Рыба по-русски (№ 511)

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4, 5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Домашнее задание:

1. Внимательно изучите учебный материал

2. Составьте опорный конспект

3. Вычертите технологическую схему «Рыба отварная»

4. Контрольный тест по теме занятия:

Вопрос1

Время приготовления припущенной рыбы

Варианты ответов

· 10-20 мин

· 15-20 мин

· 20-30 мин

Вопрос 2

Перед варкой на порционных кусках рыбы:

Варианты ответов

· делают проколы на коже;

· панируют в муке с солью;

· считают количество порций?

Вопрос 3

Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают:

Варианты ответов

· Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают:

· с головы;

· с чешуи;

Вопрос 4

Для варки основным способом порционные куски заливают:

Варианты ответов

· холодной водой;

· горячей водой;

· пряным рассолом?

Вопрос 5

. При варке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук:

Варианты ответов

· для улучшения вкуса и запаха;

· повышает витаминную активность;

· улучшает цвет рыбы?

Вопрос 6

Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту:

Варианты ответов

· на 1- 2 см выше уровня рыбы;

· на 1/3 выше уровня;

· на 5 см выше уровня рыбы?

Вопрос 7

Для первичной обработки рыбы используют инвентарь:

Варианты ответов

· разделочная доска (РС) и нож поварской (РС)

· разделочная доска (МС) и нож поварской (ОС)

· верны оба варианта?

Вопрос 8

Замороженную рыбу размораживают:

Варианты ответов

· в воде с добавление сахара и на воздухе

· на воздухе;

· на воздухе, в воде с добавлением соли?

Вопрос 9

Как подают соус к рыбе припущенной:

Варианты ответов

· всегда поливают сверху;

· поливают сверху, подают отдельно;

· подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

Вопрос 10

Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

Варианты ответов

· без соуса

· " Польский", " Голландский", томатный;

· " Польский", томатный, майонез?

Вопрос 11

Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

Варианты ответов

· картофель отварной, картофельное пюре;

· картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;

· овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

Вопрос 12

Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

Варианты ответов

· 100 град. С

· 85-90 град. С

· 65град. С

Вопрос 13

Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

Варианты ответов

· после закипания;

· в процессе варки;

· не снимают?

Вопрос 14

Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке:

Варианты ответов

· уксус столовый, специи и томат-пюре;

· уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

· лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

Вопрос 15

Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

Варианты ответов

· плавление жиров;

· изменение коллагена;

· уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока?

Вопрос 16

Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

Варианты ответов

· отварные, припущенные, жареные, запечённые блюда;

· жареные, припущенные, запечённые блюда;

· отварные, припущенные, жареные основным способом, во фритюре; запечённые?

Вопрос 17

Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

Варианты ответов

· куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы);

· куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

· куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?

Вопрос 18

Почему при тепловой обработке рыба размягчается:

Варианты ответов

· происходит денатурация и коагуляция белка;

· коллаген переходит в глютин;

· вытапливается жир?

Вопрос 19

Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки:

Варианты ответов

· разрушаются;

· переходят в отвар;

· переходят в клейкое вещество глютин?

Вопрос 20

Назовите рыб семейства окуневых:

Варианты ответов

· судак, окунь, ёрш;

· судак, налим, ёрш;

· окунь. ёрш, сельдь?

⇐ Предыдущая 1 23