. Какой из рассольников готовят без картофеля:

А) «Ленинградский»;

Б) «Московский»;

В) «Домашний»;

Г) нет правильного ответа.

15. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

А) протирают;

Б) сильно разваривают;

В) припускают мелко нарезанными;

Г) нет правильного ответа.

16. Для получения концентрированного бульона, сколько воды берут на 1 кг продукта?

А) 1, 5 литра;

Б) 1, 25 литра;

В) 2 литра;

Г) нет правильного ответа.

17. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

А) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса;

Б) сарделек, сосисок, ветчины;

В) блюд из субпродуктов;

Г) блюд из картофельной массы.

18. Чем отличается суп пити (азербайджанское национальное блюдо) от обычных супов?

А) остротой;

Б) температурой подачи;

В) густой консистенцией;

Г) все ответы верны.

19. Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

А) бульон мясокостный;

Б) бульон рыбный;

В) отвар грибной;

Г) коричневый бульон.

20. В течение какого времени варят коричневый бульон из ожареных костей при слабом кипении?

А) 2... 3 ч;

Б) 4…5 ч;

В) 5…10 ч;

Г) 10-12 ч.

_________________________________

Вариант 5

1. Супы готовят:

А) на бульоне, отваре, молоке, квасе:

Б) на бульоне, отваре, молоке;

В) на бульоне, на отваре;

Г) нет правильного ответа.

2. В каком цехе готовят горячие супы?

А) в мясном;

Б) в овощном;

В) в горячем;

Г) нет правильного ответа.

3. Для получения нормального бульона, сколько воды берут на 1 кг продукта?

А) 6-7 литров;

Б) 2-3 литра:

В) 4-5 литров;

Г) нет правильного ответа.

4. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей?

А) 1, 5-2 часа;

Б) 2, 5-3 часа;

В) 3, 5-4 часа:

Г) нет правильного ответа.

5. Продолжительность варки бульона из птицы?

А) 1-2 часа;

Б) 2, 5-3 часа;

В) 3, 5 часа;

Г) нет правильного ответа.

6. При какой температуре пассеруют овощи?

А) 80-85 С;

Б) 90-100 С;

В) 110-120 С:

Г) нет правильного ответа.

7. Сколько минут варят суп заправленный лавровым листом и специями?

А) 10-12 мин;

Б) 5-7 мин;

В) 2-3 мин:

Г) нет правильного ответа.

8. Какие продукты входят в щи из квашеной капусты?

А) капуста квашеная, картофель, томатное пюре, жир, морковь, лук репчатый;

Б) капуста квашеная, жир, морковь, лук репчатый;

В) капуста квашеная, томатное пюре, жир, морковь, лук репчатый, бульон;

Г) нет правильного ответа.

9. Продолжительность варки свежей капусты?

А) 120 мин;

Б) 60 мин;

В) 30 мин:

Г) нет правильного ответа.

10. Какие продукты входят в борщ украинский?

А) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус, чеснок, шпик, сладкий перец, бульон;

Б) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус, чеснок, бульон;

В) свекла, капуста белокочанная, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус, бульон;

Г) нет правильного ответа.

11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего:

А) соломка;

Б) шашки;

В) долька;

Г) брусочки.

12. Какой борщ подается с мясным набором?

А) «Сибирский»;

Б) «Флотский»;

В) «Московский»;

Г) нет правильного ответа.

13. С какой целью супы-пюре из в процессе приготовления заправляют белым соусом?

А) для повышения пищевой ценности;

Б) для однородной консистенции;

В) для улучшения вкуса;

Г) для лучшего усвоения.

14. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

А) из овощей и рыбы;

Б) к запеканкам из круп;

В) к отварной говядине;

Г) к жареному мясу из баранины.

15. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

А) к рыбе жареной;

Б) к рыбе припущенной;

В) к рыбе запеченной;

Г) все ответы верны.

16. Какова масса используемой муки для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира?

А) 35 г;

Б) 50 г;

В) 75 г;

Г) 100 г.

17. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

А) жидкий;

Б) средней густоты;

В) густой;

Г) нет правильного ответа.

18. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

А) соус сухарный;

Б) соус голландский

В) соус сметанный;

Г) соус польский.

19. К какому блюду подают соус сухарный?

А) к оварным овощам;

Б) к оварной рыбе;

В) к отварному мясу;

Г) к жареному мясу.

20. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?

А) томат;

Б) уксус 3%-ный;

В) сахар;

Г) нет правильного ответа.

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Ключ к тестам:

Вариант 1		Вариант 2		Вариант 3		Вариант 4		Вариант 5
	А		А		А		Г		А
	Б		В		Б		Б		В
	Б		В		А		В		В
	А		А		А		А		В
	Б		Б		Б		В		А
	А		В		В		Б		В
	А		А		Б		Б		В
	Б		А		Б		А		В
	Б		В		В		Б		В
	В		В		А		В		А
	Б		В		В		В		А
	А		Г		Б		В		В
	В		В		А		В		Б
	А		В		Г		Б		Г
	В		А		Б		А		Б
	Б		В		В		Б		Б
	Б		В		А		А		В
	А		Б		А		В		Г
	Б		В		А		Г		А
	Б		Б		Б		В		Б

Критерии оценивания

19-20 правильных ответов – «отлично»

18 - 15 правильных ответов - «хорошо»

14 – 11 правильных ответов - «удовлетворительно»

Меньше 10 – «неудовлетворительно»

⇐ Предыдущая 12