Молоко и сливки. Ассортимент молока

ТЕМА

Молоко и сливки

МОЛОКО

Молоко – продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Энергетическая ценность 100 г молока, жирностью 3,2% - 58 ккал, или 243 кДж.

Молочный жир имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27-34ºС) и высокую усвояемость (96%). В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин).

Белковые вещества молока в основном представлены казеином, придающим молоку белый цвет (2,7%), сывороточными белками – альбумином и глобулином. Белки молока полноценны.

Минеральные вещества представлены в молоке макроэлементами (кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, сера, магний) и микроэлементами (медь, железо, йод, колбаль, цинк, фтор, марганец).

Витамины. В молоке около 30 видов.

Ассортимент молока

Основным видом потребляемого молока является коровье.

Его подвергают пастеризации и стерилизации.

— Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100ºС;

— Стерилизация – выше 100ºС.

Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, молоко становится устойчивым при хранении.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. В зависимости от содержания жира бывает следующих видов

— Нежирное (1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6% жира)

— Топленое (1,5%, 4%, 6%)

— Белковое (1%, 2,5%)

— С витамином С (нежирное, 2,5%, 3,2%).

Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют или разводят нежирным молоком.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95-98ºС. После 3-4 ч выдержки охлаждают до 8ºС.

Вырабатывают молоко с наполнителями (кофе, какао, сахар).

СТЕРИЛИЗОВАННЫМ вырабатывают молоко жирностью 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%.

К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Таким образом, основой ассортимента (разнообразия молока) является содержание жира, особенности технологии, введение наполнителей и добавок.

СЛИВКИ

Представляют собой жирную часть молока. Жир в сливках находится в эмульгированном состоянии, он легко усваивается организмом человека, используется в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок.

По виду тепловой и механической обработки сливки бывают:

— пастеризованные,

— стерилизованные и

— взбитые.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35%-ной жирности.

Стерилизованные – 10-ной жирности.

Взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора. Жирность взбитых сливок 27-28%.

Сливки должны без посторонних привкусов и запахов:

— для пастеризованных – слабовыраженный привкус кипяченого молока,

— для стерилизованных – привкус стерилизации,

— для взбитых – сладкий вкус и выраженный аромат добавок.

Консистенция сливок должна быть однородная, без комков жира и хлопьев белка:

— для взбитых – нежная;

— для стерилизованных – допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок, который исчезает после перемешивания.

Цвет для обычных сливок белый с кремовым оттенком,

для взбитых – цвету наполнителей.

В кулинарии сливки используют для приготовления горячих напитков с кофе и какао. Сливки 35-% жирности используют для получения взбитых сливок, а также для непосредственного употребления.

12 3 Следующая ⇒