Этанол- Этиловый спирт, бесцветный первичный спиртовой компонент пива.

Бактериальный привкус - (англ.: bacterial, нем.: keimvernichtend)
бактериальными называются побочные привкусы, такие как плесневелый, несвежий, древесный, кисломолочный, уксусный. Этим же словом называется порча пива микроорганизмами.

Барботаж - (англ.: sparging, нем.: Druckluftmischung) опрыскивание зерна горячей водой для удаления растворимого сахара (мальтозы). Последняя стадия приготовления затора.

Баррель - Стандартная мера в США, которая составляет 31 галлон. Деревянный сосуд, который используется для старения / кондиционирования / брожения пива. Некоторые баррели пивоваров являются совершенно новыми, а другие ранее использовались для хранения вина или спиртных напитков.

Баттерскотч - (англ.: butterscotch) см. “диацетил”. Так же ирис из сливочного масла и жжёного сахара.

Безалкогольное пиво - (alcohol free beer) — пиво с содержанием этилового спирта не выше 0, 5 %. В основном по вкусу оно не отличается от алкогольного. Его производят удалением алкоголя при помощи специальных мембран или же, останавливая брожение в самом начале, охлаждая и удаляя дрожжи.

Бельгийские крепкие эли (Belgian Strong Ales) - По сравнению с простыми элями, в их приготовлении применяется значительно больше сахара и дрожжей. Это влияет на вкус и аромат в сторону усложнения, и на крепость в сторону повышения. При этом светлые эли часто “прячут” алкоголь во вкусе, и даже содержание в 15% ощутится только через опьянение. Темные эли высокой крепости в бельгийском стиле обладают очень сложным вкусом и запахом, благодаря сложнейшим сочетаниям солодов и хмеля, а также других составляющих. В зависимости от конкретного сорта могут преобладать сухофрукты, специи, шоколад и т. д.

Бета-кислоты Одна из двух первичных естественных мягких смол в хмеле (другая - альфа-кислота). Бета-кислота очень мало влияет на горечь пива и объясняет некоторые из его консервирующих качеств.

Биологическое помутнение - (англ.: biological turbidity, нем.: biologische Trü bung) происходящее из-за того, что в пиво тем или иным путем попадают микроорганизмы. Это могут быть либо неотфильтрованные дрожжи, либо дрожжи “дикие”, то есть случайно попавшие в конечный продукт. Но хуже всего, если в пиво проникают бактерии. Как правило, это происходит в процессе брожения. Пиво, пораженное такой разновидностью биологических помутнений, становится по-настоящему опасным.

Бирдекель - (нем.: Bierdeckel - картонная подставка под пиво, крышка пивного бокала, Bieruntersetzer - картонная подставка под пиво) подставка из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива.

Бирофилия - коллекционирование пивной атрибутики - этикеток, пробок, банок, кружек и т. д.

Бланш (Witbier) - “Пшеничное” пиво. На самом деле, помимо пшеницы в этих сортах используется смесь из пшеницы и солода, часто туда же добавляется и овес для большей мягкости вкуса. Бланши – это мутноватые сорта (нефильтрованные), с выраженным содержанием специй, цитрусовой цедры, ароматных трав и приправ. Очень питкие, освежающие, по- настоящему летние. Цвет доходит в некоторых вариациях до практически белого (отсюда название). Вкус – сладковатый с небольшой кислинкой, очень “зерновой”, крепость - около 5%.

Бок (Bock) – сорт крепкого немецкого пива плотностью не менее 16% и крепостью выше 6%.

Бомбер (Bomber) - Бутылка пива на 22 унции (650мл).

Бочка - (англ.: barrel, нем.: Fass) мера используемая пивоварами в некоторых странах. В Британии бочка (баррель) равна 36 имперским галлонам (1 имперский галлон = 4, 5 литра), или 1, 63 гектолитра. В США бочка (баррель) равна 31, 5 амер. галлонам (1 амер. галлон = 3, 8 литра) или 1, 17 гектолитра.

Бочонок - (англ.: cask, нем.: Fä sschen) закрытый сосуд для пива в форме бочки. Существует разных размеров и теперь чаще всего делается из металла. Пробка бочонка с настоящим пивом должна быть из дерева, что бы выпускать давление получаемое в результате бочкового брожения.

Брага - (англ.: wash, нем.: Maische) в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.

Брамборак - закуска к пиву картофельная лепешка, иногда чем-то начиняется и является отдельным блюдом, иногда выступает в качестве гарнира.

Брамборачки - закуска к пиву, почти то же, что и брамборак, только гораздо меньшего размера, да и технология немного отличается. По-нашему – картофельные оладьи. В основном, промышленного производства, редко, где удается застать замечательные брамборачки, изготовленные вручную.

Брамборки - закуска к пиву чипсы (из мелко нарезанного картофеля, обжаренного в масле. Обычно на выбор с солью или чесночные).

Бреттаномицеты Тип дрожжей, точнее, род одноцепочечных дрожжей, которые ферментируют сахар и важны для производства пива и вина из-за сенсорных вкусов, которые они производят. Бреттаномицеты, или «Бретт» в разговорной речи, может вызвать кислотность и другие сенсорные ноты, которые часто воспринимаются как кожа, скотный двор, попона и просто фанк. Эти характеристики могут быть желательными или нежелательными. Это обычное и желательное в таких стилях, как Lambic, Oud Bruin, несколько аналогичных кислых американо-стилированных стилей и много стилей в Barrel-aged.

Бродильны - помещение, где по классической технологии происходит главное брожение.

Брожение - (англ.: fermentation, нем.: Gä rung) процесс брожения представляет собой превращение углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Продолжительность главного брожения колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей.

Брожение верховое - (англ.: top fermentation, нем.: Obergä rung) быстрое брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой температуре с добавлением верховых дрожжей, которые к концу процесса поднимаются на поверхность. Дрожжи этого вида легче переносят повышенное количество алкоголя, а так же не перерабатывают некоторые разновидности сахара. В результате получается фруктовое, сладкое пиво. Это самый древний процесс приготовления пива проходит при температуре 15-20 градусов, а время брожения достигает 2-3- дней. Так как раньше не было никаких холодильных агрегатов, то до 19 века все пиво варилось именно этим способом. Недостатком такого способа является недолгий срок хранения готового пива.

Брожение низовое - (англ.: bottom fermentation, нем.: Untergä rung) медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих на дно. Сбраживается больше сахара чем при верховом брожении. Придает пиву ясный четкий вкус. К пиву сваренному по технологии нижнего брожения относятся пилснер, экспорт, бок, мартовское и др. Процесс брожения проходит при температуре от 4 до 9 градусов, поэтому со времен изобретения холодильного аппарата в 1876 году можно производить пиво низового брожения целый год без перерывов. Раньше такое пиво делали только зимой. Сегодня практически 80% пива - это пиво низового брожения. Достоинство этого метода - длительный срок хранения продукта.

Бублинистое (пиво) - пиво с бублинками. А по-русски - с пузырьками газа.

Бублинки - пузырьки, одно из главных достоинств пива пльзеньского типа.

Будварка - пивная с пивом марки Будвайзер (фирменные пивные).

Бутылка Magnum - сосуд объемом 1, 5 л.

Бутыль - Большая стеклянная, пластиковая или глиняная бутылка.

Варжич - работник варочного отделения, контролирующий процесс приготовления охмеленного сусла (варки).

Варка сусла - Варка сусла с хмелем/охмеление сусла (chmelovar)– производится в сусловарочном котле. В нем сусло интенсивно варят с хмелем. Сроки добавления, количество и сорт хмеля зависят от типа производимого пива.

Варна - помещение, где варят пиво. В варочном отделении находится от двух до четырех емкостей (в комбинированных варочных отделах и более).

Варя - старинная мерная емкость (чан) для варения пива, рассчитанная на 110-112 ведер.

Вельвет - пиво цвета «карих глаз».

Верхняя ферментация - Один из двух основных методов ферментации, характеризующийся тенденцией роста дрожжевых клеток к поверхности ферментационного сосуда. Эль дрожжи - это лучшие ферментации по сравнению с молочными дрожжами, которые являются донным брожением. Пиво, сваренное таким образом, обычно называют пивом или топ-ферментированным пивом.

Винарна - магазин, где продают вино (преимущественно разливное) - случайное место для заблудшего пиваржа.

Винный привкус - (англ.: winy) привкус хереса. Возможный результат брожения при высоких температурах или запаха кислорода в сильно выдержанном пиве.

Видимое затухание -Простая мера степени ферментации, которую сусло претерпело в процессе становления пивом. Используя единицы силы тяжести (GU), Balling (B) или Plato (P) для выражения силы тяжести, кажущееся затухание равно первоначальной гравитации минус окончательная сила тяжести, деленная на исходную гравитацию. Результат выражается в процентах и составляет 65% -80% для большинства пива.

Вирпул - Способ сбора материала для горячего разрыва в центре котла путем перемешивания сусла до образования вихря. Сосуд для варочного цеха, предназначенный для отделения частиц горячего разрыва от вареного сусла.

