ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ. Классификация мармитов

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ

К кулинарной продукции предъявляются определенные требования:

- органолептические и микробиологические;

- к пищевой ценности;

- температуре подачи – первых блюд, соусов, горячих напитков – не ниже 75˚ С, вторых блюд – не ниже 65˚ С.

Для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения на предприятиях общественного питания используют такое вспомогательное тепловое оборудование, как:

- мармиты;

- тепловые стойки;

- тепловые шкафы;

- термостаты.

Мармиты необходимы для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, для подогрева тарелок.

Мармиты представляют собой пищевую емкость, которая состоит из полок, столешницы, каркаса и конфорок. Однако, несмотря на такую простую конструкцию, данное оборудование выполняет целый ряд полезных функций:

· мармиты не требуют никаких дополнительных затрат;

· с помощью термостатов можно легко регулировать температуру, необходимую для блюда, которое находится внутри емкости;

· некоторые мармиты оснащены специальной защитной функцией, которая предупреждает нагревание оборудования, внутри которого нет ни продуктов, ни жидкостей;

· пища, помещенная в данную емкость, не требует многократного нагревания, следовательно, может лучше сохранить вкусовые качества.

К тому же, приобретая мармиты, вы одновременно решаете проблему с транспортировкой продукта к месту назначения - в удобной емкости можно с легкостью доставить пищу в теплом виде.

Классификация мармитов

Среди данных устройств сегодня выделяют несколько групп в зависимости:

· от типа устройства:

- герметично закрывающиеся, которые сохраняют блюда теплыми благодаря двойным стенкам и циркуляции воздушного пространства между ними

- с электрическим подогревом и нагреванием от свечи и горелки;

· от способа установки:

- напольные;

- настольные;

· от вида агрегата:

- стационарные;

-передвижные;

· от материала изготовления:

- из стали (хромированные или полированные);

- керамические (фарфоровые);

- из жаростойкого стекла;

- мраморные или гранитные;

· от формы:

- круглые, прямоугольные;

- овальные;

-квадратные;

· от назначения:

- для первых блюд (сохраняет уровень влаги максимально оптимальным);

- для вторых блюд (продукты не засыхают и не пригорают).

В качестве промежуточного теплоносителя в мармитах используется вода, пар, горячий воздух.

Назначение мармитов:

- для первых блюд – для поддержания в горячем состоянии готовых блюд и наплитной посуде. Это низкая электрическая плита с круглыми конфорками, в виде котла. Оснащены нагревательным элементом и регулятором температуры;

- с водяным или паровым обогревом – имеют ванну, заполненную горячей водой или паром в современных моделях в качестве мармитниц, используются гастрономические емкости;

- с воздушным обогревом – на дне ванны расположен ТЭН, объем ванны меньше. Нежелательно использовать для сухих блюд (подгорят);

- передвижные – для кратковременного хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции к месту реализации на тележке. Обогреваются горячим воздухом;

- тепловые стойки – для подогрева посуды и подготовленных к реализации блюд в тарелках в виде горизонтальных подогреваемых полок до 60 - 90˚ С.;

- тепловые шкафы – аналогичны жарочным, но имеют маломощный нагреватель, установленный в нижней части рабочей камеры. Продукты размещают в гастрономических емкостях, комплектуются мармитами;

- термостаты – для сохранения в горячем состоянии напитков, которые наливают в рабочий объем, на дне которого расположен ТЭН. Для отбора напитка имеется специальный кран и подставка под стаканы. Заданную температуру поддерживает терморегулятор;

- термотележки – для транспортировки и хранения горячей пищи. Оснащены вентилятором, рабочая камера равномерно обогревается. Тележка оборудована верхней крышкой, которая позволяет использовать как мармит.

12 Следующая ⇒