Практический этап.. Заключительный этап.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Практический этап.

На демонстрационном экзамене участвовали 19 студентов им было предложено приготовить:

1. Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида

· 1-ый вид: - на основе теста собственного приготовления

· 2-ой вид: - использовать обязательный продукт – печень куриная (Приложение 1);

2. Приготовить 3 порции горячего блюда из мяса говядины (лопатка)

• один гарнир на выбор участника.

• второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день.

· минимум 1 соус на выбор участника (Приложение 2);

3. Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника

· два гарнира на выбор участника

· один соус на выбор участника

· декоративный элемент из изомальта или карамели (Приложение 3).

На выполнение задания демонстрационного экзамена (B, F, C) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0, 5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6, 5 часов.

Заключительный этап.

На заключительном этапе проводится оценка и подведение итогов проделанной работы, согласно критериям.

Для проведения экзамена организаторами была выделена площадка (оснащенная в соответствии с требованиями инфраструктурного листа, аналогичным оборудованием для 5 рабочих мест), комнаты для работы экспертов, участников, волонтеров, складские помещения для хранения тулбоксов, продуктов и инвентаря, выставочная зона, для демонстрации готовых блюд.

Площадки соответствовала требованиям пожарной безопасности и охраны труда. Участникам было предоставлено время для ознакомления с рабочими местами, сырьем, и тестирования оборудования.

Технологическое оборудование бесперебойно функционировало весь период экзамена. Осуществлялся питьевой режим. Техническим экспертом проводились инструктажи по ТБ и ОТ для участников, экспертов и волонтеров, главным экспертом осуществлялась проверка тулбоксов. Технический эксперт не участвовал в оценке выполнения конкурсных заданий.

Задание Демонстрационного экзамена соответствовало утвержденному; пакету, размещенному на сайте Союза «Ворлдскиллс Россия». В ходе проведение экзамена все участники (5 человека) прошли один модуль, состоящий из частей B, F, C,. В качестве 30% изменения задания участникам были предложены следующие продукты из «черного ящика»: картофель, свекла. Результаты всех участников занесены в систему CIS.

Согласно Техническому описанию компетенции к оценке деятельности студентов были привлечены 6 человек (экспертов) с предприятий общественного питания, которые имели свидетельства на право участия в оценке демонстрационного экзамена.

В период проведения чемпионата все эксперты соблюдали Кодекс этики. Конфликтных, спорных ситуаций на площадке не возникало. Все эксперты ориентируется в регламентирующих документах, владеют методикой оценивания. Не конфликтны. Способны работать во всех группах оценки. Травмы, обмороки у участников и экспертов отсутствовали.

Участники Демонстрационного экзамена продемонстрировали неплохой уровень практической подготовки. Все обучающиеся справились с заданием в полном объеме. Многие участники умеют спланировать и организовать рабочий процесс, расставляют приоритеты при выполнении работы. Многие студенты использовали инвентарь при приготовлении для усложнения блюд в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями. Участники работали уверенно, без лишней суеты. Подача блюд была осуществлена вовремя, согласно регламента.

Внешний вид блюд разнообразный. В некоторых блюдах демонстрируется креативность и стиль. Текстура отдельных компонентов и блюд в целом соответствует основным требованиям современным гастрономическим тенденциям. Вкусы отдельных компонентов сочетаются между собой.

В ходе выполнения задания все участники соблюдали правила санитарии и техники безопасности. Внештатных ситуаций на площадке не возникало.

«ПОКАЗАТЕЛИ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА»

№ п/п	Модуль, в котором используется критерий	Критерий	Время выполнен ия Модуля	Проверяемые разделы WSSS	Баллы
					Судейс кие	Объек тивн ые	Общие
1.		Холодная закуска (finger food), в том числе работа		1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8	14, 60	11, 30	25, 90
2.		Горячее блюдо –	6, 5	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8	3, 00	1, 55	4, 55
		мясо
3.		Десерт		1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. 8	2, 90	1, 4	4, 30

	Итого				14, 25	20, 5	34, 75

По итогам ГИА в форме демонстрационного экзамена выпускники продемонстрировали следующие результаты:

На отлично 21%

На хорошо 63%

На удовлетворительно 16 %

Средний балл 4, 1

Выпускники после прохождения государственной итоговой аттестации в форме демонстрационного экзамена получают не только диплом об образовании, но также и паспорт компетенции (Skills Passport) - специальный документ о результатах демонстрационного экзамена, отражающий уровень компетенции выпускника в соответствии со стандартами WorldSkills.
Работодатели получают возможность доступа в Электронную систему интернет-мониторинга (eSim), которая формирует единую базу данных всех участников РФ с целью определения рейтинга будущего работника.
« ПРИМЕРЫ ТИРАЖИРОВАНИЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА »

На сайте Шумерлинского политехнического техникума Минобразования Чувашии баннер движение Вордскиллс Чувашской Республике.