Витамины - (англ.: vitamins, нем.: Vitamine) витаминов в пиве очень много, особенно группы В. В литре обычного по крепости пива содержится примерно 0, 04мг витамина В1, от 0, 3 до 0, 4мг Витамина В2, от 0, 47 до 0, 42мг В6, 0, 5мг Витамина Н (биотин), от 6, 3 до 8, 8мг витамина РР, 0, 8мг фолиевой кислоты и 0, 9 - 1, 1мг пантотеновой кислоты.

Вода - Один из четырех ингредиентов в пиве. Некоторые сорта пива составляют до 90% воды. В глобальном масштабе некоторые пивоваренные центры прославились своим особым типом пива, и на отдельные вкусы их пива сильно повлияли pH и минеральное содержание пивоваренной воды. Бертон славится своим горьким пивом, потому что вода жесткая (выше PH), Эдинбург для своих бледных элей, Дортмунд для своего бледного пива, и Пльзень для своего Пльзнера Уркелла (мягкая вода ниже PH).

Вторичная ферментация - Вторая, более медленная стадия ферментации для верхнего ферментирующего пива и длится от нескольких недель до многих месяцев, в зависимости от типа пива. Обновленная ферментация в бутылках или бочках и инициируется путем заливки или добавления свежих дрожжей.

Вываривание - (англ.: decoction, нем.: Ausbrü hen) процесс приготовления затора, при котором часть сусла отделяется, кипятится, а потом выливается обратно.

Вычепник - владелец пивной (вычепа).

Вычепни - 1) разливное пиво. Оно же «точеное» у них, если наливается из «пипы» и «бочковое» у нас, если разливается в бутылки. Надо сказать, что слово «вычепни» на их бутылках выглядит странновато, впрочем, как и «бочковое» на наших; 2) тот, кто пиво разливает.

Вычеп - продажа пива в розлив, а попросту – пивняк.

Вяжущее средство - (англ.: astringent, нем.: Adstringens) дубильное вещество, придающее сухой, вяжущий вкус. Получается при кипячении зерна, сусла, длительного барботажа или барботажа жесткой водой.

Гамбач - то же, что и Гамбринус. По одним источникам гамбачом называют популярнейшую деситку, по другим – любой Гамбринус.

Гамбринус - (англ.: Gambrinus, Jan Primus) покровитель пивоварения. Его точное происхождение не известно. Некоторые авторы говорят что это правитель Бургундии 13 века и имя его было Ян Примус (Jan Primus) или Иоханнес Первый. Другие же утверждают, что он был королем земель Фландрия и Брабант (Бельгия).

Гвоздичный привкус - (англ.: clovelike, нем.: Nelke) пряный аромат, похожий на гвоздику. Характерен для некоторых сортов пива. Дикие дрожжи так же могут давать сильный гвоздичный привкус.

Гермелин грилованы - одна из типичных чешских и моравских закусок к пиву. Сыр Гермелин, обжаренный на гриле, подается горячим.

Герна - слово, очень популярное в Чехии, особенно в Праге, но не в устной речи, а на вывесках; означает всего лишь круглосуточно работающий бар с игральными автоматами. Разливное пиво здесь тоже бывает, но только для тех, кому уж очень приспичит (ночью, понятное дело).

Гёз (Gueuze) - это развитие ламбика (или ответвление, как угодно). Молодой ламбик смешивается с выдержанным (два года). Купаж разливается в бутылки и дображивает еще до двух лет. Насыщенный кисловатый вкус оттеняется добавленим жженого сахара, как итог: оригинальный вкус с идеальным балансом кислого и сладкого, крепость до 6%.

Гидрометр - Стеклянный прибор, используемый для измерения удельного веса жидкостей по сравнению с водой, состоящий из градуированного стержня, покоящегося на взвешенном поплавке.

Гладина - На гладинку - способ разлива пива в кружку с ровным слоем пены, когда уровень пены в кружке чуть выше риски, а уровень жидкости ниже риски. С оседанием пены уровень жидкости поднимается ровно до риски.

Горечь - (англ.: bitter, нем.: Bitterkeit) привкус от хмеля и солодовой шелухи (растворенная изо-альфа-кислота). Ощущается задней частью языка. Измеряется по международной шкале горечи (International Bitterness Units, IBU).

Горькие вещества хмеля - (нем.: Hopfenbitterstoffe) до настоящего времени горькие вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее действие, обладают антисептическими свойствами. К ним относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

Горячий перерыв - Флокуляция белков и танинов во время варки сусла.

Господа - традиционный чешский трактир, место встречи пива и «вепшо-кнедле-зели» - «свинины-кнедликов-капусты».

Госпудка - словечко, показывающее беспредельную любовь чехов к питейным заведениям. Сродни русским «ласточке» или «милашке». Короче – пивнячок.

Гостинец - практически то же, что и госпудка. К мелким подаркам от любимой бабушки никакого отношения не имеет.

Градус Баллинга - (англ.: Balling degrees, нем.: Balling-Grad) шкала насыщенности сусла сахаром. Разработчик C J N Balling.

Гранат - знаменитый минерал, прославивший Чехию, стал и одним из популярнейших названий марок полутемного пива (Пардубице, Нова Пака, Черна Гора, Противин и, конечно, Старопрамен).

Гроулер - Контейнер с кувшином или ведром, когда-то используемый для перевозки разливного пива, как единица меры в местной таверне. Гроулеры обычно составляют ½ галлонов (64 унции) или 2 л (68 унций) по объему и изготовлены из стекла. Пабы часто используют гроулеры, чтобы продавать пиво на вынос. Часто клиент оплачивает депозит на гроулер, но может вернуть его снова и снова для повторного заполнения. Гроулеры на вынос не являются законными во всех штатах США.

Грут (Gruit) – Смеси трав и пряностей, таких как розмарин, тысячелистник, мирт, а также ягод, использовались для добавления в пиво для вкуса и сохранности в старые времена, до начала повсеместного использования хмеля. Эти травы и пряности до сих пор используются в некоторых стилях пива дополнительно к хмелю.

Дать (дал) себе - заказать (взять), а проще – выпить две, три, четыре и т. д. пива.

Дванацтка - одна из ипостасей пива типа лежак, по популярности вторая после деситки (плотность 12%).

Двурядный ячмень - (англ.: two-rowed barley, нем.: Gersten) зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. Двурядные ячмени бывают преимущественно яровыми. Зерно двурядного ячменя более крупное, чем шестирядного, более выровненное. Ячмень - один из четырех компонентов пива, разрешенных Законом о чистоте продукции Германии. Из-за низкого содержания белка лучше всего подходит для пивоварения.

Дегустация - в профессиональной терминологии существует также термин «оценка вкусом», или «органолептическая оценка». При дегустации определяются вкусовые характеристики пива по строго установленным правилам.

Дека - в конце главного брожения происходит слабое выделение пузырьков углекислого газа и завитки пены исчезают, поверхность пива остаётся покрытой слоем пены, называемой декой.

Декокционное затирание (Декокция) - Метод затирания, который повышает температуру затора, удаляя часть, кипятящую ее и возвращая ее в чан. Часто используется несколько раз в определенных программах затирок.

Декстрин - (англ.: dextrin, нем.: Dextrin) несбраживаемый углевод, получаемый из ферментов ячменя. Придает пиву аромат вкус и плотность. При низких температурах получается больше декстрина и меньше сахара. А при высоких наоборот.

Демон - пиво такое же неуловимое, как и мифический образ, давший ему название.

Деситка - тип пива, практичесик целиком выпивается внутри страны. Национальное достояние Чешской республики – золотистый фонд, так сказать (плотность 10%).

Диастатический - Относится к диастатическим ферментам, которые создаются в виде проростков. Они превращают крахмалы в сахара, которые едят дрожжи.

Диацетил (diacetyl) – побочный продукт выделяемый дрожжами в процессе брожения. Имеет ярко выраженный аромат сдобы и сливочного масла. Наличие в пиве диацетила является грубым нарушением вкуса пива в большинстве сортов. Увеличение времени нахождения дрожжей в пиве, по окончанию основного периода брожения, позволяет дрожжам уничтожить произведённый ими же диацетил.

Диацетильная пауза - дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придаёт неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила, в течение суток пиво выдерживают при температуре 12-13 градусов и затем продолжают брожение.

Диметилсульфид (DMS) - На низких уровнях DMS может придать благоприятный сладкий аромат в пиве. На более высоких уровнях DMS может придать характерный аромат и вкус приготовленных овощей, таких как вареная кукуруза или сельдерей. Низкие уровни приемлемы и характерны для некоторых стилей пива Lager.

Добавки - (англ.: additives, нем.: Zusatzstoffe) ферменты, консерванты и антиоксиданты, добавляемые для ускорения процесса приготовления пива или увеличения срока хранения готового пива.

