![]()
|
|||||||
Рыба по-русски (№ 511) ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус. Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками. На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью. Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4, 5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100. Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью. Домашнее задание: 1. Внимательно изучите учебный материал 2. Составьте опорный конспект 3. Вычертите технологическую схему «Рыба отварная» 4. Контрольный тест по теме занятия:
Вопрос1 Время приготовления припущенной рыбы Варианты ответов · 10-20 мин · 15-20 мин · 20-30 мин Вопрос 2 Перед варкой на порционных кусках рыбы: Варианты ответов · делают проколы на коже; · панируют в муке с солью; · считают количество порций? Вопрос 3 Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают: Варианты ответов · Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают: · с головы; · с чешуи; Вопрос 4 Для варки основным способом порционные куски заливают: Варианты ответов · холодной водой; · горячей водой; · пряным рассолом? Вопрос 5 . При варке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук: Варианты ответов · для улучшения вкуса и запаха; · повышает витаминную активность; · улучшает цвет рыбы? Вопрос 6 Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту: Варианты ответов · на 1- 2 см выше уровня рыбы; · на 1/3 выше уровня; · на 5 см выше уровня рыбы? Вопрос 7 Для первичной обработки рыбы используют инвентарь: Варианты ответов · разделочная доска (РС) и нож поварской (РС) · разделочная доска (МС) и нож поварской (ОС) · верны оба варианта? Вопрос 8 Замороженную рыбу размораживают: Варианты ответов · в воде с добавление сахара и на воздухе · на воздухе; · на воздухе, в воде с добавлением соли? Вопрос 9 Как подают соус к рыбе припущенной: Варианты ответов · всегда поливают сверху; · поливают сверху, подают отдельно; · подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно? Вопрос 10 Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе: Варианты ответов · без соуса · " Польский", " Голландский", томатный; · " Польский", томатный, майонез? Вопрос 11 Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе: Варианты ответов · картофель отварной, картофельное пюре; · картофель отварной, рис припущенный, картофель пай; · овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые? Вопрос 12 Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы: Варианты ответов · 100 град. С · 85-90 град. С · 65град. С Вопрос 13 Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы: Варианты ответов · после закипания; · в процессе варки; · не снимают? Вопрос 14 Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке: Варианты ответов · уксус столовый, специи и томат-пюре; · уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота; · лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус? Вопрос 15 Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке: Варианты ответов · плавление жиров; · изменение коллагена; · уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока? Вопрос 16 Какая классификация рыбных блюд наиболее полная: Варианты ответов · отварные, припущенные, жареные, запечённые блюда; · жареные, припущенные, запечённые блюда; · отварные, припущенные, жареные основным способом, во фритюре; запечённые? Вопрос 17 Каковы условия варки рыбы порционными кусками: Варианты ответов · куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы); · куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой; · куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой? Вопрос 18 Почему при тепловой обработке рыба размягчается: Варианты ответов · происходит денатурация и коагуляция белка; · коллаген переходит в глютин; · вытапливается жир? Вопрос 19 Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки: Варианты ответов · разрушаются; · переходят в отвар; · переходят в клейкое вещество глютин? Вопрос 20 Назовите рыб семейства окуневых: Варианты ответов · судак, окунь, ёрш; · судак, налим, ёрш; · окунь. ёрш, сельдь?
|
|||||||
|