Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление блюд из кисломолочных продуктов.

К кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки, сливки, сметану, сыры, творог, йогурт.

Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты. При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же ёмкостях большой вместимости, и только готовый, охлаждённый продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить кефир, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее их загрязнение посторонней микрофлорой.

Творог - один из наиболее ценных молочных продуктов. Он полезен как детям, так и взрослым. Творог усваивается организмом на 95-98%, содержит 13-18% полноценных белков, 0-18% жира, 1-1, 5% молочного сахара, богат солями фосфора, кальция, калия. Хранят творог при температуре не выше 8 °C в течение 36 ч. Творог расфасовывают в упаковки, на которых всегда указаны условия и срок его хранения.

В зависимости от содержания жира творог используют для приготовления следующих блюд:

- жирный (до 18%) - для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы;

- полужирный (9-10%) и нежирный - для приготовления сырников, запеканок, пудингов, вареников, творожных фаршей.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные (вареники, отварные пудинги), жареные (сырники, блинчики с творогом) и запечённые (запеканки, пудинги).

⇐ Предыдущая 12