Дображивание - (англ.: afterfermentation, нем.: Nachgä rung) после главного брожения молодое пиво непригодно к употреблению, так как оно имеет значительную мутность, своеобразный вкус и аромат. Его направляют в закрытые аппараты для дображивания, где медленно сбраживается незначительное количество сахаров; пиво осветляется и насыщается диоксидом углерода, становится прозрачным и бархатистым. Для разных сортов дображивание длится различное время, например, для Жигулёвского пива - 21 сутки.

Дображивание в бочке - (англ.: cask-fermentation) вторичное брожение и дозревание пива в бочонке на месте продажи. Немного усиливает карбонизацию.

Дображивание в бутылке - (англ: bottle-conditioning) вторичное брожение и дозревание пива в бутылке. Придает более полный вкус и аромат пиву.

Дозревание - (англ.: conditioning, нем.: Vorbereitung, Ausreifen) период созревания пива, при котором оно естественным образом набирается углекислого газа. Дозревание в тепле придает более полный аромат и вкус, дозревание в холоде придает четкий, округлый аромат и вкус.

Домашнее пиво - Искусство изготовления пива у себя дома. В США домашнее производство было легализовано президентом Картером 1 февраля 1979 года в рамках законопроекта, представленного сенатором Калифорнии Аланом Крэнстоном. Билл Крэнстона позволяет одному человеку заваривать до 100 галлонов пива ежегодно для личного пользования и до 200 галлонов в домашнем хозяйстве из двух человек или более от законного употребления алкоголя. Узнайте больше от Американской ассоциации домашних пивоваров.

Дробина пивная - (англ.: grain, нем.: Biertreber) образуется в процессе фильтрования затора как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахаренный крахмал, белковые вещества, танины.

Дрожжевой привкус - (англ.: yeasty) привкус дрожжей. Результат присутствия дрожжевой взвеси или большого количества осадка.

Дрожжевой брикет Живые дрожжевые клетки, сжатые крахмалом, в брикет, для использования в пивоварении.

Дрожжевой питтинг. Точка в процессе пивоварения, при которой дрожжи добавляют к охлажденному суслу перед ферментацией.

Дрожжи - (англ.: yeast, нем.: Hefe) одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. Во время этого процесса образуется алкоголь. В пивоварении используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность, а низового - оседают плотным слоем на дно танка. Микроорганизмы, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Для пивоварения используются пивные дрожжи.

Дюббель (Dubbel) – этим термином обозначают дозу солода, использованную при варке данного пива сверх традиционных пропорций. В случае с дюббелем она превышает “норму” в два раза – чем больше солода, тем плотнее пиво, и тем оно крепче. Дюббели традиционно обладают насыщенным вкусом с фруктовыми нотками и пряными оттенками, часто выделяются карамельным акцентом, сухофруктами и иногда шокладной доминантой. Крепость достигает 8%, по цвету варьируются от светлых до довольно темных.

Европейская Пивоваренная Конвенция - (англ.: European Brewing Convention, EBC) шкала ЕПК используется для определения цвета пива и солодовых напитков.

Еденацтка - пиво лежак, не дошедший до «премиума» (плотность 11%).

Жезак (ржезак), жезане (ржезане) - «нарезанное» или «прорезанное» пиво. Самый популярный пивной коктейль. Пиво, «нарезанное» в бутылки или путем механического смешивания, все-таки не совсем жезак, а просто разновидность полутемного.

Живое пиво - пиво, предназначенное для реализации в розлив, могут производить по точно такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются после того, как молодое пиво созреет, насытится углекислотой и осветлится, превратившись в готовое нефильтрованное пиво. Этот полупродукт действительно можно назвать “живым”, ведь в нем еще присутствуют клетки дрожжей. Однако такое пиво можно отведать только на пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно, имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически активных и влияющих на вкус веществ, которые не попадают в “коммерческое” пиво.

Завитки пены - (нем.: Krä usen) появляются при главном брожении пивного сусла на поверхности бродильного чана. Состоят из белка и хмеля.

Заградка - место, где приятно попить пивка летом. Садик, палисадник, а чаще всего просто несколько столиков и стульев во внутеннем дворике или перед входом в ресторанчик.

Закон о чистоте продукции - (нем.: Reinheitsgebot) издан в Баварии в 1516 году. Сейчас по нему в Германии варится все пиво, предназначенное для потребления внутри страны. По закону в пивоварении может использоваться только соложеное зерно, хмель, дрожжи и вода.

Закрытая ферментация - Ферментация в закрытых анаэробных условиях для минимизации риска загрязнения и окисления.

Замачивание - Замачивание в жидкости твердого вещества с целью извлечения ароматизаторов.

Затирание - (англ.: malt mashing, нем.: Maischen) процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложеного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворённое состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах. Одна из важнейших операций в варении пива - процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого солода или соложеного сырья при использовании воды определенной температуры. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах.

Заторно-фильтрационный чан - емкость, в которой происходит смешивание дробленого солода с водой (без обогрева). Если возможен обогрев, то емкость называется заторный котел, иногда заторно-сусловарочный котел.

Затор - смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

Затухание - Снижение удельного веса сусла, вызванное дрожжами, потребляющими сусловые сахара, и превращение их в спирт и углекислый газ через ферментацию.

Затычка для бочки - (англ.: bung, нем.: Zapfen) вставляется в отверстие бочки или кега, через которое наливается или выливается пиво. Настоящее пиво затыкается только деревянной пробкой.

Зеленое пиво - еще не готовое пиво, полуфабрикат.

Зубр - отличное моравское пиво.

Инфузионное затирание - Метод затирания, который достигает целевых температур затирки путем добавления нагретой воды при определенных температурах.

Инокулирование - Введение микроба, такого как дрожжи или микроорганизмы, такие как лактобациллы, в окружающую среду, способные поддерживать его рост.

Ирландский мох Используется в качестве клирификатора в пиве. Модифицированные частицы или порошок водорослей Chondrus crispus, которые помогают осаждать белки в котле, облегчая горячий перерыв.

Калории - (англ.: calories, нем.: Kalorien) считается, что в пиве содержится много калорий, но это не верно. В зависимости от сорта в литре приблизительно 450Ккал (1870 КДжоулей). Например в минеральной воде, кофе (без молока и сахара) и чае (тоже без молока и сахара) меньше калорий. Например в литре молока 600 Ккал, в вине 700Ккал, а в спиртных напитках более 3000.

Канун - так называлось пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица “Красна Никольщина пивом и пирогами”. Канун варили также в храмовый праздник - в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался “братчина”, т. к. устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Капустный привкус - (англ.: cabbagelike) запах и привкус вареных овощей. Появляется из-за мертвых бактерий, умерших от появления спирта в результате брожения сусла.

Карамель - (англ.: caramel, нем.: Karamel) жженый сахар. Используется для насыщения цвета и повышения градуса в пиве. Часто используется вместо дорогого ячменного солода.

Карамельный солод - (англ.: candy malt, нем.: Karamelmalz) вид сладкого солода медного цвета, используемый в производстве тёмного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива. В нем содержится большое количество несбраживаемого сахара, что придает готовому пиву сладковатый привкус, а так же влияет на пенообразование. Иногда называется кристаллическим солодом.

Карбонат кальция (CaCO3) - Минерал, распространенный в воде различного происхождения. Также известен как мел, иногда добавляемый при заваривании для увеличения содержания кальция и карбоната.

Карбонизация - (англ.: carbonization, нем.: Verkohlung) это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Улучшает высоту пены. И последнее: если при открытии пивной бутылки из горлышка поднимается небольшой туман (как на красивой рекламе) - знайте это искусственная карбонизация. Ничего страшного - пивзавод искусственно повышает пенообразование.

Кариофиллен - Одно из эфирных масел, сделанных в цветущем конусе растения хмеля Humulus lupulus.

Квадрюпель (Quadrupel) - Четырехкратная солодовая доза в пиве этого типа ощущается во всем. Крепость, богатство вкусовых и ароматических характеристик – в квадрюппелях есть все. Обязательно используются темные виды солода, существенно больше дрожжей и тот же светлый кондитерский сахар. Цветовая гамма – все оттенки до светло-коричневого. Квадрюппели могут быть до 14%, вкус и аромат такие же, как утриппелей, но ярче, богаче, некоторые оттенки иногда тщательно “спрятаны” и раскрываются не сразу.

Квасницовое (пиво), квасничак - дефиниция, ставшая такой же популярной в последнее десятилетие в Чехии, как и «живое» в России.

Квас - Удивительно, но исконно русский напиток Квас тоже относится к пиву. Но есть маленькое отличие - квас употребляют до окончания брожения. Если квас оставить бродить дальше - получается слабое кислое пиво с невыраженным вкусом - все дело в сорте используемых дрожжей.

Кег - (англ.: keg, нем.: Keg) металлический пивной бочонок объемом 20, 25, 30 или 50 литров. Кег - половина баррели (15, 5 амер. галлонов). Полу-кег (7, 75 амер. галлона) называется малый кег (pony-keg). Кег производится из нержавеющей хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно продлевает срок хранения пива.

Келимэк - пластиковый стакан для пива (без разницы, 0. 5л или 0. 3л).

Кельт - чешский «Гиннесс».

