ЛЕКЦИЯ № 12. Тема лекции 3.3. Характеристики вина

ЛЕКЦИЯ № 12

Тема лекции 3. 3. Характеристики вина

1. Аромат вина - понятие которое в сочетании с букетом определяет добавления запахов вина. Аромат определяется сортовыми характеристиками данного сорта винограда. Он характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения с помощью испаряющихся с поверхности летучих компонентов.

Первичными ароматами называют запахи, присущие тому или иному сорту винограда, которые позже проявляются в вине: имеются в виду цветочная, фруктовая или пряная нота.

Вторичными ароматами называют материал свойственного букета, они появляются при брожении вина. При этом речь также идет о фруктовой, цветочной и пряной нотах, но образованных уже в результате ферментативных (ферментативных) реакций в период брожения.

Третичными ароматами понимаются ароматы зрелости. То есть те запахи, которые возникают в период созревания вина в бочках и вызревания вина в бутылках. В этот период все фруктовые и пряные молекулы распадаются и образуют, часто очень длинные, цепи с другими молекулами. Вот так и рождаются сенсационные запахи. Многие из них кажутся далекими, некоторые даже странными. Но необычный запах может оказывать вину хороший, даже замечательный вкус. Качество вина зависит от того, насколько много, полно и разнообразно проявляется аромат. Высококачественное вино всегда много вторичных и третичных ароматов, в то время как первоначальный аромат для каждого сорта вина единственный. На основе такой классификации проще судить о качестве вина. Букет - пахнущее субстанции, которые развиваются во время созревания вина и состоит более чем из 600 компонентов, каждый из которого более или менее определяет вкус вина. Термин «букет» используют для выдержанных и старых вин.

Типы аромата: вины, аромат виноградной лозы, цветочный, плодовый, мускатный, мадерный, хересный, кислый.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

Слаженность аромата:

- слаженный, гармоничный - признаки высокого качества,

-сложный- включает несколько оттенков,

- мягкий - не очень сильный,

- простой, ординарный чистый винный вкус, но не выразительный аромат,

-грубый- сильный аромат окисленных вин.

Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей.

Типичность аромат-соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типа вин, его прозрачности, цвета, вкуса, аромата. Данный показатель характеризуется следующими характеристиками: полное соответствие типа, небольшое отклонение от типа мало типичны и совсем бесхарактерные вина.

2. Вкус вина обусловленный летучими и не летучими веществами.

Типы вкуса: винный, виноградный, плодовый, медовый, современный. Основными вкусовыми признаками вина являются прочность, наслаждение, терпкость, экстрактивность.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преимущество винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения зеленой кислотности, уксусный острый, что царапает горло вкус, янтарный-горький вкус. Недостаточная кислотность делает вина пресными, плоскими.

Сладкий вкус характерен для десертных и специальных вин.

Показатель терпкости характеризуется наличием фенольных соединений в красные винах.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммарный эффект от наслаждения, кислотности, терпкости вина, она зависит от наличия азотистых веществ, полисахаридный, минеральных солей.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса вина, крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Показатель послевкусия - важный элемент вкуса вина. Оно может быть короткое и длинное, приятное и неприятное.

3. Цвет - одно из главных показателей его качества. Хорошее вино должно иметь прозрачные НЕ замутненные оттенки цвета.

Цвет определяет степень насыщенности вина

- цвет белый -бледный или золотистый,

- цвет красно-рубиновый, бледно-розовый или кирпичный,

- цвет вина, имеет большую концентрацию - густой, почти непрозрачного покраски.

12 Следующая ⇒