Хранение и отпуск супов

В суповом отделении предусмотрена раздача, где установлен мармит типа ЛПС-11 для отпуска первых блюд. Повар, приготовляющий первые блюда, осуществляет и отпуска их через раздачу.

Нельзя долго держать бульон при комнатной температуре, потому что это хорошая почва для размножения бактерий. Срок реализации заправочных супов -2 часа, супов с макаронными изделиями -40мин.

Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Особенно деформируются при длительном хранении макаронные изделия в супе. Также не подлежат длительному хранению супы‑ пюре из мясных продуктов.

Рыбные супы или супы из даров моря желательно не хранить. Изысканный аромат и вкус рыбы может исчезнуть уже на второй день.

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 º С

При подаче первых блюд применяют:

· для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;

· для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

· для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

· на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п. )		используют для группового обслуживания.

Задание:

1. Изучите материалы лекции.

2. Ответьте на вопросы:

1) Каков срок реализации заправочных супов, супов с макаронными изделиями?

2) К чему приводит длительное хранение супов?

3) Какую посуду используют для подачи супов?

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail. ru Укажите свою фамилию

⇐ Предыдущая 12