Кизельгур (kieselguhr) – диатомит, состоящий из окаменелых останков диатомовых водорослей, относящихся к типу твёрдых водорослей. Широко применяется в фильтрации готового пива.

Килнинг - Процесс высушивания солодового ячменя в печи для прекращения всхожести и получения сухого, легко измельченного солода, из которого легко удаляются хрупкие корешки. Килнинг также удаляет сырой аромат (или зелёный солодовый вкус), связанный с прорастающим ячменем, а новые ароматы, ароматизаторы и цвета развиваются в зависимости от интенсивности и продолжительности процесса килнинга.

Кипячение (boiling) – после промывке дробины, чистое сусло нагревается и кипятится в течение часа-полутора. Во время и после кипячения добавляется хмель. Основная цель кипячения – стерилизация готового сусла перед брожением.

Кислотная пауза - Шаг, сделанный на ранней стадии затирания около 95F традиционными пивоварами для снижения рН сусла.

Кислый Вкус, воспринимаемый как кислотный и терпкий - Иногда результат бактериального воздействия, предполагаемого пивоваром, из диких или инокулированных бактерий, таких как лактобактерии и педиококки.

Коллоидное помутнение - (англ.: colloidal turbidity, нем.: kolloidal Trü bung) то есть когда в пиве находятся во взвешенном состоянии мелкие частицы какого-либо вещества.

Кольеретка - это головная (верхняя) этикетка помимо основной этикетки на бутылке.

Кондиционирование - Стадия в процессе пивоварения, когда пиво созревают или выдерживают после первоначальной ферментации, чтобы предотвратить образование нежелательных ароматизаторов и соединений.

Кондиционирование бутылок - Процесс, при котором пиво естественно газируется в бутылке в результате ферментации дополнительного сахара-носителя, намеренно добавляемого во время упаковки.

Кондиционирование контейнера - Хранение непастеризованного, нефильтрованного пива в течение нескольких дней в прохладных подвалах около 48-56 ° F (13 ° C) при завершении кондиционирования и сборе карбонизации.

Конечная сила тяжести - Удельный вес пива, измеренного при завершении ферментации (когда все желаемые ферментируемые сахара были превращены в спирт и углекислый газ). Синоним: конечный удельный вес; Окончательный SG; Финишная гравитация; Конечная масса.

Консерванты - (англ.: preservatives, нем.: Konservierungsmittel) это химические соединения, убивающие микрофлору пива. Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода, и если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют.

Контрэтикетка - этикетка на обратной стороне бутылки. Обычно там располагается штрих-код, информация о составе пива и т. д.

Крафтовый пивоваренный завод - Согласно Ассоциации пивоваров, американская крафтовая пивоварня является небольшим, независимым и традиционным.

1) Малый: Ежегодное производство 6 миллионов баррелей пива или меньше (приблизительно 3 процента годовых продаж США). Производство пива связано с правилами чередования владельцев.

2) Независимый: менее 25 процентов пивоваренного завода принадлежит или контролируется (или эквивалентным экономическим интересам) членом алкогольной отрасли, не являющимся самим пивоваром.

3) Традиционный: пивоваренный завод, который имеет большую часть своего общего объема алкогольных напитков в пиве, чей аромат происходит от традиционных или инновационных пивоваренных ингредиентов и их ферментации. Ароматические солодовые напитки (FMB) не считаются пивом.

Крепость пива - (англ.: strength, нем.: Alkoholstä rke) на этикетке большинства российских сортов пива присутствуют две цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом бутылки. Понятен процент содержания алкоголя: алк. 3, 6% или 3, 6% об (об. - объемная доля спирта). Российские стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому “для гарантии” градус в российском пиве всегда выше, чем на этикетке. В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость измеряют в процентах от веса, а не от объема (alcohol by weight), что в общем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% об. равно 4% abw. Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4. 5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов разделить на 2. 5

Кружева - Лаконичный узор пены, прилипающий к бокам стакана пива, когда он частично или полностью опустел. Синонимы: бельгийское кружево.

Крупный пивоваренный завод - Согласно определению Ассоциации пивоваров: пивоваренный завод с ежегодным производством пива более 6 000 000 баррелей.

Лагеринг - Хранение нижне-ферментированного пива в холодных подвалах при почти замораживающих температурах в течение периодов времени от нескольких недель до нескольких лет, в течение которых выделяются дрожжевые клетки и белки, и пиво улучшается по вкусу.

Лагерное пиво — все сорта светлого пива, для длительного хранения, приготовленные методом низового брожения.

Лагерные Дрожжи - Saccharomyces pastorianus - это дрожжи, которые заквашиваются при более низких температурах (45-55 F) и часто придают серные соединения.

Лагерные танки - (англ.: lager tank) емкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах.

Ламбик (Lambic) – уникальное бельгийское изобретение. При варке не используются штаммы дрожжей: сбраживание происходит з а счет попадание в сусло бактерий из атмосферы мест в долины реки Сен (неподалеку от Брюсселя). Используются пшеничный солод и специальный хмель, не влияющий на вкус, а используемый как консервант. После первого сбраживания в ламбики добавляют фрукты или фруктовые соки – вишня, малина, клубника, смородина, персики и т. д. После вторичного дображивания происходит разлив готового продукта. Вкуснейшие освежающие сорта крепостью до 6%.

Лежак - то, что вылеживается в склепах от 20 дней, по-нашему, выдерживается, - бублинистое, пенистое, золотистое и прозрачное, хотя может быть и темным, черным, красным, квасницовым и непастеризованным.

Лекарственный привкус - (англ.: medical) химический или фенольный привкус. Может быть результатом попадания в пиво диких дрожжей, контакта с пластиком или недостаточной стерильности при производстве.

Летучие соединения - Химические вещества, которые имеют высокое давление пара при обычной комнатной температуре, что приводит к тому, что большое количество молекул испаряется и попадает в окружающий воздух.

Ликер - Название, указанное в пивоваренной промышленности, используется для воды, используемой для затирания и пивоварения, особенно натуральной или обработанной воды, содержащей большое количество кальция и магниевых солей.

Мальтоза - (англ.: maltose, нем.: Maltose) растворимый в воде сбраживаемый сахар, содержащийся в зерне.

Марки пива (brands) – сорта пива подразделяются на различные группы и подгруппы, объединённые общими признаками. В свою очередь, различные предприятия производят различные торговые марки пива: Carlsberg, Tuborg, Guinness и другие.

Матесовы очки - лучшая закуска к пиву - «рыбьи глазки», закуска из сельди.

Матесы - лучшая закуска к пиву - балтийская селедка по-европейски.

Международные единицы горечи (IBU) - Мера горьких веществ в пиве (аналитически оценивается как миллиграмм изомеризованной альфа-кислоты на литр пива в млн-1). Это измерение зависит от стиля пива. Светлые лагеры обычно имеют IBU rating между 5-10, в то время как большая, горькая India Pale Ales часто может иметь рейтинг IBU от 50 до 70.

Меланоидины - (нем.: Melanoidin) красящие и ароматические вещества, образующиеся при производстве специальных солодов, в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами.

Меласса - (англ.: molasses, нем.: Melassesyrup) густая тёмно-коричневая жидкость сладкого вкуса, отход сахарного производства.

Металлический привкус - (англ.: metallic) вкус, напоминающий олово, кровь или окислившуюся монету. Появляется из-за некачественной металлической пробки.

Мешалка - оборудование, которое служит для разрыхления пивных дробин при сцеживании и их выгребания в завершение процесса сцеживания.

Мештян - горожанин – самая популярная пражская марка до закрытия Голешовицкого пивовара.

Микропивоварня - (англ.: microbrewery нем.: Mikrobrauerei) пивоварня производящая менее 15000 баррелей пива в год. Продает пиво для потребления вне заведения.

Мирцен - Одно из эфирных масел, сделанных в цветущем конусе растения хмеля Humulus lupulus.

Младина - охмелённое сусло – основной полуфабрикат в приготовлении пива. Охмеленное сусло является конечным продуктом при варке. Из варочного отделения его отправляют на главное брожение, в процессе которого (после добавления дрожжей) углеводы и сахаристые вещества сбраживаются, образуя этиловый спирт и диоксид углерода (углекислоту).

Млато - пивная дробина - остатки от солодовых зерен, отделенных в цедильном чане. В пивных дробинах сохраняются остатки экстракта и некоторые другие питательные вещества, используются в качестве комбикорма.

Модификация - Физические и химические изменения ячменя, которые являются результатом солода, особенно развитие ферментов, которые необходимы для модификации крахмалов зерна в сахарах во время затирания, а также физические изменения, которые делают углеводы, обнаруженные в ядрах ячменя, более доступными для обработки в пивоварении. Степени, в которых эти изменения произошли, что определяется ростом акропсии.

Модифицированные солода - относятся к длине процесса прорастания и к тому, сколько из внутренних солодовых структур и соединений уже разрушено.

Мокрый хмель - Добавление свежесобранных хмелей, которые еще не высушены до разных этапов процесса пивоварения. Мокрый хмель добавляет уникальные ароматы к пиву, которые обычно не обнаруживаются при использовании хмелей, которые были высушены и обработаны в обычном режиме.

