Лабораторная РАБОТА № 8. Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления праздничных тортов.. Содержание лабораторной работы. Материально-техническое оснащение

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Лабораторная РАБОТА № 8

(время выполнения работы 6 часов)

Организация процесса приготовления и приготовление праздничных тортов.

Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления праздничных тортов.

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления праздничных тортов.

2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

4. Приготовление изделий: торт «Свадебный», торт «Киевский», торт «Подарочный».

5. Проведение бракеража готовых изделий.

6. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; лампа для карамели.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, сметана 15%; молоко цельное, сметана 15 %, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, какао – порошок, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, шоколад черный, яблоки свежие, ягоды свежие, крахмал, желатин пищевой, сливки кондитерские 33%, цукаты, варенье фруктово – ягодное, молоко сгущенное, красители пищевые гелевые, мастика сахарная (п/ф) или марципан, премикс изомальтный (для карамели).

Ход работы :

7. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

8. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

12 Следующая ⇒