Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша «Гурьевская» – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Хранят в жарочном шкафу при температуре 55º С на водяной бане или на мармите.

Домашнее задание: изучите материал лекции, составьте краткий конспект, ответьте на вопросы:

1. Перечислите ассортимент сладких запеченных блюд.

2. В чем отличия пудингов и запеканок?

3. Опишите технологию приготовления каши «Гурьевской».

Дополнительная литература:

Учебники: 1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария. -М.: ИЦ «Академия», 2002. -с. 284-286.

2. Качурина Т. А. Кулинария. -М.: ИЦ»Академия», 2008. -с. 233-235.

Ответы присылайте по адресу: daymatsy@mail. ru

⇐ Предыдущая 1 2 34