Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения!

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Уважаемые студенты!

В рамках изучения МДК 02, 02.

Мы перешли к изучению раздела модуля 2. 4

" Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ",

который включает в себя 48 часов( 18 часов теории и 30 часов практических занятий).

Тема урока: « Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц ».

Цель урока : Получение новых знаний по теме

Время для занятия- 90 минут(1, 5 часа)

Вам необходимо выполнить следующие виды работ:

1. Изучить теоретический материал и законспектировать у себя в тетради

2. Решить 2 задачи

Характеристика яичных продуктов

Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат белки, жиры, витамины A, В_1? В₂, D, Е, РР, все необходимые человеку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются в соответствии с СанПин.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения!

Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические яйца, так как в них желток мало подвижен, благодаря небольшому сроку хранения.

Их используют для приготовления яичницы-глазуньи.

Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г.

Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приготовления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре — 4... -6°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11, 2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3, 5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

12 Следующая ⇒