Список используемой литературы

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………….……………….3

Глава1.Общественное питание как сфера услуг…………………………… 5

1.1.Роль общественного питания в экономике государства ……………… 5

1.2.Состояние общественного питания потребительской кооперации… ...6

1.3.Краткая экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………............9

Глава 2. Значение общественного питания в процессе развития организации….... ……………………………………………………………...12

2.1.Значение оборота по выпуску продукции……………………………….12

2.2.Расчет плановых показателей деятельности предприятия общественного питания……………..………………………………………………………….16

Глава 3. Основные задачи, проблемы и пути развития общественного питания как отрасли потребительской кооперации………………………..20

Заключение……………………………………………………………………22

Список используемой литературы…………………………………………..24

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала. Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
Объем тюменского рынка общественного питания с каждым годом растет. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Цель курсовой работы - изучить состояние и развитие общественного питания потребительской кооперации. Задачи курсовой работы: 1.Охарактеризовать общественное питание как сферу услуг. 2.Определить значение общественного питания в процессе развития организации. 3.Определить основные задачи , проблемы и пути развития общественного питания как отрасли потребительской кооперации.

Глава 1. Общественное питание как сфера услуг

1.1.Роль общественного питания в экономике государства

Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе извешивания в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показатель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение индекса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.[4,с.38]

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

1.2.Состояние общественного питания потребительской кооперации

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия выполняющие следующие функции: производство продукции; реализация продукции; организация обслуживания посетителей.
      Значение общественного питания, как отрасли хозяйства состоит в следующем:
- оно дает экономию общественного труда. Следствие – более рациональное использование техники, сырья, материалов.
- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу.
- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских учреждениях и учебных заведениях.
     Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими.Наряду с коммерческими предприятиями развивается и социальное питание. Столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.
     Предприятия общепита классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и объема и вида предоставляемых услуг.
     В зависимости от характера производства предприятия питания подразделяются на: заготовочные; доготовочные; предприятия с полным циклом производства. [1,с.18]
     В группу заготовительных предприятий входят предприятия выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий. К ним относятся фабрики, комбинаты полуфабрикатов, кондитерские цеха и т.д.
        К доготовочным относятся предприятия выпускающие продукцию из полуфабрикатов получаемых от заготовительных предприятий общепита и предприятия пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, вагоны рестораны и др.
       Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами её реализуют. К ним относятся крупные предприятия общепита.
       В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия питания делятся на:
- Универсальные – выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
- Специализированные – выпускают продукцию из определенного вида сырья: кафе молочные, кафе кондитерские, с национальной кухней, диетические столовые.
        Узко специализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента: штатные, пельменные, чебуречные и др.
        В зависимости от объема предоставляемых услуг и качества обслуживания предприятия общепита делятся на классы:
- люкс – изысканности интерьера, высокий уровень комфортности, ассортимент изысканных, фирменных блюд.
- высший класс – комфортность услуг на высшем уровне, разнообразных ассортимент заказных и фирменных блюд.
- первый класс – комфортность, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд.
    В зависимости от времени функционирования предприятия питания. Могут быть: постоянно-действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют в весенне-летний период.
     В зависимости от места функционирования предприятия питания могут быть стационарными и передвижными(вагоны рестораны). В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания делятся на:
- общественные, обслуживают всех желающих.
- предприятия питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (студенческие столовые, кафе).
   Показатели деятельности предприятия питания, экономическая характеристика. Основными показателями деятельности предприятия питания является валовой товарооборот. Он состоит из розничного и оптового товарооборота.                                                         Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.
     Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятия питания другим не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торг.

1.3. Краткая экономическая характеристика показателей деятельности предприятия питания

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая торгово-экономического колледжа расположена по адресу – улица Мельникайте, 76. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 8⁰⁰ до 17⁰⁰ часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 11⁰⁰ до 14⁰⁰).

Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников колледжа. Столовая торгово-экономического колледжа его структурное подразделение и находится на балансе торгово-экономического колледжа.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров. В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете колледжа: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование: тестомесильная машина; пекарский шкаф; электросковорода; две электроплиты; мармиты; электромясорубка; картофелечистка; морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 18⁰С); холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами: Сборниками рецептур блюд и изделий; Должностными инструкциями работников; Техническими картами; Бракеражными журналами.

Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании колледжа.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

- Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста);

- Тюменский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

- Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2008 год составил 1803400 рублей. На 2009 год доведен план в размере 2130000 рублей. Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.

Глава 2. Значение общественного питания

в процессе развития организации

2.1.Оценка уровня услуг, оказываемых потребителям

Согласно Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, еще до входа в зал должны предоставить клиентам возможность ознакомиться с меню, ценами, условиями обслуживания, а также с дополнительными услугами, предоставляемыми в этом заведении.

Если цены не смутили, то официант должен проводить вас к столику. Столик должен быть уже сервирован, т. е. на нем должны стоять бокалы, фужеры, столовые приборы, салфетки (бумажные и полотняные), специи. В столовых и на предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, допускается упрощенная сервировка (приборы со специями и бумажные салфетки).

Официант должен принести меню и дать время для того, чтобы сделать выбор. По просьбе официант обязан дать необходимые пояснения, например о том, из чего приготовлено то или иное блюдо. После того как определились с выбором, официант должен принять заказ. Указанный в меню перечень блюд и алкогольных напитков должен выдерживаться в течение всего дня.

