Практическая часть

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий «Взаимозаменяемость молочных продуктов» цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком; при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

Пример. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.

Решение. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 26—30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта — здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0, 04 кг, 140x0, 04 = 5, 6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта — 0, 09. Заданное количество сырья 140 кгхО, 09 = 12, 6 кг.

Сухого обезжиренного молока понадобится 12, 6 кг, масла коровьего несоленого — 5, 6 кг.

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

(г):

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий «Перерасчет яйцепродуктов» 1 кг яиц соответствует: 1 кг меланжа; или 390 г желтка и 610 г белка; или 287 г яичного порошка;

12, 5 г яичного порошка и 30, 5 г воды соответствует весу яйца среднего размера, или 43 г = 20 г желтка + 23 г белка.

На 100 г порошка необходимо 0, 35 л воды.

При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.

Задача 1. Определите какое количество необходимо взять сухого молока для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Задача 2. Определите какое количество необходимо взять сгущенного молока с сахаром для замены 5 литров коровьего цельного молока.

Задача 3. Определите какое количество необходимо взять сгущенного молока стерилизованного в банках для замены 7 литров коровьего цельного молока.

Задача 4. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 30 яиц II категории.

Задача 5. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 100 яиц I категории.

Задача 6. Определите какое количество необходимо взять меланжа для замены 50 яиц II категории.

Задача 7. Заменить 13. 6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.

⇐ Предыдущая 12