Мусс клюквенный. Мусс клюквенный. Мусс лимонный (апельсиновый). Проверка степени усвоения материала.

963. Мусс клюквенный

963. Мусс клюквенный	I
963. Мусс клюквенный	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы)
Сахар
Желатин
Вода
Выход:	-

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

661. Мусс лимонный (апельсиновый)

965. Мусс лимонный	I		II и III
965. Мусс лимонный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100¹		80¹
Сахар
Желатин
Вода
Выход:	-		-

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию)

4. Проверка степени усвоения материала.

1.Укажите: Отличие мусса и желе.

2. Какие продукты лучше использовать для приготовления муссов почему?

3. Назовите: Способы подачи мусса.

4.Температура подачи мусса?

5.Какие соусы можно использовать при отпуске?

5. Оформить отчет. Отчет:

1.Определить время подготовки и приготовления «Мусса клюквенного»

_______________________________________________________________________

2.Составить алгоритм приготовления «Мусса клюквенного»

_____________________________________________________________________

3.Дать оценку качества приготовленного десерта.

⇐ Предыдущая 12