Технологическая карта N 3

Ресторан «Пур-Наволок»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г, рецептура № 241/2 (вторая колонка)

Технологическая карта N 3

Наименование блюда (изделия) п/ф Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфаб риката, г,	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 2 порций кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Морковь				0, 25	ТП приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. Требования к качеству: Внешний вид - котлеты, сохранили форму, без трещин, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки. Цвет - корочка темно-золотистая, на разрезе оранжевый. Вкус и запах - слегка кисло-сладкий; аромат поджаренной моркови и творога. Консистенция - корочка слегка хрустящая; фарш рыхлый, однородный, без крупных кусочков моркови и не проваренных комочков манной крупы.
Маргарин столовый				0, 01
Молоко				0, 03
Бульон или вода	-	-		0, 03
Крупа манная				0, 03
Яйца	1/10 шт.			0, 008
Творог				0, 06
Сухари пшеничные или мука пшеничная				0, 024
Масса полуфабриката	-	-		0, 36
Кулинарный жир				0, 02
Масса жареных котлет	-	-		0, 3
Маргарин столовый или масло сливочное				0, 02
или сметана				0, 05
или соус	-			0, 15





ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)___________________________________________

Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________

Ресторан «Пур-Наволок»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г, рецептура № 269/2 (вторая колонка)

12 Следующая ⇒