Технологическая схема грибного соуса : Вычертить самостоятельно!

Технологическая схема грибного соуса: Вычертить самостоятельно!

Использование: подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица - Производные грибного соуса:

Рецептура	Производный соус	Наполнители	Приготовление наполнителей	Применение
№859	Соус грибной с томатом	Пассерованное томат-пюре	Томат-пюре уваривают	К изделиям из круп и картофеля
№860	Соус грибной кисло-сладкий	Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар	Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек	К изделиям из картофеля и круп

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.

Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция - вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Дефекты	Причины	Пути устранения
Расслоение
Клейкость
Запах подгоревшей муки
Пленка на поверхности соуса
Кислый вкус

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с. 344-345

2 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с. 209-210

⇐ Предыдущая 12