3. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Тема занятия:

Правила варки рыбы основным способом, на пару, припускание.

План занятия:

1. Правила варки рыбы основным способом, требования к качеству.

2. Правила припускания и варки на пару, требования к качеству.

3. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы, подбор соусов и гарниров.

Литература:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.

2. Ботов М. И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

4. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т. А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 160 с.

Содержание лекции:

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.

Для варки рыбы в целом виде приготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком в низ. Рыбу заливают холодной водой и нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется не жирные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов. Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы. При варке с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа и огуречного рассола. При варке форели или лососины для сохранения окраски добавляют уксус и белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыба определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и креветок.

2. Для припускания подготовленны е куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0, 3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.

Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения.

Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе.

При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный).

Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.

3. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы

12 3 Следующая ⇒