Таблица 1.7 Расчет сырья. Расчет сырья. Расход упаковочных материалов

Таблица 1. 7 Расчет сырья

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расчет сырья
		на 1 т.		на 2, 3 т.
		в натуре	СВ	в натуре	СВ
Мука пшеничная высшего сорта	85, 5	701, 44	599, 730	2034, 1	1739, 2
Крахмал	87, 0	52, 60		152, 54	132, 7
Сухарная пудра	99, 85	159, 22	158, 98	461, 1	461, 04
Инвертные сироп	70, 0	44, 89	31, 42	130, 1	91, 1
Маргарин	84, 0	124, 85	104, 87	262, 06	304, 1
Молоко цельное	12, 0	41, 387	4, 97		14, 4
Меланж	27, 0	39, 983	10, 80	115, 9	31, 3
Ванильная пудра	99, 85	4, 42	4, 41	12, 8	12, 7
Соль	96, 5	5, 26	5, 08	15, 2	14, 7
Сода	50, 0	0, 01	3, 51	20, 3	10, 1
Аммоний	-	0, 63	-	1, 8	-
Итого		1181, 68	959, 54	3426, 5	277, 48

1. 4 Расчет полуфабриката и воды

1. 4. 1 Расчет количества теста

Qт. = С* Д к. *100/ 100- Wт. , (1. 5)

где С – количество кг сухих веществ в сырье на 1 изделие;

Д к. – сменная суточная выработка печенья, кг;

Wт. – влажность теста.

Qт. = 959, 54*2, 9*100/100-4, 5 = 2913, 7

1. 4. 2 Расчет массы эмульсии

Qэм. = Qт. – (Qм. +Qк. ), (1. 6)

где Qт. – масса муки, кг;

Qк. – масса крахмала, кг;

Qэ. – масса эмульсии, кг

Qэм. = 2913, 7 – (2034, 1+369, 1) = 510, 5

1. 4. 3 Расчет количества воды для замеса теста

Qв. = Qт. – Qс. , (1. 7)

где Qс. – масса сырья в натуре;

Qв. – количество воды для замеса теста.

Qв. = 3426, 5-2313, 7 = 512, 8

1. 4. 4 Расчет количества инвертного сиропа

Qс. = С *100 / Сс., (1. 8)

где С – суммарное содержание сухих веществ в сырье идущих на

приготовление сиропа, кг;

Сс. – содержание сухих веществ в сиропе.

Qс. = 959, 54*100/ 31, 42 = 3053, 9

1. 5 Расчет оборудования мучного склада

1. 5. 1 Расчет силосов для хранения муки

Nсил = Qм. зап. /Vсил. ст. , (1. 9)

где Vсил. ст. – стандартный объем силоса

Nсил = 2034, 1/30000 = 0, 067

1. 5. 2 Расчет количества просеивателей

Wпр. = mм. час /Р пр. час, (1. 10)

где mм. час – суммарный часовой расход муки, кг;

Р пр. час. – часовая производительность просеивателя, кг.

Wпр. = 199, 5/1500 = 0, 13

1. 6 Расчет запаса сырья

1. 6. 1 Расчет количества запаса сырья

Qзап. сыр = Qсут * tхр., (1. 11)

где Qсут – суточный расход сырья, кг;

tхр. – срок хранения, сут.

Таблица 1. 8 Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход сырья	Срок хранения	Запас сырья
Мука пшеничная высшего сорта	2034, 1
Крахмал	152, 54		1525, 4
Маргарин	362, 06		5430, 9
Молоко сгущенное
Меланж	115, 9		1738, 5
Ванильная пудра	12, 8
Соль	15, 2
Сода	20, 3
Аммоний
Сахар – песок	4705, 4		7058, 1

1. 7 Расчет сырьевых складов и емкостей

1. 7. 1 Емкость для хранения сгущенного молока

N = Qзад. сыр. / V, (1. 12)

N = 1200/1100 = 12

1. 7. 2 Расчет площади склада маргарина

Sск. = Qзад. сыр. /Нкг., (1. 13)

Sск. = 5430, 9/400 = 13, 5

1. 7. 3 Расчет площади складов для меланжа

Sск. = 1738, 5/300 = 5, 7

Таблица 1. 9 Расчет холодного склада

Наименование сырья	Суточный расход	Продолжительность хранения		Количество кг/м²	Площадь хранения
Наименование сырья	Суточный расход	срок хранения	количество	Количество кг/м²	Площадь хранения
Маргарина	362, 06		5430, 9		13, 5
Меланж	115, 9		1738, 5		5, 7
Итого	-	-	-	-	19, 2