Мутность - осадки в суспензии; Туманный, мутный.

Наливная горловина (Bung Hole) - Круглое отверстие сбоку бочонка или бочонке старшего стиля, через который сосуд наполняется пивом, а затем запечатывается пробкой.

Начальное сусло - (нем.: Stammwü rze) выражается в процентном соотношении сбраживаемого сахара (экстрактивность). Обычное пиво имеет экстрактивность начального сусла 11 - 12 процентов. Что соответствует 4-5 градусам крепости (более подробно см. “Плотность”).

Настой - (англ.: infusion, нем.: Aufguss) замоченные в воде зерна, простейшая форма затора.

Насыщение - (англ.: attenuation, нем.: Sä ttigung) степень, до которой дрожжи могут перерабатывать сбраживаемый сахар (разлагая его на спирт и углекислый газ).

Несоложеные материалы - (англ.: unmalted stuff) для снижения себестоимости пива и изменения состава экстрактивных веществ сусла, часть солода заменяют несоложеным зерном, таким как рис, пшеница, кукуруза, ячмень - то есть не проращенным.

Нижняя ферментация Один из двух основных методов ферментации, характеризующийся тенденцией дрожжевых клеток опускаться на дно ферментационного сосуда. Лагер дрожжи считаются донным брожением по сравнению с эль-дрожжами, которые являются верхними ферментами. Пиво, сваренное таким образом, обычно называют лагерами или пивом с низким содержанием ферментов.

Нинкаси - Древняя шумерская богиня пива.

Объемы C02 Измерение c02 растворенного в пиве и является показателем уровня карбонизации.

Одстршел квасниц - Выпадение дрожжей в осадок – технологическая операция, при которой после завершения брожения дрожжи оседают в нижней части ЦКТ.

Окисление - Химическая реакция, при которой один из реагентов (пиво, пища) подвергается добавлению или реакции с кислородом или окислителем.

Окисленный привкус - (англ.: oxidized) затхлый запах промокшего картона, бумаги, гнилого ананаса. Появляется со временем от кислорода содержащегося в пиве или если пиво долго хранилось при высоких температурах.

Оригинальная гравитация (OG) - Удельный вес сусла перед ферментацией. Мера общего количества твердых веществ, растворенных в сусле, по сравнению с плотностью воды, которая обычно дается как 1. 000 и выше. Синоним: начальная гравитация; Оригинальная гравитация сусла.

Осадители - (англ.: nonsolvent, нем.: Abscheidungsmittel) для того чтобы избежать помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемые осадители, которые способствуют выпадению зловредных соединений в осадок.

Осаждение - Отходы твердого вещества, которое оседает и накапливается на дне ферментеров, кондиционирующих сосудах и бутылках бутылочного пива.

Осмичка (и даже седмичка) - по-современному лайт, легкое пивко для жаркого лета (плотность 8%).

Остаточная щелочность - Измерение способности сусла буферизировать или сопротивляться, пытаться снизить его pH.

Остаточный сахар Любой оставшийся сахар, который дрожжи не потребляли во время ферментации.

Осушить Пить большими глотками.

Охмеление пива (hopping) – обычно хмель добавляют в начале кипячения пива и кипятят в течение часа. За это время производится изомеризация горьких смол, находящихся в пиве. Именно они придают основную горечь пиву.

Паб - (англ.: pub) питейное заведение, продающее пиво и иногда другие алкогольные напитки для потребления внутри помещения. Термин образован от английского “public house”.

Панак - одна доза в 20-30 грамм крепкого алкоголя (Фернет, водка, Туземак). Выпивается параллельно с пивом.

Пастеризация - (англ.: pasteurization, нем.: Pasteurisierung) пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. Это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов в течение 15-30 минут уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером (1822-1895).

Патнацтка - лежак, плотностью 15%.

Пена - (англ.: foam, нем.: Schaum) визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.

Первичная ферментация - Первая стадия ферментации осуществляется в открытых или закрытых емкостях и длится от двух до двадцати дней, в течение которых основная масса ферментируемых сахаров превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Синоним: основное брожение; Начальное брожение.

Пиварж - представитель самой многочисленной части мужского населения Чехии, по-русски – любитель пива, пиволюб.

Пиво - (англ.: beer, нем.: Bier) алкогольный напиток, произведенный методом сбраживания зерна (особенно солода), с добавлением хмеля.

Пивна́ я дроби́ на (spent grains) — гуща, остающаяся после варки и фильтрации ячменного сусла. Содержит частицы ядер и оболочки зерна. Дробина является отходом пивоваренного производства и идёт на корм скоту.

Пивнице - просто пивная.

Пивной котел - Одно из сосудов, используемых в процессе пивоварения, в котором сусло (неферментированное пиво) кипятят.

Пивоваренная вода - (англ.: brewing water, нем.: Brauwasser) для производства одного гектолитра пива (100 литров) необходимо 500 литров пивоваренной воды. К этой воде предъявляются особые требования. Она должна быть безупречна во вкусовом отношении, не иметь запаха, абсолютно прозрачна и без живых организмов. Разрешается только содержание солей определенного вида и в определенном количестве.

Пивоварскэ кваснице - пивные дрожжи – специальный вид дрожжей, которые способствуют сбраживанию углеводов и сахаристых веществ, образуя при этом этиловый спирт и диоксид углерода (углекислоту).

Пилснер - самый знаменитый сорт пива в Чехии.

Пипа - то, из чего наливают пиво.

Питчирование - Добавление дрожжей в сусло после охлаждения до желаемых температур.

Плесневелый привкус - (англ.: moldy, musty, mildewy) несвежий, плесневелый, мильдьевый привкус. Результат нестерильной деревянной пробки или попадания бактерий.

Плотность - (англ.: gravity, нем.: Dichte) концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Как известно пиво получается в результате переработки дрожжами пивного сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально (до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный параметр - он определяет вкус пива и его полезность. Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной “основы” которая была запущена в производство, но его на этикетке не указывают. Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает. Большинство крупных западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества в алкоголь почти полностью - так пиво получается намного дешевле. Именно поэтому многие российские любители пива называют западные сорта “водянистыми”. К сожалению, и российские пивовары, последнее время пошли по этому пути. Плотность указывается в процентах или градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое - 11 - 13 %, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%. В Англии плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15 град принимается за 1, 000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% по европейской системе.

Погружной охладитель - Чаще всего изготовленный из меди, который используется для погружения в горячее сусло перед ферментацией в качестве метода охлаждения.

Позднее охмеление (late hopping) — добавление ароматических сортов хмеля по окончанию кипячения. В данном случае горечь пива увеличивается незначительно, а пиву придаётся дополнительный аромат.

Полпиво - старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.

Полностью экстракционное пиво - Пиво, приготовленное из солодового экстракта, в отличие от приготовленного из ячменного солода или из комбинации солодового экстракта и ячменного солода.

Помол - Молотый солод и зерно, готовые к затиранию.

Помутнение при охлаждении - (англ.: chill haze) помутнение пива вызванное выпадением осадка из протеин-таниновых соединений при резком охлаждении. На вкус не влияет. Иногда пиво подвергают специальной обработке от помутнения при охлаждении (chill proof).

Портер — темное, почти черное, с солодовым привкусом пиво с высоким содержанием экстракта (в классическом варианте – приготовленное методом верхового брожения, то есть быстрого брожения сусла при сравнительно высокой температуре).

Праздрой - то же, что и Пильзнер. В пражском варианте – Старопрамен.

Прайминг - Добавление небольших количеств ферментируемых сахаров в ферментированное пиво до розлива, чтобы вызвать возобновление брожения в бутылке или бочонке и, таким образом вызвать карбонизацию пива.

Привкус растворителя - (англ.: solventlike) привкус похожий на растворитель или ацетон. Результат слишком высокой температуры брожения.

Принудительная карбонизация - Пиво помещают в герметичный (или вскоре запечатываемый) контейнер и быстро добавляют карбонизацию. При высоком давлении CO2 поглощается в пиво.

Природная карбонация - сахар добавляют в пиво в контейнер и затем запечатывают. Ферментация снова начинается, когда дрожжи питаются новым добавлением сахара. Когда дрожжи ферментируют, он выделяет CO2, который затем всасывается в жидкость.

Присадки - (англ.: adjunct, нем.: Adjunkt) сбражевыемые вещества заменяющие зерно, для удешевления готового продукта и уменьшения крепости.

Программа сертификации пивных судей BJCP (Beer Judge Certification Program) - Является некоммерческой организацией, созданной в 1985 году для пропаганды пивной грамотности и оценки реального пива, а также для признания навыков дегустации и оценки пива.

Промывка дробины (sparging) – после перекачивания первой партии сусла (first wort) в танк для кипячения, пивная дробина промывается горячей водой при температуре 85°С для вымывания остатков сахара.

Прорастание - Рост зерна ячменя, поскольку он производит корешок и зачаток.

