Булочка с кунжутом

УРОК № 1

	Дата
	Тема урока	Характеристика основных продуктов для
		приготовления сдобных хлебобулочных
		изделий и праздничного хлеба

	Ответьте на следующие вопросы:
	а) Основное сырье это -


	б) Дополнительное сырье это -


	в) Какое сырье является основным для приготовления хлебобулочных
	изделий?


	г) Какое сырье является дополнительным для приготовления
	хлебобулочных изделий?



	д) Какое сырье является основным для приготовления мучных
	кондитерских изделий?



	е) Какое сырье является дополнительным для приготовления мучных
	кондитерских изделий?

	Задание № 1:
	Дать органолептическую оценку качества согласно ГОСТу основного
	и дополнительного сырья, используемого при приготовлении
	сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
	а)Мука пшеничная (экстра),
	б)Крахмал картофельный (сорт первый),
	в) Мука пшеничная (первый сорт),
	г) Виноград сушеный (высший) заполни таблицы № 1, № 2, № 3, № 4.

Таблица № 1

Наименование показателя	Характеристика муки
Вкус
Вкус
Цвет
Цвет
Запах
Запах
Массовая доля влаги % не более
Наличие минеральной примеси

Таблица № 2

Наименование показателя	Характеристика крахмала картофельного
Вкус
Вкус
Цвет
Цвет
Запах
Запах

Таблица № 3

Наименование показателя	Характеристика муки
Вкус
Вкус
Цвет
Цвет
Запах
Запах
Массовая доля влаги % не более
Наличие минеральной примеси

Таблица № 4

Наименование показателя	Характеристика винограда сушеного
Вкус
Вкус
Цвет
Цвет
Запах
Запах
Внешний вид
Масса 100 ягод, г., не менее

6.	Задание № 2:
	Разработать технологические карты и оформите их для следующих
	сдобных хлебобулочных изделий (форму карты сотрите ниже) :
	а)Булочка «Синнабон»
	б)Булочка с кунжутом
	в) Круасанны

Круасанны Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто 1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450 2 Масло сливочное несоленое 200\ 200 3 Яйца куриные 55\ 55 4 Сахар-песок 50\ 50 5 Соль поваренная пищевая 10\ 10 6 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 125\ 125 7 Вода питьевая 125\ 125 8 Дрожжи прессованные 20\ 20 Выход полуфабриката, г: 1035 Выход готового изделия, г: 857

Булочка «Синнабон» Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто 1 Дрожжи сухие 7\ 7 2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 250 3 Сахар-песок 100\ 100 4 Масло сливочное несоленое 75\ 74 5 Соль поваренная пищевая 5\ 5 6 Яйца куриные 100\ 100 7 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500 8 Сахар-песок 200\ 200 9 Специи Корица 20\ 20 10 Масло сливочное несоленое 75\ 74 11 Масло сливочное несоленое 113\ 113 12 Сахарная пудра 187\ 187 13 Сыр Маскарпоне 55\ 53 14 Специи Ванилин 2\ 2 15 Соль поваренная пищевая 1\ 1 Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276

Булочка с кунжутом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта
Молоко
Меланж пастеризованный
Масло сливочное
Соль	0,6	0,6
Дрожжи сушеные	0,2	0,2
Масса теста
Меланж	2,8	2,8
Кунжут
Масса полуфабриката:	-
Масло растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-

12 Следующая ⇒