Сколько порций супа картофельного с грибами по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре?

Пример решения типовой задачи № 1.

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т. е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.

Так, в задаче №1 находим рецептуру супа картофельного с грибами. Масса нетто картофеля на одну порцию 175 г. В таблице 24 находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30 %, тогда:

175 г (100-30)%

Х-100%

_х= 175X100 _=250г

70
250 г - масса брутто на одну порцию, тогда, 20 кг: 0, 250 г = 80 порций.

Эту задачу можно решить и другим способом.

Масса брутто данного картофеля равна 20 кг, отходы - 30 %, найдем массу нетто данного картофеля 20 кг-100%

X-(100-30)%

v 20x70

X = - 14 кг масса нетто

Масса нетто картофеля на одну порцию равна 40 г. Тогда:

14 кг: 175 г = 80 порций.

Решить задачу №2

Выписать продукты для 100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон - январь, баранина попользуется второй категории, белые коренья - сушеные.

Пример решения типовой задачи № 2

Для подсчета количества продуктов массой брутто рекомендуется

пользоваться таблицей:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию в г	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию в г	Количество продуктов массой брутто на 100 порций в кг

	Капуста свежая			5, 0
	Картофель			15, 3
	Морковь	26, 6		2, 66
	Петрушка сушеная	4, 5	4, 5	0, 45
	Сельдерей сушеный	1, 5	1, 5	0, 15
	Лук репчатый			2, 4
	Лук-порей	26, 5		2, 65
	Огурцы соленые	33, 5		3, 55
	Маргарин столовый			1, 0
	Сметана			1, 0
	Баранина второй категории			11, 8
	Бульон	-		37, 5
Продукты для бульона № 108		на 1 кг	на 1 кг	на 37, 5 кг
	Кости			15, 0
	Морковь			0, 5

Решая задачу необходимо отметить, что картофель, морковь и баранина не кондиционны, значит, необходимо сделать пересчет:

Картофель: М_н -90 г. В таблице 24 находим отходы в январе месяце - 35 %, тогда:

90 г-(100-35)%

Х-100%

_v 90x100

X = = 13 8 г - масса брутто на одну порцию

Морковь: М_н - 20 г. В таблице 24 находим отходы в январе месяце -25 %, тогда:

20 г-(100-25)%

Х-100%

_v 20x100

X = = 26, 6 г - масса брутто моркови на одну порцию

Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона:

10 г-(100-25)%

X- 100%

х=^10x100=13, 3

Белые коренья: В таблице 26 находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0, 15 кг сушеных, тогда:

Петрушка:

1 кг свежих - 0, 15 кг сушеных
30 г - Хг

_v 30x0, 15 _{л с v}. _

X = J =4, 5 X = 4, 5 г сушеной петрушки

Сельдерей'.

1 кг свежих - 0, 15 кг сушеного

Юг - Хг

_v 10x0, 15, _{с v} 1 с

X = =1, 5 X = 1, 5 г сушеного сельдерея

Петрушка для бульона:

1 кг свежей - 0, 15 сушеной
8 - Хг

Х=^8Х°’¹⁵=1, 2

Баранина: В таблице №1 " Нормы закладки продуктов на одну порцию супа 500 г на стр. 54 находим, что на одну порцию по 1-й колонке масса нетто баранины - 78 г. Тогда в таблице 8, с. 406 находим мессу брутто на одну порцию - 118 г, заносим данные в таблицу.

Контрольные вопросы:

Кем подписывается калькуляционные карты?
Как составляются калькуляционные карты на блюда, которых нет в сборнике рецептур?
Может ли ПОП сами разработать свою форму калькуляционной карты?
Какая % надбавка должна быть в кафе?

⇐ Предыдущая 12