Сайт Шумерлинского техникума shpt. edusite. ru

Официальная страницы вконтакте https: //vk. com/club56457191

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда: « Бифштекс рубленый»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 3 порция	Масса нетто или полуфабриката, г, 3 порция	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 3 порции (выход минимум 220)
Говядина			Мясо с луком пропустить через мясорубку на крупной решетке. В измельченное мясо добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками, соль, перец, мускатный орех и воду. Вымесить его и отбить. Сформовать бифштексы, обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют.
Шпик
Лук репчатый		50, 4
Вода
Соль
Перец черный молотый	0, 18	0, 18
Мускатный орех
Масло растительное для жарки
Выход блюда

Технологическая карта

Наименование блюда: « Киноа с овощами»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 порция	Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порция	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или полуфабриката, г, 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Киноа	26, 6	26, 6			Замоченное киноа промыть и поставить на огонь (пропорции 1: 2). Когда закипит вода, уменьшить огонь и варить крупу в течение 15 минут. Каша должна получится рассыпчатой, так как крупа полностью впитает воду. Чеснок, морковь и лук очищают и нарезают мелкими кубиками. На разогретую сковороду с оливковом маслом обжаривают чеснок, добавляют лук и жарят до прозрачности, горсть кедровых орешков, затем кладут морковь. Добавляют щепотку тимьяна и выкладывают нарезанные грибы. Солят, перчат. Жарят на среднем огне до готовности. Огурец нарезать на тонкие пластинки
Шампиньоны	11, 6	8, 9		26, 6
Лук репчатый	6, 7	5, 6		16. 8
Морковь		6, 7
Масло оливковое	16, 6	16, 6
Орехи кедровые
Чеснок		0, 8		2, 5
Огурец	16, 6	16. 6
Тимьян Выход	0, 7	0, 7

Технологическая карта

Наименование блюда: « Соус сливочный»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или полуфабриката, г, 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Масло сливочное			Масло растопить, чеснок натереть на мелкой терке и обжарить, добавить сливки, белое вино, пармезан, соль, перец, мускатный орех и проварить
Чеснок
Сливки 22%
Вино белое сухое
Пармезан

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда: « Печеночный паштет на слоеном тесте»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 3 порция	Масса нетто г, 3 порция	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 2 порции
Печень			Овощи почистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного, добавить нарезанную печень. Жарить 8-10 минут, помешивая. Влить сливки и потушить. В процессе тушения посолить и поперчить по вкусу, добавить немного мускатного ореха. Готовой печенки дать немного остыть. Добавить оставшееся сливочное масло и перебить с помощью блендера до однородности. Слоеное тесто выпечь, остудить. Выложить паштет, посыпать сыром. Украсить зеленью, огурцом.
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Масло растительное
Сливки 20%
Сыр Пармезан
Слоеное тесто
Оливки
Зелень
Соль
Перец

Технологическая карта

Наименование блюда: « Фингер фуд из песочного теста»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 2 порция	Масса нетто, г, 2 порция	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука			Смешать паприку, соль с мукой, добавить размягченное сливочное масло и один желток все соединить. Добавить ледяной воды и замесить тесто и убрать в холодильник на час. Затем раскатать и сделать корзиночки. Выпекать при t 210^оC 10 мин. Остудить на решетке. Приготовить крем. Смешать сливочный и творожный сыры добавить чеснок, перец чили, соль, зелень. Все соединить и выложить в кондитерский мешок. Крем отсадить в корзиночки и украсить огурцом.
Соль
Паприка
Масло сливочное
Яйцо (желток)
Ледяная вода	10-20	10-20
Сливочный сыр
Творожный сыр
Чеснок
Перец черный
Укроп
Соль
Огурец

Приложение 3

Технологическая карта

Наименование блюда: « Панакотта »

