Теоретический материал

Тема. Яйца и яйцепродукты. Значение в пищевой промышленности 1 час

Задание

1 Изучить теоретический материал

2 Сделать конспект в тетради

Теоретический материал

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные.

Гусиные и утиные яйца в свежем виде не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенья, сухарей, булочек), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйца индюшиные не используют в связи с малой яйценоскостью индеек.

-Размер и масса яиц зависят от вида и возраста птицы, условий ее содержания и кормления.

-Масса куриных яиц составляет 45-76 г (средняя - 52 г), утиных – 75-100, индюшиных – 80-100, гусиных – 160-200, цесарок – 45-47 г.

-Яйцо состоит из скорлупы (12 % массы), белка (56 %) и желтка (32 %).

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-150 пор на 1 см², на тупом конце яйца их больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы.

-У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой.

-У лежалых яиц поверхность блестящая.

-Нестойкие в хранении яйца имеют шероховатую или морщинистую скорлупу.

-Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем расположена белочная оболочка, в которую заключен белок.

-Проницаемая для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы.

-Между подскорлупной и белочной оболочками на тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок яйца - это тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого слоя (40 % массы белка) и среднего плотного слоя (примерно 60 % массы белка).

Индекс белка - отношение массы плотного белка к массе всего белка.

-У свежеснесенных яиц он достигает 0,7—0,8, а при хранении снижается до 0,2—0,3.

-При взбивании белок способен образовывать густую прочную пену.

Желток легче белка, поэтому располагается в центре.

-К тупому и острому концам яйца он прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками.

-Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев.

-У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная и при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка.

Индекс желтка - отношение высоты выделенного желтка к его диаметру.

- У свежеснесенных яиц он равен 0,4— 0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

- Зародыш (диск) расположен вверхней части желтка. В свежеснесенном яйце слабо заметен.

-У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком, диаметром 3—5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) — продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка.

Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы и возраста птицы, времени снесения (свежести) и величины яйца.

Тема. Состояние и перспективы развития рынка яйца и продуктов его переработки. Строение и химический состав куриного яйца 1 час

Задание

1 Изучить теоретический материал

2 Сделать конспект в тетради

12 Следующая ⇒