Краткая технология

Порционные куски птицы обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный

лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень, толченый чеснок. перец черный, соль и тушить до готовности. Отпускать с соусом, в котором тушилась курица, посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству:

Блюдо полужидкой консистенции. Курица мягкая, легко отделяется от костей, лук сохранил форму нарезки, мягкий. Цвет соуса красно-коричневый, вкус насыщенный, острый, кисловатый. Аромат курицы, лука, чеснока, специи, пряностей.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда:

Котлеты натуральные из филе птицы

панированные жареные № 721

со сложным гарниром из овощей.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
	Курица
	Хлеб пшеничный
	яйца	1/7
	Масса полуфабриката	-
	Масло сливочное
	Масса жареного филе
	Масло сливочное
	Гарнир сложный
	картофель
	Капуста б/к
	морковь
	Масло сливочное

	Выход блюда			75/150

Краткая технология:

Филе, зачищенное от сухожилий и пленок, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят, при отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным.

Требования к качеству:

Филе имеет румяную корочку, не пересушено, консистенция нежная, отварные овощи сохранили нарезку, не переварены. Аромат жареной курицы и овощей.

Температура отпуска:

не ниже 65

Заведующий производством: Калькулятор

⇐ Предыдущая 12