1. Особенности приготовления грибного соуса.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Тема урока: Технологический процесс приготовления грибного соуса и его производных.

План урока:

1. Особенности приготовления грибного соуса.

2. Технология приготовления соуса грибного

( основного).

3. Технология приготовления производных соуса грибного.

4. Требования к качеству и сроки хранения.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Ассортимент грибных соусов состоит из следующих видов:

— соус грибной основной — белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом;
— соус грибной с томатом — томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным основным соусом;
— соус грибной кисло-сладкий — в соус грибной с томатом добавляют изюм, чернослив, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Сырьё:

- мучная жировая пассеровка;

- грибной бульон;

- пассерованный лук;

- отварные сушеные грибы;

- масло сливочное или маргарин.

12 Следующая ⇒