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 3 порция	Масса нетто или полуфабриката, г, 3 порция	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 3 порции (выход минимум 90, максимум 150)
Сливки 33%			Сливки поставить на плиту и хорошо прогреть, периодически помешивая, не давая им закипеть. Убрать с плиты и добавить мед и ванилин. Желатин залить холодной водой, и затем растворите желатин в теплых сливках. Разлить сливки в формы, и после остывания поставить в холодильник. Предварительно накрыть формы пленкой, чтоб панакота не впитывала запахи из холодильника. Карамелизированные груши На сковороде растопить масло, всыпать сахар, перемешать и сразу выложить в сковороду груши, которые предварительно почистили, разделили на 4 части и удалили сердцевину. Как только сахар в сковороде начнет менять цвет, сразу перевернуть груши, довести до нужной степени карамелизации и выкладываем на блюдо с уже подготовленной к подаче панакотой. Изомальт растопить в микроволновой печи, дать изомальту остыть и вытянуть тоненькую нить
Мед
Желатин
Ванилин
Мята
Карамелизированная груша
Сахар
Масло сливочное
Груша
Черника
Изомальт
Орехи

Технологическая карта

Наименование блюда: « Соус черничный »

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г. 1 порция	Масса нетто, г. 1 порция	Масса брутто, г. 3 порции	Масса нетто, г. 3 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Черника замороженная					С апельсина снять цедру и выжать сок. Чернику залить водой, добавить сок, сахар, цедру, корицу, гвоздику. Доводим массу до кипения, убавляем огонь до минимального и увариваем. Когда ягода даст сок и соус загустеет, снимаем с огня. Массу немного остужаем, удаляем гвоздику, протираем через сито. Добавляем Куантро.
Сахар	23, 3	23, 3
Вода
Апельсин		30, 8		92, 4
Корица	1, 7	1, 7
Гвоздика	0, 003	0, 003	0, 01	0, 01
Вино Куантра
Выход

Приложение 4

Экономическое обоснование приготовления блюд для подготовки и проведения демонстрационного экзамена

Сырье	Вес для 1 чел(г)	Отработка практических модулей (19 человек)		Демонстрационный экзамен (19 человек) кг
		Вес в кг	Сумма в руб	Вес в кг	Сумма в руб
Говядина		18, 2		9, 1
Шпик		2, 52		1, 26
Лук репчатый	106, 7	4, 28		2, 14
Морковь		4, 0		0, 2
Шампиньоны	11, 6	0, 46		0, 23
Чеснок		0, 2		0, 1
Масло растительное		3, 2		1, 6
Масло оливковое	16, 6	0, 66		0, 33
Масло сливочное		6, 0		3, 0
Сливки 20 %		8, 0		4, 0
Сыр «Пармезан»		1, 0		0, 5
Вино белое сухое		0, 8		0, 4
Киноа	16, 7	0, 66		0, 33
Тимьян	0, 7	0, 028		0, 01
Кедровые орехи		0, 8		0, 4
Сливки 33%		12, 8		6, 4
Мед		1, 6		0, 8
Желатин		0, 8		0, 4
Ванилин		0, 12		0, 06
Груша		8, 0		4, 0
Куантра		1, 28		0, 64
Изомальт		0, 4		0, 2
Черника замороженная		6, 0		3, 0
Сахар		5, 8		2, 9
Апельсин	92, 4	3, 68		1, 84
Корица		0, 2		0, 1
Гвоздика	0, 01	0, 2		0, 1
Мука		5, 6		2, 8
Печень куриная		2, 8		1, 4
Слоеное тесто		3, 2		1, 6
Оливки		0, 4		0, 2
Петрушка		0, 12		0, 06
Соль		0, 08		0, 12
Паприка		0, 4		0, 2
Яйцо (желток)		0, 8		0, 4
Сливочный сыр		12, 0		6, 0
Творожный сыр		4, 0		2, 0
Чеснок		0, 4		0, 2
Перец черный		0, 16		0, 08
Укроп		0, 8		0, 4
Огурец		6, 0		3, 0
Общий стол
Контейнеры
Кондитерские мешки
Мусорные мешки
Моющие средства
Бумажные салфетки
Пищевая пленка
Пергаментная бумага
Фольга
Перчатки
Аптечка
Всего			68 760

Итого: 111 740

Себестоимость на одного студента составила 5886

⇐ Предыдущая 1 23