Производство. Ассортимент

Производство

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способами.

При термостатном способе молоко с закваской разливают в бутылки и направляют в термостат для сквашивания. При созревании происходит набухание свернувшегося белка и уплотнение сгустка, усиливается аромат за счет развития ароматобразующих бактерий. Полученные продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе (более экономичный способ) заквашивание, сквашивание и созревание продукта происходит в резервуаре (все в одной емкости). В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По достижении однородной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в упаковки.

Ассортимент

СМЕТАНА. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Для придания сметане плотной консистенции, приятного «зрелого» вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 суток в холодильных камерах.

Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана - национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями:

без наполнителей имеет жирность %:

— Диетическая – 10,

— 15,

— 20, 25, 30, 36,

— Любительская – 40%.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С.

Хранят сметану при температуре от 0 до 8°С в течение 72 часов.

ТВОРОГ – белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки.

Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций.

Творог – концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

Вырабатывают творог:

— нежирный;

— полужирный (9%)

— жирный (18%)

— крестьянский (5%)

— столовый (2%)

— мягкий диетический.

Творог должен иметь нежную, однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая, у нежирного рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Готовят из творога. Изделия включают в себя:

— творожную массу;

— сырки;

— пасты;

— торты;

— кремы;

— творожные полуфабрикаты.

ДИЕТИЧЕСКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вырабатывают напитки двумя способами: резервуарным и термостатным.

При выработке диетических кисломолочных продуктов используют:

ü молоко (коровье, козье, овечье, кобылье);

ü сливки;

ü сыворотку;

ü плодово-ягодные соки;

ü сахар, джем, ваниль;

ü корицу.

В зависимости от применяемой закваски напитки делят на 2 группы:

1). Продукты, полученные сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями:

— простокваша;

— снежок;

— ацидофилин.

2). При получении используют молочнокислые бактерии и дрожжи:

— кефир;

— кумыс;

— ацидофильно-дрожжевое молоко.

Напитки вырабатывают двумя способами – резервуарным и термостатным.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Преимущественно при выработки используют термостатный способ.

Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате.

По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирностью: 1,5, 2,5, 3,2, 4 и 6%.

Простокваши могут вырабатывать с добавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов.

Разновидность простокваши – йогурт. Йогурт, в соответствии со стандартом Международной молочной федерации – это молочный продукт, который производится с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Минимальное количество характерных для продукта микроорганизмов должно быть 107 клеток в 1 см³ на момент реализации.

При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.

Для густоты в йогурт добавляют модифицированный крахмал; в фруктовый – ароматизатор и краситель; антибиотик (низин) – для того, чтобы не скисал.

Ацидофильные продукты – это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное молоко.

Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей.

Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещества, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофильных продуктов хорошо выражены.

Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением (кефир, кумыс, напиток Южный).

Кефир – диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В.

Выпускают кефир:

— жирный (1, 2,5, 3,2% жира); - нежирный;

— витаминизированный (10 мг/% аскорбиновой кислоты; - фруктово-ягодный

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного – с наличием частиц наполнителя.

Кумыс – продукт смешанного брожения. Готовят в основном из кобыльего молока. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным. Спиртовым вкусом и ароматом.

Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс:

— слабый (односуточный);

— средний (двухсуточный);

— крепкий (трехсуточный).

Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность.

Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С.

Поскольку промышленное коневодство развито слабо, разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и сквашивают закваской.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения.

⇐ Предыдущая 1 23