Алгоритм работы

3.Алгоритм работы

ü Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

ü Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя):

1 вариант: Салат из б\к капусты.

2 вариант: Салат из квашеной капусты.

Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром

Наименование вида контроля	В чем заключается
Входной	Проверка качества сырья: Свекла свежая: целая, свежая, среднего размера, без заболеваний и поражений вредителями. Сыр: твердый, с ярко выраженным вкусом и ароматом. Чеснок: сухой, чистый, целый.
Операционный	1. Контроль организации технологического процесса Подготовка сырья. Овощной цех: - свеклу сортируют, калибруют, моют. - чеснок очищают. Горячий цех: - свеклу варят, охлаждают. Холодный цех: - свеклу очищают, нарезают, чеснок измельчают, сыр зачищают, натирают. 2. Проверка оснащенности. - производственные столы, моечные ванны, моечные машины, электроплиты, весы, пресс для чеснока, ножи, доски ОС, терки, шумовки. 3. Проверка обеспечения выхода и качества п/ф. Свекла 710 г. нарезана соломкой, чеснок 2,5 г. измельчен с помощью пресса, сыр 150 натерт на крупной терке. Качество всех п/ф соответствует нормативным документам.
выходной	Масса 1 порции 200 г. Температура подачи 12*С Внешний вид – продукты нарезаны соломкой, заправлены майонезом, салат уложен в салатник горкой, посыпан сыром. Цвет – малиновый или бордовый. Вкус – продуктов входящих в состав блюда, в меру острый. Консистенция – свекла мягкая, но не переваренная.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».

2. Перечислите виды контроля и особенности проведения.

3. Что такое «бракераж»?

4. Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.

5. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?

⇐ Предыдущая 12