Проросток зерна - Побег, который растет когда зерно ячменя прорастает.

Пунт - Полость внизу бутылок.

Пшеничное пиво (wheat beer) — пиво, сваренное с добавлением пшеничного солода, не проросшей пшеницы, или же на специальных пшеничных дрожжах.

Разлив - Процесс передачи пива из одного сосуда в другой, особенно в конечную упаковку или бочонок.

Разливное пиво - (англ.: draft) по стандарту, в разливном пиве не должно быть клеток дрожжей, значит живым в полном смысле этого слова его считать нельзя. Только после их удаления пивом заполнят бочки - деревянные (их используют все реже и реже) или алюминиевые (кеги объемом 25, 50 или 100 литров). Перед розливом, правда, такое пиво может быть пастеризовано или обработано каким-либо консервантом.

Растворитель - ароматический характер, подобный ацетону или разбавителю лака, часто из-за высоких температур ферментации.

Рафинирование - (англ.: fining, нем.: Vergü tung) дополнительная отчистка посредством вещества, собирающего взвешенные частицы в пиве.

Региональный пивоваренный завод - В соответствии с определением Ассоциации пивоваров: независимая региональная пивоварня, имеющая либо весь флагман солода, либо имеет как минимум 50% его объема либо во всех солодовых пивах, либо в пиве, которые используют добавки для усиления, а не облегчения вкуса.

Резервуар дозревания (англ.: conditioning tank, bright beer tank, serving tank, secondary tank) - сосуд, в который пиво переливается после первичного брожения. В этом сосуде оно дозревает, очищается, и набирается углекислого газа при вторичном брожении.

Рмутовани - приготовление сусла – следует сразу же за процессом затирания. Смесь из дробленного солода и воды нагревается при постоянном помешивании.

Ручной насос - Устройство для раздачи с использованием насоса, управляемого вручную. Использование ручного насоса позволяет подавать разливное пиво без использования двуокиси углерода под давлением.

Саке - Японская рисовая водка также по технологии приготовления относится к пиву, только после окончания брожения такое 'пиво' перегоняют.

Самосер - живое, натуральное пиво.

Сахарификация - Конверсия солодового крахмала в ферментируемые сахара, прежде всего мальтозы.

Свежий хоппинг - Добавление свежеубранных хмелей, которые еще не высушены до разных этапов процесса пивоварения. Свежий хмель добавляет уникальные ароматизаторы и ароматы к пиву, которые обычно не обнаруживаются при использовании хмеля, который был высушен и обработан в обычном режиме. Синоним мокрого хмеля.

Светлое пиво - (англ.: lager, нем.: Lager) для длительного хранения, приготовленные методом низового брожения. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

Световой удар - Появляется как в аромате, так и вкусе пива и обусловлен воздействием пива в светлых бутылках или пиве в стекле к ультрафиолетовому или флуоресцентному свету.

Семенные дрожжи - (англ.: seminal yest, нем.: Samen-Hefe) это осадок дрожжей, полученный после сбраживания.

Сернистый привкус - (англ.: sulfurlike) запах похожий на гнилые яйца или жженые спички. Побочный продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

Сессионное пиво - Пиво более легкого тела и алкоголя, которое можно выпить больше, чем одну порцию за раз.

Сивушные масла - Семейство спиртов с высокой молекулярной массой, которые являются результатом чрезмерно высоких температур ферментации. Сивушные масла могут придавать жесткие или растворимые свойства, обычно описываемые как лак или разбавитель краски. Это может способствовать похмелью.

Склеп - подвал или погреб, в котором вылеживается пиво.

Сладек - тот, кто пиво варит.

Смешивание - Смешивание различных партий пива для создания конечного продукта.

Смола - Липкое органическое вещество, вырабатываемое некоторыми растениями и деревьями. Например, гумулон и люпулон - это горькие смолы, которые естественным образом встречаются в цветке хмеля.

Солод - (англ.: malt, нем.: Malz) это ячмень, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной и другие виды солода.

Солодовня - (англ.: malt-house, нем.: Mä lzerei) это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращивание и сушка солода.

Солодовое пиво - Пиво, приготовленное полностью из ячменного солода и без добавок, сахаров или дополнительных ферментируемых продуктов.

Солодовый экстракт - (англ.: malt extract, нем.: Malzextrakt) сгущенное сусло. Состоит из мальтозы, декстрина и прочих растворенных веществ. Бывает виде сиропа или измельченного порошка. При пивоварении растворяется в воде для восстановления сусла при брожении.

Солодоращение - (англ.: malting, нем.: Malzbereitung) целью солодоращения является синтез и активация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. Это процесс, при котором замоченное зерно прорастает в течение 7-9 суток.

Соложение - (англ.: malting, нем.: Malzbereitung, Mä lzen, Vermä lzen) процесс приготовления солода. Ячмень погружается в воду, проращивается, затем сушится для превращения нерастворимого крахмала в растворимые вещества и сахар. Так получается основной ингредиент пива.

Сорго - Зерно из различных трав (Sorghum vulgare). Также зерно разыскивается теми, у кого непереносимость к глютеину.

Сорт пива (type of beer) — всё пиво разделяется на 2 большие группы по способу брожения: верхнего (к ним относятся эли) и нижнего (к ним относятся лагеры). Всё пиво делится на несколько больших сортов, типов пива: эль, лагер, пшеничное, фруктовое и особые сорта. Сорта пива подразделяются на различные группы и подгруппы, объединённые общими признаками. Так по классификации международной организации пивных судей BJCP, существует более 100 групп и подгрупп пива.

Специальный солод - солод, используемый для приготовления тёмных сортов пива. К таким солодам относятся: карамельный, чёрный, жаренный, шоколадный, тёмный. Эти виды солода определяют рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Спирты - (англ.: alcohol, нем.: Alkohol) этиловый (винный) спирт или этанол. Побочный продукт брожения, вызывающий опьянение. Образуется при реакции дрожжей с сахаром из солода.

Срок хранения - (англ.: shelf life) количество дней, которое пиво остается пригодным для употребления и сохраняет все свои вкусовые качества. Обычно срок хранения коммерческого пива 4 месяца.

Стабилизаторы - (англ.: stabilizer, нем.: Stabilisator) вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. В настоящее время применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению “пивной шапки”.

Стандартный ссылочный метод (SRM) - Аналитический метод и масштаб, которые пивовары используют для измерения и количественного определения цвета пива. Чем выше SRM, тем темнее пиво. В пиве SRM колеблется от 2 (светлый лагер) до 45 (темный) и за его пределами.

Стаут (stout) – один из видов пива относящихся к группе пива верхового брожения. Классический стаут отличается чёрным цветом и сухим вкусом. Самым популярным стаутом в мире на сегодняшний день является ирландское пиво Guinness.

Степени Плато - Эмпирически полученная шкала ареометров для измерения плотности пивного сусла в процентах от экстракта по весу.

Субпродукты - Желательные и нежелательные соединения, которые являются результатом ферментации, затирания и кипения.

Сульфат кальция (CaSO4) - Минерал, распространенный в воде различного происхождения. Также известен как гипс, иногда добавляемый при заваривании для увеличения содержания кальция и сульфата.

Сульфид этана - (англ.: dimethyl sulfide, DMS) серное соединение, придающее пиву привкус сладкой кукурузы. Появляется из солода в результате недостаточно долгого кипячения затора или при недостаточно высокой температуре. Так же из-за медленного остывания затора или попадания бактерий.

Сусло — сладкая жидкость, образующаяся при перемешивании дробленого солода с горячей водой и профильтрованное через дно этого сосуда или через другой сосуд.

Сусловарочный котел - (англ.: brew kettle, copper, нем.: Braukessel) сосуд, в котором варится сусло с хмелем.

Сухое измельчение - Добавление хмеля в конце процесса пивоварения для увеличения хмелевого аромата готового пива без существенного влияния на его горечь. Сухие хмели могут быть добавлены в сусло в котле, вихревую ванну, или добавлены в пиво во время первичной или вторичной ферментации или даже позже в процессе.

Сухой хмель - (англ.: dry hops) добавляется в бродящее или вызревающее пиво для придания более выраженной хмелистости.

Таннины - Группа органических соединений, содержащихся в некоторых зерновых злаках и других растениях. Таннины присутствуют в хмеле. Чтобы отличить его от танинов, происходящих из солодового ячменя. Большая часть содержания солодового танина получена из солодовой лузги, но солодовые танины химически отличаются от танинов хмеля. В крайних примерах танины из обоих можно воспринимать как вкус или ощущение, похожие на пробоотборный черный чай, который настоян очень долго.

Тегестология - так называется коллекционирование бирдекелей.

Тело - Консистенция, толщина и свойство наполнения пива. Чувство наполненности во рту варьируется от тонкого до насыщенного.

Темное пиво - (англ.: dark beer, нем.: dunkel Bier) должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более “плотным”. После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Это пиво приготавливается из специальных видов солода (полученного в результате высокотемпературной сушки солода).

Темный солод - вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

Температурные остатки - Температурные остатки во время процесса приготовления пива позволяют пивовару регулировать ферментируемые профили сахара, чтобы влиять на характеристики полученного пива.

