- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Технологическая карта №2 от 15.02.2021
УТВЕРЖДАЮ
ООО «ЯрКип»
Директор: _Троицкая О. А____
Технологическая карта №2 от 15. 02. 2021
наименование блюда
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (Рассольник домашний), вырабатываемое в организации общественного питания ООО «ЯрКип» Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (Рассольник домашний), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (ГОСТ. ).
2. Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ | 50, 000 | 40, 000 | |
| КАРТОФЕЛЬ | 214, 290 | 150, 000 | |
| МОРКОВЬ | 25, 000 | 20, 000 | |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 23, 800 | 20, 000 | |
| ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ | 30, 000 | 30, 000 | |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 10, 000 | 10, 000 | |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 350, 000 | 350, 000 | |
|
Выход полуфабриката, г: __ |
Выход готового изделия, г: 500/0/0 | ||
3. Технологический процесс
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
5. Показатели качества и безопасности
6. 1. Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция |
| Наименование блюда | |||
| на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре | с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый | огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый | мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|