На предприятиях общественного питания используются различные способы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи, саморасчет. Формы расчетов за питание определяются в зависимости от метода обслуживания, специфики обслуживаемого контингента, типа предприятия и его специализации. На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, при расчетах потребителю вручается кассовый чек. Там, где обслуживание осуществляется официантами, оплата отпущенной продукции производится по выданному официантом счету. В столовых, обслуживающих постоянный контингент посетителей (рабочих, служащих, студентов, учащихся и др.), может использоваться расчет по индивидуальным или групповым абонементам.

На предприятиях питания при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также на предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели. Однако, никто не вправе навязывать комплексный обед - можете заказать только одно или несколько блюд из входящих в комплекс.

В некоторых странах в общий счет, подлежащий оплате, отдельной строкой включается процент за обслуживание посетителя официантом, так называемые чаевые. У нас такого правила нет, оплата труда официанта уже включена в общую стоимость блюд и обслуживания. Поэтому, если на каком-то предприятии питания вас вынуждают приплатить еще некоторую сумму, помимо указанной в счете, знайте, что это незаконно, и вы вполне можете сделать соответствующую запись в Книге жалоб - она, как и раньше, обязательно должна быть на каждом предприятии. Более того, за такое вымогательство можно подать в суд. Основанием для судебного иска могут быть счет, квитанция, чек, свидетельские показания тех, кто был с вами вместе в этом ресторане или кафе.

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, товаров, а также соответствия реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативной документации.

Если потребитель обнаружит недостатки в качестве кулинарной продукции (оказываемой услуги), недовес или обсчет, предприятие общественного питания обязано по выбору потребителя:

- безвозмездно устранить установленные недостатки;

- уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию (услугу);

- без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие (повторно выполнить услугу);

- полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

По данным департамента потребительского рынка городской мэрии, за последние 5 лет общее количество предприятий общепита в городе Тюмени увеличилось на 311 единиц. Сегодня на каждую тысячу жителей приходится 51 место в общественном питании. Стремительно растет число летних кафе. За последние 5 лет общее количество таких сезонных объектов увеличилось почти на треть.

По данным за 2005 год, на 10 тысяч человек в Тюмени приходилось 10 предприятий питания. Сегодня этот рынок представляют почти полторы тысячи предприятий.

В настоящее время в Тюмени существует масса специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Тюмень на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города.

Рост организаций общественного питания обусловлен открытием крупных стационарных предприятий питания, способных принять одновременно более 60 посетителей. В новом качестве возрождаются столовые. Тюменцев обслуживают так называемые «евростоловые» — «Вилка-Ложка» (5 заведений), «Фуд-Мастер» (5 заведений), «Аллегро-Фуд» (2 заведения), «Ланч-Тайм» (2 заведения) и другие, посещаемость которых остается стабильно высокой.

Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было оснований. Сегодня в Тюмени действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям.

Растет в городе и сеть летних кафе. В прошлом году в Тюмени открылось 347 таких кафе и площадок. По сравнению с 2000 годом, общее количество объектов сезонной сети увеличилось почти на треть. Используя прилегающие территории для организации летнего кафе, предприятия общественного питания тем самым увеличивают количество мест для посетителей. Стремясь привлечь клиентов, предприятия питания стали больше обращать внимание на интерьер своих заведений. С каждым годом становится важным качество и разнообразие услуг. Совершенствуется кухня, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда.

В течение 2009 года открылось 173 новых организаций питания, это — рестораны «Пепперони», «Колизей», «Bierhof», «Форум», кафе «Кафела», закусочные «Нью-Йорк-Пицца», «Ясная поляна». Продолжается развитие сетевых предприятий питания ООО «Фуд-Мастер» (СП ЗАО «РосИнтер» (предприятия быстрого обслуживания «Ростик´с», ресторан «Планета-Суши»), Управляющая Компания «Ресторатор» (бар «People´s», блинная «СолнцеПек») и др.

Заметим, что именно в структуре предприятий общепита в Тюмени самая большая доля, более 40%, приходится на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Тюмени, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

2.2. Расчет плановых показателей деятельности предприятия общественного питания

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

- выборочным подсчетом,

- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);

- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2009 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2010 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит: 2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения за счет увеличения реализации блюд из недорогих видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-технической базы.

Весь оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового
периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах. Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».

Глава 3.Основные задачи, проблемы и пути развития общественного питания как отросли потребительской кооперации

Прежде всего, исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции необходимо точнее определить потребность в товарных ресурсах и сравнить с возможностями их закупки. Особое внимание уделить выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд.

Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и свинооткормочных пунктов нередко производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. Особое внимание уделить достижению постоянства частоты и своевременности завоза продуктов.
Нужно определить наличие залежалых и излишествующих продуктов и принять меры по нормализации запасов продуктов. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки и кольцевого завоза, оптовой реализации излишних продуктов. [9,с.108]
    Изучить укомплектованность штата поваров, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени.    Повышения эффективности труда можно добиться путем разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочий день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.
Особое внимание необходимо уделить выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей.
      Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (в часы "пик"), совмещения профессий, специальностей, функций, внедрения научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже за счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделить выявлению и мобилизации прогнозных резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Заключение

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:

- товарооборот (валовой и розничный),

- выпуск блюд,

- численность работников,

- производительность труда,

- фонд оплаты труда,

- состояние материально-технической базы,

- эффективность ее использования,

- д

12 Следующая ⇒