Теплообменник - (англ.: heat exchanger, нем.: Heizkü hler) механическое устройство для быстрого охлаждения затора.

Терпкость - Характеристика вкуса пива в основном вызвана танинами, окисленными (фенолами) и различными альдегидами (в черном пиве). Терпкость может вызвать рвоту и часто воспринимается как сухость.

Технология бродильных производств - Раздел химии, который занимается процессами брожения, как и в пивоварении. Также название Американской ассоциации домашних пивоваров двухмесячный журнал.

Тмавы (тмавэ) - темное пиво (но может быть и черным).

Только солод - (англ.: all-malt) в Америке этот термин появился недавно. Обозначает, что пиво сварено только с использованием ячменного солода и без каких-либо присадок.

Топенка - лучшая закуска к пиву - обжаренный в масле хлеб (гренка), иногда с чесноком.

Точенэ пиво - Разливное пиво.

Тригеминальные нервы - Эти нервы человеческого лица определяют температуру и текстуру. Дескрипторы обнаружения, связанные с ощущениями пива, включают: Холодный / Горячий/ Таннический / Вяжущий, Тонкий / Тяжелый, Сухой / Прохладный / Горячий.

Трипель (Tripel) - Имеет тройную солодовую закладку, часто используется светлый солод, также, при варке используются бельгийский кондитерский белый сахар и традиционные для бельгийских элей хмель и дрожжи. Трипель благодаря этому, становится светлым и приобретает выраженные сладкие фруктовые оттенки. Цвет – желтый, золотой и оранжевый, алкоголь – до 12% без выраженного присутствия во вкусе.

Труб - Сусло, образующееся в результате осаждения белков, хмелевых масел и танинов на стадии кипения и охлаждения в процессе пивоварения.

Трщинацтка - грань, с которой начинается пиво для гурманов (плотность 13%).

Углеводы - Группа органических соединений, включая сахара и крахмалы, многие из которых пригодны в качестве пищи для дрожжей и бактерий.

Углекислый газ (CO2) - Газовый побочный продукт дрожжей. Двуокись углерода - это то, что дает пиву его карбонизацию (пузырьки)).

Углекислота - Процесс введения двуокиси углерода в жидкость (например, пиво) посредством:

1) Повышение давления в ферментационном сосуде для улавливания углекислого газа природного происхождения;

2) Введение в готовое пиво двуокись углерода;

3) Добавление молодого бродильного пива в готовое пиво для возобновления брожения (краушинг);

4) Грунтовка (добавление сахара в) ферментированное сусло перед упаковкой, создание вторичной ферментации в бутылке, также известная как «кондиционирование бутылки. ”

Удельная плотность - Отношение плотности вещества к плотности воды. Этот метод используется для определения количества растворенных сахаров в сусле или пиве. Удельный вес не имеет единиц, потому что он выражается как отношение. См. Также «Первичная гравитация и конечная сила тяжести».

Удержание пены - Устойчивость пены к пиву, измеренная в секундах, по времени, требуемому для исчезновения пены из 1 дюйма.

Уксусный альдегид - (англ.: acetaldehyde, нем.: Essigsä urealdehyd) побочный продукт брожения. Аромат зеленого яблока.

Уксусный привкус - (англ.: acidic, sour, vinegarlike, lemonlike) кислый привкус уксуса или лимона. Возможный результат попадания бактерий.

Упаковка - Общий термин для контейнеров, используемых для продажи напитков. Упакованное пиво обычно продается в бутылках и банках. Пиво, продаваемое в бочонках, обычно называют разливным пивом.

Утопинец - лучшая закуска к пиву - Маринованная сарделька (или шпикачка), с кислым соусом, красным перцем и луком. Закуска к пиву или крепкому алкоголю.

Фенольный привкус - (англ.: phenolic) запах и привкус лекарства, пластика, бактерицидного лейкопластыря, дыма или гвоздики. Результат попадания диких дрожжей, бактерий или невысокого уровня стерильности.

Фенолы - Класс химических соединений, воспринимаемых как ароматом, так и вкусом. Некоторые фенольные ароматизаторы и ароматы желательны в определенных стилях пива, например, в пшеничном пиве в немецком стиле, в котором используются фенольные компоненты, полученные из дрожжей, дымное пиво, в котором фенольные компоненты производятся из копченого солода. Более высокие концентрации в пиве часто происходят из-за пивоваренной воды, заражения сусла бактериями или дикими дрожжами, чистящими средствами или корональными и прокладками. Фенольные сенсорные признаки включают глоубильные, травяные, лекарственные или фармацевтические.

Ферментационный замок - Односторонний клапан, часто сделанный из стекла или пластика, который установлен на ферментере и позволяет вывести углекислый газ из ферментера, исключая окружающие дикие дрожжи, бактерии и загрязняющие вещества.

Ферментация -Химическое превращение ферментируемых сахаров в примерно равные части этилового спирта и углекислого газа через действие дрожжей. Двумя основными методами ферментации в пивоварении являются ферментация, которая производит эли, и нижнюю ферментацию, которая производит лагеры.

Ферментер - (англ.: mash tun, lauter tun, нем.: Fermenter) бак, в котором зерно замачивается в воде, а потом нагревается для преобразования крахмала в сахар, извлечения сахара и других растворимых веществ из зерна.

Ферментируемые сахара - Сахара, которые могут потребляться дрожжевыми клетками, которые, в свою очередь, будут продуцировать спирт этанола и c02.

Ферменты - (англ.: enzymes, нем.: Fermente) это органические или биологические катализаторы в зерне, ускоряющие скорость реакций в миллионы раз. При нагревании затора, они преобразуют крахмал соложеного ячменя в мальтозу.

Фильтрационный чан - Большой сосуд, снабженный ложным щелевым дном (например, дуршлаг) и дренажным патрубком, в котором из зерен удаляется сладкое сусло в процессе деформации. В некоторых небольших пивоваренных залах чан может использоваться как для затирания, так и для фильтрования.

Фильтрация - (англ.: filtration, нем.: Filterung) основа основ в борьбе с микрофлорой (как и с коллоидными помутнениями). При правильно выбранном режиме она способна очистить готовое пиво от нежелательных элементов и при этом не испортить его вкуса. А дальше остается только проследить, чтобы в отфильтрованный продукт до момента его укупорки в тару не попало ничего лишнего. Обычно пиво фильтруется через диатомовую почву - остатки морской фауны.

Фильтрация пива (filtration) – процесс окончательной очистки пива при помощи кизельгура или картонных фильтров.

Фильтрация сусла (lautering) – отделение сусла от твёрдых частиц перед кипячением.

Фламандский красный эль (Flanders Red Ale) - еще одна типично бельгийская классика. Происходит из Западной Фландрии. Основа - коричневые сорта солода и негорький хмель. Далее – и это ключевой момент – пиво помещается в огромные дубовые бочки из под вина, где содержатся колонии специальных бактерий, которые сбраживают пиво в винном стиле. Появляются характерный кисло-уксусный привкус и почти винная терпкость. Далее, с добавлением соков ягод и фруктов получают финальный напиток – нечто среднее между пивом и вином. Часто итоговый напиток – купаж молодого и более выдержанного элей. Цвет от красного до бордового. Крепость – до 7%.

Флокуляция - Поведение взвешенных частиц в сусле или пиве, которые имеют тенденцию к скоплению в больших массах и осаждаются. Во время пивоварения частицы белка и танина будут отставать от котла, во время горячего или холодного перерыва, во время охлаждения или ферментации. Во время и в конце ферментации дрожжевые клетки будут размножаться в различной степени в зависимости от штамма дрожжей, тем самым влияя на ферментацию, а также фильтрацию полученного пива.

Форфас (Bright Beer Tank) – танк для хранения готового пива. Современные форфасы оборудованы системой автоматической мойки и системой охлаждения для поддержания заданной температуры пива.

Фрезерование -Измельчение солода для облегчения извлечения сахаров и других растворимых веществ в процессе затирания. Эндосперм должен быть измельчен до средних зерен, а не по консистенции муки. Важно, чтобы шелуха оставалась неповрежденной, когда зерно было измельчено, потому что позже они будут выступать в качестве фильтрующего средства во время ластирования.

Фруктовое пиво (fruit beer) – пиво, сваренное с добавлением фруктов или натурального фруктового сока.

Фруктовый привкус - (англ.: fruity, estery) вкус и аромат бананов, клубники, яблок или других фруктов и ягод. Появляется во время брожения при высоких температурах и при использовании определенных сортов дрожжей.

Хлебный привкус - (англ.: grainy) привкус хлеба или необработанных злаков.

Хлорфенольный привкус - (англ.: chlorphenolic) пластмассовый привкус.

Хмелесушилка Ферма, где хмель высушивается и выгружается после сбора.

