МДК.04.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

МДК.04.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Связь с преподавателем: эл. почта kulyasova.natalie2019@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию

Занятие № 6

Тема:Организация и техническое оснащение работ по приготовлению компотов, киселей

Задание: изучить предисловие, составить конспект, выучить материал, ответить на контрольные вопросы.

Варкукомпотов,киселей,отваров,сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе.

Сваренныйкомпот настаивают и порционируют в холодном цехе.При массовом отпуске для удобства порционирования посуду (бокалы, стаканы, креманки) устанавливают на подносы и половником (разливной ложкой) сначала кладут в них плотную часть — плоды и ягоды, а затем доливают сироп. В этом случае используют половники вместимостью от 120 до 240 мл. Подносы устанавливают на передвижные стеллажи и транспортируют к линии раздачи.

Порционирование киселей жидкой консистенции, подаваемых как напиток, осуществляют так же.

Для киселей из ягод клюквы, брусники, черники с помощью механических или электросоковыжималок отжимают сок,оставляют его для временного хранения в холодильнике в неокисляющейсяпосуде, например в кастрюле (функциональной емкости) из нержавеющей стали, а из мезги варят отвар.

Быстрое охлаждение компотов или киселей можно осуществить, перелив их из стационарных котлов в наплитную посуду и установив последнюю в шкафы (камеры) шоковой заморозки, где, например, 50-литровый котел с температуры 95 °С в течение 1,5 ч может быть охлажден до температуры 3 °С.

Для приготовления лимонада, быстрого приготовления взбитых сливок, минуя процесс их механического взбивания, используют сифоны (рис. 2.14), заряженные баллончиками с углекислым газом. Сифон заряжают, вливая в колбу фруктовый сироп для лимонада или сливки любой жирности, вставляют баллончик с углекислым газом, проворачивают его так, чтобы баллончик прокололся и углекислый газ перемешался с сиропом или сливками. Затем, надавив на рычаг, сироп выливают в порционную посуду для отпуска, а сливки выпускают в виде рисунка в стакан (чашку) на поверхность напитка или в креманку (десертную тарелку) на поверхность или рядом со сладким блюдом.

12 Следующая ⇒