- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
9. Подготовка наполнителей, отделочных полуфабрикатов
9. Подготовка наполнителей, отделочных полуфабрикатов
10. Замес теса
11. Разделка теста
12. Формование изделий
13. Выпечка изделий
14. Охлаждение изделий
15. Оформление изделий
16. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
17. Уборка рабочего места.
18. Оформление отчета в таблице 8.
Таблица 8
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способы исправления | Оценка |
| Торт «Свадебный» | ||||
| Торт «Киевский» | ||||
| Торт «Подарочный» |
Технологическая карта №180 Торт " Киевский"
Масса 0, 5 и 1 кг.
Начало формы
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | Расход сырья на 0. 6948 кг | ||||
| №027 Воздушно-ореховый | №059 Крем " Шарлотт" (основной) | №060 Сироп " Шарлотт" | №067 Крем " Шарлотт" шоколадный | в натуре | в сухих веществах | ||
| 99. 85 | 164. 3 | — | 144. 4 | — | 308. 7 | 308. 2 | |
| Масло сливочное несоленое | 84. 0 | — | 110. 3 | — | 47. 8 | 158. 1 | 132. 8 |
| Белок яичный сырой | 12. 0 | 141. 4 | — | — | — | 141. 4 | 17. 0 |
| Ядро ореха жареное | 97. 5 | 100. 4 | — | — | — | 100. 4 | 97. 9 |
| Молоко цельное свежее мдж 3. 2% | 12. 0 | — | — | 96. 2 | — | 96. 2 | 11. 5 |
| 85. 5 | 31. 3 | — | — | — | 31. 3 | 26. 7 | |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27. 0 | — | — | 25. 7 | — | 25. 7 | 6. 9 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95. 0 | — | — | — | 6. 0 | 6. 0 | 5. 7 |
| Пудра ванильная | 99. 85 | 0. 8 | 1. 1 | — | 0. 18 | 2. 08 | 2. 08 |
| Коньяк или вино десертное | — | — | 0. 43 | — | — | 0. 43 | — |
| — | — | — | — | 0. 19 | 0. 19 | — | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 438. 2 | 111. 83 | 266. 3 | 54. 17 | — | — | |
| 68. 6 | — | 155. 2 | — | 73. 5 | — | — | |
| Итого сырья и полуфабриката | 438. 2 | 267. 03 | 266. 3 | 127. 67 | — | — | |
| Выход полуфабрикатов | 299. 9 | 261. 2 | 228. 7 | 125. 0 | — | — | |
| 70. 0 | — | — | — | — | 24. 3 | 17. 0 | |
| Коньяк (в крем) | — | — | — | — | — | 3. 6 | — |
| Итого сырья | — | — | — | — | 898. 4 | 625. 78 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 291. 8 | 254. 2 | — | 121. 7 | — | — | |
| Выход готовой продукции | 83. 8 | 582. 1 | |||||
| Влажность | 16. 2% | 3. 0 +1. 5% -1. 0% | 25. 0 ±2. 0% | 31. 4 ±1. 5% | 24. 5 ±2. 0% | — | — |
Пошаговый рецепт приготовления торта смотрите по ссылке:
Конец формы
https: //gotovim-doma. ru/recipe/8551-kiyevskiy-tort.
Заполнить таблицу дефектов, выслать фото пошаговое приготовления торта.
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|