Лабораторная работа 1. Пример оформления. Технологическая карта N _1

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Лабораторная работа 1

Приготовление п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

Задание:

Оформить технологические карты на полуфабрикаты из рыбы используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003 года

1. Полуфабрикат – Рыба жареная «Кольбер», № 348/2

2. Полуфабрикат – Зразы Донские, № 351/2

3. Полуфабрикат – Рулет из рыбы, № 369/2

4. Полуфабрикат – Рыба, жареная в тесте кляр, № 349/2

5. Полуфабрикат – Тельное

6. Полуфабрикат – Шницель рыбный натуральный, № 365/2

Пример оформления

Приложение 1

(наименование организации и предприятия)

Источник рецепту Сборник рецептур 2003 г, рецептура № 348/2

Технологическая карта N ___1__

Наименование блюда (п/ф) _Рыба, жаренная с зеленым маслом «Кольбер»_____

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб риката, г,	Масса готового продукта, г, кг	Масса на __2_ порций Масса (нетто), кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Судак				0,184	ТП приготовления: Чистое филе нарезают на ленты ш-4-5см, h-1 см, I-15-20см. Отбить. Запанировать в двойной панировке. Свернуть в виде восьмерки. Сколоть шпажкой. П/ф в виде бантика на чистое филе нарезать ромбиками. Сделать прорезь в середине. Вывернуть ромб. Запанировать в двойной панировке. Требования к качеству: Внешний вид: п/ф в виде восьмерки Запах: свойственный свежей рыбы Цвет: мяса рыбы белый Консистенция: упругая.
Мука пш.				0,012
Яйца	1/7			0,012
Сухари				0,030
Масса п/ф









ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)___________________________________________

Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________

Приложение 2

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур 2003 г, рецептура №351/2____________

12 Следующая ⇒

Лабораторная работа 1. Пример оформления. Технологическая карта N ___1__

Лабораторная работа 1. Пример оформления. Технологическая карта N _1