1. 7. 4 Расчет площади склада для соли

S ск. = Qзад. сыр / Н кг., (1. 14)

S ск. = 456/800 = 0, 57

1. 7. 5 Расчет площади склада для соды

S ск. = 609/800 = 0, 76

1. 7. 6 Расчет площади склада для аммония

S ск. = 54/800 = 0, 06

1. 7. 7 Расчет площади склада для крахмала

S ск. = 1525, 4/1000 = 1, 52

Таблица 1. 10 Расчет склада сыпучего сырья

Наименование сырья	Суточный расход	Продолжительность хранения		Количество кг/м²	Площадь хранения
Наименование сырья	Суточный расход	срок хранения	количество	Количество кг/м²	Площадь хранения
Соль	15, 2				0, 5
Сода	20, 3				0, 7
Крахмал	152, 54				0, 05
Аммоний			1525, 4		1, 9

1. 8 Расчет тары и упаковочный материалов

1. 8. 1 Расчет тары и упаковочный материалов

R = d * Р сут., (1. 15)

где d – расход упаковочных материалов на 1 т.

Р сут. - суточная выработка.

Таблица 1. 11 Расход упаковочных материалов

Наименование изделий	Расход упаковочных материалов
	оберточная бумага		трафарет		лента клейкая		клей
	на 1т.	на 2, 8 т.	на 1т.	на 2, 8 т.	на 1т.	на 2, 8 т.	на 1т.	на 2, 8 т.
Печенье «Сороченские»					1, 4	6, 3	0, 5	2, 25

1. 9 Расчет технологического оборудования

1. 9. 1 Расчет оборудования

N = Рч. * τ ст. / Р смен. зад., (1. 16)

где τ ст. – продолжителньость работы смены оборудования (7, 54) ч.;

Р смен. зад. – сменная выработка, т.

Таблица 1. 12 Расчет технологического оборудования

Наименование оборудования	Производственное оборудование	Сменная выработка	Количество еди-ниц оборудования
Дозатор муки А2-ШДВ		1462, 5
Дозатор эмульсии А2-ШДЭ
Эмульгатор ШУАЗ
Тестомесильная машина ШТ-1М
Машина ротационная ШР-1
Печь ШПГ
Охлаждающий транспортер

1. 10 Расчет производственной рецептуры

1. 10. 1 Расчет сырья на приготовление эмульсии

Н = а * q, (1. 17)

где а – расход сырья на 1 т. готовой продукции

q - загрузка сырья (200) кг.

Н н. с. =44, 89*600/1000 = 26, 9

Н с. п. = 19, 522*600/1000 = 11713, 2

Н мел. = 39, 98*600/1000 = 23, 9

Н соль= 5, 26*600/1000 = 3, 15

Н сода = 7, 01*600/1000 = 4, 2

Н аммон. = 0, 63*600/1000 = 0, 37

Н сг. мол. = 41, 387*600/1000 = 24, 8

Н марг. = 124, 85*600/1000 = 74, 9

1. 10. 2 Минутный расход эмульсии

qэм. = qэм. см. /7, 5*60, (1. 18)

где qэм. см. - масса эмульсии в смену, кг.

qэм. = 510, 5/7, 5*60 = 1, 13

1. 10. 3 Минутный расход муки

Qм. = Qсм. / 7, 5*60, (1. 19)

Qм. = 2034, 1/7, 5*60 = 4, 5

Таблица 1. 10 Производственная рецептура

Сырье и режим приготовления	Эмульсия	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	11713, 2	4, 5
Сахарная пудра	-	-
Ванильная пудра	74, 9	-
Маргарин	24, 8	-
Молоко цельное	23, 8	-
Меланж	26, 9	-
Инвертный сироп	3, 15	-
Соль	4, 2	-
Сода	26-30	28-30
Начальная температура, ⁰С	5-10	15-20
Продолжительность замеса	-	17, 5-18, 5
Влажность, %	-	3, 0-3, 5
	-
Продолжительность выпечки, мин.	-
Продолжительность охлаждения, мин.	-	-
Температура пекарной камеры, ⁰С - I - II - III	- - -

⇐ Предыдущая 12