Лекционный материал за 13.10.2020г.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Лекционный материал за 13. 10. 2020г.

Тема занятия: 1. 1. 5. Виды оборудования для приготовления бульонов, отваров.

Тема занятия 1. 2. 1 Организация хранения и отпуска супов.

Дата занятия: 13. 10. 2020г.

Продолжительность занятия: 90 мин.

План лекции

1. Виды оборудования горячего цеха.

2. Организация хранения и отпуска супов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием (тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Тепловое оборудование горячего цеха: жарочные шкафы, пищеварочными котлами, электроплитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами. Должны быть производственные столы и стеллажи.

Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную! вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, их варки используют наплитные котлы вместимостью 50 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменим механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место повара для приготовления супов включает в себя линию теплового оберудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1, 5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линии| секционного модулированного оборудования. Они создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают в себя секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывания| гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда используются: стол с вмонтированной ванной, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (уник сальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам в соответствии с типом и количеством посадочных мест в пред приятии и режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где горячие блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих больше посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовывать несколько технологических линий: для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, гарниров и т. д..

Современное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5... 10 %,

повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает безопасность.

12 Следующая ⇒