технологический режим

Название дисциплины: МДК 02.01 Организация приготовления, подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий. Закусок.

Номер группы: ПК20-1

Форма и дата занятия: практическая работа:20.11.2021 г.

ФИО преподавателя: Демина Людмила Витальевна demina-lvl@yandex. ru

Срок выполнения (сдачи) задания: 20.11.2021г.

Дата консультации: 20.11.2021

Изучите самостоятельно материал и выполните задания.

Практическое занятие № 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

Цель работы: приобрести практический опыт по отработке практических умений по безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

Задания:

1.Устанавливать технологический режим теплового оборудования в соответствии с заданием.

2.Безопасно использовать в профессиональной деятельности основные виды теплового технологического оборудования для приготовления блюд.

3.Выполнение учащимися практических заданий на рабочем месте повара с соблюдением правил безопасности на тепловом технологическом оборудовании под контролем преподавателя в составе малых групп.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Процесс приготовления горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания. Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий. На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 -350 градусов. Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину. Тип управления пароконвектоматом может быть механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным).Механический тип управления отличается ограниченным набором функций пароконвектомата. Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В электронном типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Рабочая камера пароконвектомата представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Гриль саламандра – это тип бесконтактного нагревательного оборудования для кухонь кафе и ресторанов. Удобство гриля саламандра заключается в его компактности, что очень важно для заведений общепита, где каждый сантиметр пространства должен использоваться максимально эффективно. Саламандра состоит из прямоугольного кожуха (корпуса), у которого сверху, иногда снизу, расположены нагревательные элементы, а между ними находится решетка для размещения приготавливаемой пищи на ней. Решетка может быть подвижной и неподвижной, чаще всего используются именно неподвижные рабочие поверхности.

.Алгоритм работы

1.Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления горячих блюд (по заданию преподавателя)

2.Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд.

Подготовка обучающихся к освоению практических умений путем подбора режимов тепловой обработки продуктов в горячем цехе и видам используемого оборудования.

способы тепловой обработки

технологический режим

жарка в большом кол-ве жира

12 Следующая ⇒