Районами рыболовства являются. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы

РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Районами рыболовства являются

- Дальневосточный, Северо-Западный, Сибирский, Азово-черноморский, Каспийский, Аральский бассейны;

- мировой промысел ведётся круглый год в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов и у берегов Антарктиды;

- пресноводное рыболовство и рыбовобство ведутся во внутренних водоёмах (озёрах, крупных реках, водохранилищах, прудах);

- создаются рыборазводные заводы, ведутся работы по сохранению рыбных запасов.

Строение тела рыб.Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвостового стебля. На теле рыбы имеются плавники парные (брюшные, грудные) и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия – особый орган чувств.

Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. К съедобным относятся мясо (с кожей), половые продукты (икра, молоки), печень; головы рыб относятся к съедобным частям условно, так как головы многих морских и океанических рыб непригодны для пищевого использования. Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Наибольший выход съедобной части у рыб: осётр и севрюга – 64 %; пеламида, чир, сардина – 65 – 66 %; макрель – 70 %; угорь – 75 %; минога – 90 %.

Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы

- белков – от 13 до 23 %, наибольшее у кеты, сериолы, снетка, тунца, пеламиды, горбуши, лихи, лосося, сёмги, нерки, макрели. Белки мышц рыбы полноценны, легче перевариваются и лучше усваиваются, чем белки мяса (93 – 98 % против 87 – 89 %);

- жирность рыб колеблется от 0,5 до 30 %; по жирности рыбу делят на категории: тощую, средней жирности, жирная и очень жирная.

К тощей (до 2 % жира) относятся минтай, налим, навага, пикша, треска, макрурус, ледяная рыба, окунь речной, судак, хек, щука, аргентина и др.

К рыбе средней жирности (3 – 8 % жира) относятся горбуша, нерка, зубан, карп, кета, лещ, муксун, морской окунь, пеламида, сабля-рыба, салака, сиг, сквама, ставрида, терпуг, тунец, язь и др.

К жирной (9 – 20 % жира) относятся кабан-рыба, лосось, лунник, нельма, нототения, осётр, палтус чёрный, сайра, сардина, скумбрия, жирная сельдь, севрюга и др.

Очень жирная рыба (до 30 %) – белорыбица, минога, угорь.

У разных рыб жиры сосредоточены в различных участках тела: у осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей – под кожей, у лососевых – на брюшке, у трески и налима – в печени собирается.

Консистенция жиров рыб полужидкая, температура плавления низкая (12 – 28 ◦С).

Жиры рыб быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жиры рыб богаты витаминами А, Д;

- в мясе рыбы содержатся витамины в1, В2, РР, В6, В3, В12, А, Д, Е. Во внутренних органах витаминов больше, чем в мышцах, А и Д находятся в печени (тресковых и др.);

- минеральные вещества (1 – 2 %): макроэлементы (фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий) и микроэлементы (йод, медь, алюминий, марганец, цинк, серебро);

- экстрактивные азотистые вещества (углеводы – животный крахмал - гликоген) содержатся в мясе рыбы в незначительном количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфические вкус и аромат;

- воды в мясе рыб от 46 до 84 %. Чем больше жира, тем меньше воды.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов.

12 3 4 5 6 Следующая ⇒