Теоретический материал

Теоретический материал

Химический состав яиц зависит от вида птицы, ее возраста, породы и условий кормления, времени снесения яиц, срока и условий их хранения.

-Химический состав белка и желтка не одинаков.

Вбелке куриного яйца содержится:

-белков 10,6 %,

-углеводов 0,9 %,

-минеральных веществ 0,6 % (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния),

-воды 87,9%,

-немного витаминов B₁ и В₂,

-ферменты оксидаза и др.

К полноценным белковым веществам белка яиц относят:

- овоальбумин (69,7 %) обуславливает хорошую растворимость белка в воде

-кональбумин (9,5 %),

-овоглобулин (6,7 %) в виде хлопьев в осадок выпадает, обуславливает способность образовывать при взбивании пену

-лизоцим (3%) обладает бактерицидным действием, характеризуется ферментативной активностью, которую он теряет при смешении белка с желтком и при старении яиц

К неполноценным белковым веществам белка яиц относят:

- овомукоид (12,7%)

-овомуцин (1,9%) обуславливает стабилизацию пены, придает связанность белку

-Авидин, содержащийся в белке, приупотреблении большого количества сырых яиц вызывает нарушения в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса биотин-авидин, который приводит к авитаминозу, так как устойчив к действию протеолитических ферментов.

Белок яиц весеннего и летнего снесения обладает большим бактерицидным свойством, чем белок осенних и зимних яиц.

Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно:

-при 58 °С - белок начинает свертываться,

-при 60-62⁰ С свертывание становится заметным,

- при 65 °С белок теряет текучесть и начинает уплотняться.

Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков.

-Замерзает белок при -0,59⁰С, по мере потери воды точка замерзания его понижается.

-Плотность белка 1,045, рН 7,6, энергетическая ценность 100г белка 47ккал, усвояемость 98 %.

В желтке куриного яйца содержится:

-белков 16,6 % (ововителин —67%, ливетин —24, фосвитин - 9 % - полноценные белки),

-липидов 32,6 %, в них находится 62,3 % жиров, 32,8 % фосфолипидов. В жирах желтка до 70 % ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, пальмитолеиновой)

-углеводов 1 % (глюкоза, гликоген, галактоза),

-воды 48,7 %,

-минеральных веществ 1,1 %, (Са, Р, К, Na, Fe, Cl, S, Mg, I, Zn, Pb, Mn, Br)

- витамины (А, В₁, В₂, В₃, Д, РР)

-Желток легче белка, поэтому он всплывает, а при долгом хранении яиц может присохнуть к скорлупе.

-Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмульсию, а жир в желтке находится в эмульгированном состоянии: комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью.

-Ксантофилы и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Уменьшением количества каротиноидов объясняется более светлая окраска желтка зимой.

-Желток яиц цесарок отличается высоким содержанием витамина А и каротиноидов, поэтому яйца цесарок целесообразно рекомендовать для питания детей и больных.

-Плотность желтка 1,028, температура замерзания -0,42⁰ С, рН 5,8, энергетическая ценность 100г желтка 370ккал, усвояемость 96 %

-Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке: сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем сваренные вкрутую.

-Благодаря легкой усвояемости (98 %) яйца куриные, используют в лечебном, детском и диетическом питании. Однако детям дошкольного возраста не следует употреблять больше одного яйца в день, а взрослым более двух.

-Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе.

-Повышенное потребление яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.

⇐ Предыдущая 12