Хмель - Многолетняя альпинистская лоза, известная также латинским ботаническим названием Humulus lupulus. Женское растение дает цветы мягколиственных шишек (стробильных) размером около дюйма в длину. Для приправы пива используется только сочный зрелый цветок. Поскольку хмель воспроизводится через черенки, мужские растения не культивируются, чтобы предотвратить их оплодотворение женских растений, поскольку конусы будут отягощены семенами. Бессемянные хмели имеют гораздо более высокую горькую силу, чем посевные. В настоящее время в мире насчитывается более сотни разновидностей хмеля. Некоторые из самых известных - это Brewer’s Gold, Bullion, Cascade, Centennial, Chinook, Cluster, Comet, Eroica, Fuggles, Galena, Goldings, Hallertau, Nugget, Northern Brewer, Perle, Saaz, Syrian Goldings, Tettnang и Willamettes. Помимо сопутствующей горечи, хмеля придают аромат и препятствуют росту бактерий в сусле и пиве. Хмель добавляют в начале (горькие хмели), средние (ароматические хмели) и концевые (ароматические хмели) стадии кипения, или даже позже в процессе пивоварения (сухие хмели). Добавление хмеля к пиву датируется 7000-1000 до н. э.; Однако хмель был использован для ароматизации пива в Египте Фараоном примерно в 600 году до нашей эры. Они выращивались в Германии еще в 300 г. н. Э. И широко использовались во французских и немецких монастырях в средние века и постепенно заменяли другие травы и специи в XIV и XV веках. Перед использованием хмеля пиво было приправлено травами и специями, такими как можжевельник, кориандр, тмин, мускатный орех, дубовые листья, цветки липы, гвоздика, розмарин, гонт, гауссия, ромашка и другие травы или специи. Хмель не имеет никакого отношения к алкоголю в пиве. Он влияет на горечь и аромат пива. Хмель также является природным консервантом пива.

Хмель двойного назначения - Хмель, который добавляется как для горечи, так и для придания ароматических свойств.

Холодный разрыв - Флоккуляция белков и танинов при охлаждении сусла.

Хоппинг - Добавление хмеля в неферментированное сусло или ферментированное пиво.

Хранение - Хранение или старение пива при контролируемой температуре, чтобы обеспечить созревание.

Цвет - Оттенок пива, в основном полученного из зерен, иногда получаемых из фруктов или других ингредиентов в пиве. Стили пива, сделанные с карамелизованным, поджаренным или жареным солодом или зернами, будут проявлять более темными цветами. Цвет пива может часто, но не всегда, позволять потребителю предвидеть вкус пива. Важно отметить, что пивной цвет не приравнивается к уровню алкоголя, вкусу или калориям в пиве.

Чан для затирания - Сосуд, в котором солод замачивается в воде и нагревается для превращения крахмала в сахар и для извлечения сахара, красителей, ароматизаторов и других растворителей из сусла.

Чтернацтка - лежак плотностью 14%.

Чувство во рту - Текстуры воспринимаемые в пиве. Включает карбонизацию, полноту и послевкусие.

Шаг инфузии - Метод затирания, при котором температуру затора повышают добавлением очень горячей воды, а затем перемешивают и стабилизируют затор на уровне целевой ступени.

Шкала горечи Bitterness Units (BU) - То же что и Международные единицы горечи (IBU).

Шелуха - Сухой наружный слой некоторых семян зерновых.

Шестнацтка - лежак плотностью 16%.

Шротовани - дробление солода – начальный этап приготовления пива. На двух шестивальцовых дробилках солод дробят таким образом, чтобы не только обнажилась внутренняя часть зерна, но и сохранилась внешняя оболочка (шелуха) для того, чтобы ее можно было использовать при сцеживании с фильтрацией.

Штамгаст - завсегдатай, имеющий свое место у пипы.

Шунка - легкая закуска (ветчина).

Экспорт - Любое пиво, произведенное с целью экспорта. Например: немецкие лагеры экспортного стиля или ирландские стауты экспортного стиля.

Экстрактивность ячменя - Это сумма всех веществ ячменя, выраженная в % к массе сухих веществ, которые переходят в раствор.

Эль - это пиво, ферментированное дрожжами верхового брожения. Эль, как правило, не ферментируют при более высоких температурах, чем лагер, и часто подается теплее. Термин Эль иногда неправильно ассоциируются с алкогольной силой.

Эль закваски - Пивоваренные дрожжи-это дрожжи верхового брожения, которое бродит при теплых температурах (60-70 ° F) и в целом производит больше вкусовых соединений.

Этанол- Этиловый спирт, бесцветный первичный спиртовой компонент пива.

Эфирные хмелевые масла - Эфирные масла хмеля - это то, что изомеризуется в сусле и обеспечивает ароматические соединения, которые связаны с добавлением хмеля.

Эфиры- Летучие ароматические соединения, которые образуются при взаимодействии органических кислот со спиртами во время ферментации и вносят вклад в фруктовый аромат и аромат пива. Эфиры очень распространены в эле.

Янтарные эли (Amber ales) - Еще один характерный для Бельгии сорт. Главная особенность – полное отсутствие кислоты во вкусе и почти полное отсутствие хмельной горечи. Отличное пиво на каждый день, стабильно вкусное, простое по вкусу, подходящее практически ко всем блюдам, недорогое и ненадоедающее день ото дня.

Ячмень - Злак, полученный из однолетних трав hordeum обыкновенной. Ячмень используется в качестве базового солода в производстве пива и других спиртных напитков, а также продуктов питания для людей и животных.

A-Z

Burton Snatch - Аромат серы, указывающий на присутствие сульфатных ионов.

Endosperm - ткань зерна ячменя, в которой откладываются питательные вещества.

Farnesene - Одно из эфирных масел, сделанных в цветущем конусе растения хмеля Humulus lupulus.

Grainy - Вкус или запах злаков или свежего зерна.

Humulene - Одно из эфирных масел, сделанных в цветущем конусе растения хмеля Humulus lupulus.

Isinglass - Желатинированное вещество, изготовленное из плавательного пузыря некоторых рыб, которое иногда добавляется к пиву, чтобы помочь прояснить и стабилизировать готовый продукт.

Kraeusen - каменистая голова пены, которая появляется на поверхности сусла во время ферментации. v - способ кондиционирования, в котором небольшое количество неферментированного сусла добавляют в полностью ферментированное пиво для создания вторичной ферментации и естественной карбонизации.

Lactobacillus - Микроорганизм / бактерии. Lactobacillus чаще всего считается спойлером пива, поскольку он может превращать неферментированные сахара, найденные в пиве, в молочную кислоту. Некоторые пивовары преднамеренно вводят Lactobacillus в готовое пиво, чтобы добавить желаемую кислоту в профиль вкуса некоторых брендов.

Lovibond - Шкала, используемая для измерения цвета в зернах, а иногда и в пиве.

Mashing Out - Процесс повышения температуры затора до 170F. Цель состоит в том, чтобы остановить любую ферментативную активность и предотвратить дальнейшую конверсию крахмалов в сахара.

Musty Moldy - мягкий характер, который может быть результатом пробковой или бактериальной инфекции в пиве. Его можно воспринимать как вкусом, так и ароматом.

Noble Hops - Традиционные европейские сорта хмеля ценились за свой характерный аромат и аромат. Традиционно они выращиваются только в четырех небольших районах Европы:

1) Халлертау в Баварии, Германия

2) Сааз в Затеке, Чешская Республика

3) Спалт в Спалтере, Германия

4) Теттнанг в регионе Боденского озера, Германия

Pediococcus - Микроорганизмы orbacteria обычно считаются загрязнителями пива и вина, хотя их присутствие иногда желательно в стилях пива, таких как Lambic. Некоторые штаммы Pediococcus могут продуцировать диацетил, который придает маслянистый аромат или аромат ириски пиву, иногда желательно в небольших дозах, но обычно считается дефектом вкуса.

PH Аббревиатура для потенциального водорода, используемая для выражения степени кислотности и щелочности в водном растворе, обычно в логарифмической шкале от 1 до 14, причем 7 является нейтральной, 1 является наиболее кислой, а 14 является наиболее щелочной.

Real Ale - Стиль пива был найден в основном в Англии, где его защищала группа по защите прав потребителей под названием «Кампания за Real Ale» (CAMRA). Обычно определяется как пиво, которое подверглось вторичной ферментации в контейнере, из которого они поданы, и которые подаются без применения двуокиси углерода.

Reinheitsgebot - Закон о чистоте пива Германии в 1516 году, заявив, что пиво может содержать только воду, ячмень и хмель. Дрожжи были позже добавлены после того, как ихо роль в ферментации была обнаружена Луи Пастером.

Saccharomyces - Род одноцепочечных дрожжей, которые ферментируют сахар и используются при изготовлении алкогольных напитков и хлеба. В пивоварении обычно используются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus.

Sparging In lautering - операция, состоящая в распылении израсходованных зерен сусла горячей водой для извлечения жидкого солодового сахара и экстракта, оставшихся в зерновой шелухе.

Vorlauf - В начале фильтрации и непосредственно перед сбором сусла в варочном котле, рециркуляция сусла из фильтра обратно на верхнюю часть зернистого слоя, чтобы прояснить сусло.

⇐ Предыдущая 12