Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на

доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свеч.

Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается.

В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 80... 85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Задание №1

1. Рассчитайте количество яичного порошка для приготовления 75 порций омлета ( масса 1 порции-125г)

2. . Рассчитайте количество меланжа для приготовления75 порций омлета ( масса 1 порции-125г)

⇐ Предыдущая 12