Практическое занятие.. Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья. и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.. Этапы проведения работы

Практическое занятие.

Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья

и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям.

Контроль качества условно подразделяют:

1) На входной – контроль поступающего сырья;

2) Операционный– в ходе технологического процесса, включающего в себя:

- контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной(приемочный)–проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется:

- на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

- санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф;

-радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями.

12 Следующая ⇒