Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





Температура отпуска: 65



 

 

СПБЭТКП кулинарная лаборатория

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда курица отварная № 697 Сб. 82(2),

соус белый с яйцом №845 Сб. 82(2),

рис припущенный №748 Сб. 82(2

 

 

  Но мер Наименование продуктов Норма на 1 пор   Норма на 1 пор  

Норма закладки

КГ

Выход готового   продукции
          Брутто г нетто г г брутто на нетто на продукта  
                  порций порций    
  1 курица      
  Лук репчатый      
  3 Петрушка корень      
  4 Масса вареной курицы - -    
    гарнир          
  рис 34, 5 34, 5      
  Бульон куриный или вода 72, 5 72, 5      
  Масло слив 4, 5 4, 5      
  Выход гарнира        
  Соус белый с яйцом          
  бульон      
  маргарин      
  мука      
  Лук репчатый      
  Петрушка корень      
  желток 1/3      
  Лимон кислота      
  Орех мускатный 0, 1 0, 1      
  Выход соуса - -    
  Выход блюда - -     100/100/75
 

 

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

Подготовленную тушку курицы положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, снять кожу, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности. Приготовить припущенный рис на курином бульоне. Приготовить белый основной соус. Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом.

 

 

 

Требования к качеству:

Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.

 

 

Температура отпуска: 65

 

 

Заведующий                                                             Калькулятор:

 

 

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда Чахохбили (грузинское нац. Блюдо)

Рецептура №503 стр. 344 2колонка сборник рецептур 1997г 2 часть

№ п/п Наименование продукта Вес брутто, г Вес нетто, г Вес готовой продукции, г Применение
Курица    
Маргарин столовый    
Масса жареной курицы      
Лук репчатый    
Масса лука пассерованного      
Помидоры свежие    
или томатное пюре    
Мука пшеничная    
Бульон или вода    
Уксус 3%    
Чеснок    
Кориандр, базилик (зелень)    
         
Выход блюда      
           
           
           
           
           
           
           
           

 



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.